Fare la pasta è sempre stato divertente per me. Adoro fare paste ripiene come ravioli e tortellini, e mi piace sperimentare diversi sapori di gnocchi. Ci sono le paste a forma di noodle come fettuccine, chitarra e pappardelle, che si uniscono rapidamente e sono rese ancora più facili usando l’allegato sul mio amato rullo di pasta-e quelle sono tutte perfette per i pasti della settimana. Ma ultimamente mi sono trovato molto interessato alle paste a forma di mano e a come lavorare con l’impasto per creare alcune di quelle graziose forme!
Penso di aver apprezzato garganelli circa 20 anni fa, quando uno dei nostri ristoranti italiani preferiti aveva sul loro menu. Mi ha incuriosito, questa pasta a forma di “penne-ma-non-penne”! Proprio come penne, garganelli è di forma tubolare, le estremità sono su una diagonale, e ha creste, anche se non nella stessa direzione di penne. Ma penne è abbastanza robusto, mentre il garganelli è molto più leggero. Una volta che ho capito che potevo vedere le estremità sovrapposte, mi sono reso conto che era arrotolato a mano. Ora ho potuto capire perché si sentiva così leggero!
Recentemente, io e mio marito stavamo parlando di pasta (non è un argomento in ogni matrimonio?), e concordato che non siamo mai stati in grado di trovare costantemente garganelli commercialmente. In effetti, penso di averlo comprato solo una o due volte in questi molti anni. E con il mio interesse per le paste a forma di mano già in prima linea, il seme è stato piantato per un nuovo viaggio: stavo per fare garganelli!
Ora si trattava di trovare la fonte giusta per vedere come dovrebbe essere fatto. Ho un certo numero di libri sulla pasta, ma nessuno di loro aveva quello che stavo cercando. Avevo bisogno di” vederlo in azione ” comunque. Ci sono diversi chef su Instagram che ispirano la mia produzione di pasta, ma uno in particolare ha pubblicato piccoli video per varie paste a forma di mano. Quanto è stato tempestivo che ne ha pubblicato uno per garganelli letteralmente due o tre giorni dopo la conversazione che io e mio marito abbiamo avuto!
Ora che ho avuto l’idea generale, sono andato avanti e ho preparato la mia solita pasta di base e ho dato loro un andare. Le forme si sono rivelate magnificamente! Ma poi li ho bolliti e, purtroppo, quei piccoli tubi delicati sono crollati su se stessi come piccoli pneumatici andati a vuoto. La buona notizia è che hanno tenuto insieme, quindi questo esperimento iniziale non è stata una perdita completa. E sì, abbiamo mangiato le “gomme a terra” comunque, con alcuni pomodorini arrostiti dal nostro giardino balcone. Non erano carini, ma di sicuro erano buoni!
Mi sono reso conto che questo non sarebbe stato così semplice come inizialmente pensavo, ma, a questo punto, sono diventato ancora più determinato a farlo bene! Lavorando al tagliere, ho la fortuna di essere circondato da un team di chef veramente competenti, talentuosi e generosi che prosperano nell’insegnamento. Così ho parlato dei miei garganelli al lavoro ogni volta che potevo a chiunque ascoltasse (tutti ascoltavano!), facendo domande e cercando idee e consigli su dove andare dopo. Cosa ha fatto crollare i miei garganelli in quel modo? Erano troppo grandi di diametro? Troppo a lungo? L’impasto della pasta doveva essere più forte? Forse non li ho lasciati asciugare abbastanza a lungo?
Bene, la mia tribù è arrivata! Alla fine sono venuto via con un arsenale di modi per attaccare il problema:
In primo luogo, ho iniziato con la pasta. Ho deciso di fare un impasto “più forte”, il che significa che ho aumentato il rapporto tra semola e farina” 00″. Per quelli di voi meno familiari, la semola è una farina di “grano duro” finemente macinata, ma comunque grossolana, che conferisce all’impasto un po ‘più di fermezza e alla pasta cotta un po’ più di un morso. La farina italiana “00” è la versione italiana della farina multiuso, appena macinata più finemente, e conferisce alla pasta una sensazione più setosa della normale farina multiuso (tuttavia, puoi certamente usare la farina multiuso se è quello che hai a portata di mano). In peso, la mia ricetta di base pasta pasta utilizza circa 1/3 semola a 2/3 ” 00 ” farina. Dopo aver provato un paio di rapporti diversi (questo è stato un” viaggio”, dopo tutto!), ho finito per usare uguali quantità di semola e farina” 00″. Questo mi ha dato un impasto robusto ma flessibile, e ho comunque finito con una pasta setosa che ha avuto un buon morso.
Secondo (e qualcosa a cui non avevo pensato affatto da solo), mi sono reso conto di aver arrotolato l’impasto troppo sottile quando lo stavo rivestendo sul mio rullo di pasta. Nella mia mente, dal momento che i garganelli sono tubetti che creano una sorta di doppio strato in ogni boccone, ho pensato che la pasta dovesse essere sottile come lo sarebbe per i ravioli. Il problema è che, a differenza dei ravioli, non c’è riempimento per evitare che gli strati cadano insieme. Si scopre che questi tubetti avevano bisogno di un impasto più spesso per il supporto!
Terzo, mentre ho fatto il mio primo lotto di garganelli arrotolando quadrati da 2 pollici (tutto questo avrà senso nei miei video “how-to” qui sotto!), rendendoli più piccoli sarebbe (si spera) anche aggiungere alla capacità per loro di sostenere se stessi, una volta bollito. Ho deciso di andare con quadrati da 1,5 pollici e di rendere anche il diametro un po ‘ più piccolo.
Infine, ho dovuto prolungare il tempo che ho lasciato asciugare la pasta. Avevo lasciato asciugare per circa 20 minuti, ma lasciarlo asciugare più a lungo aiuterebbe ad aggiungere ad esso di essere in grado di mantenere la sua struttura quando bollito. E soprattutto perché l’impasto sarebbe un po ‘ più spesso, un tempo di asciugatura più lungo è diventato ancora più importante. Ho deciso di andare per un minimo di 45 minuti di tempo di asciugatura.
Finalmente, successo! Ecco come tutto si scuote out
Lasciatemi iniziare con quello che è andato nella mia pasta. Ho detto sopra che era metà semola e metà farina” 00″, in peso. Ho usato 140 g ciascuno, semola e farina” 00″. In quella miscela ho mescolato 2 uova intere e 2 tuorli d’uovo. Una volta che l’impasto è stato mescolato e impastato, l’ho avvolto in plastica e lasciato riposare per circa un’ora. Oggi è stata una giornata particolarmente umida, quindi l’impasto era un po ‘ più appiccicoso del solito. Se si esegue in lo stesso problema basta tenere una piccola ciotola da parte di un 50-50 miscela delle farine e aggiungere un po ‘ alla volta, fino ad ottenere la consistenza che stai cercando. E se è una giornata estremamente secca e trovi che hai bisogno di un po ‘ più liquido, aggiungi un tocco d’acqua, ½ cucchiaino alla volta. Ho poi rivestito la pasta ad un livello inferiore a quello che normalmente userei per i ravioli. Con il mio rullo di pasta, l’ho portato al # 5 (di solito vado al #6 per i ravioli). Ogni rullo di pasta è diverso, quindi potrebbe essere necessario sperimentare un po ‘ se non siete sicuri.
Una volta che l’impasto è stato sfogliato, ecco come l’ho porzionato:
Ed ecco come ho conservato i fogli porzionati fino a quando non ero pronto per usarli:
Quindi ogni porzione di pasta sfogliata deve essere tagliata a quadrati. Se davvero entrare in pasta-making, ci sono frese fantasia con più ruote di taglio su di loro che si possono acquistare. Mentre questo renderebbe questo passo di misurazione e taglio un po ‘ più facile, in genere mi trovo a fare la pasta solo per un massimo di quattro persone, quindi non sento il bisogno di uno. Inoltre I mi piace il processo!
Non posso dirvi quanto mi piace avere quel righello in acciaio inox nella mia cucina! È utile così spesso (pensa alle croste di torta!) e quando ho finito posso semplicemente gettarlo in lavastoviglie. Questo e il mio raschietto da banco sono sicuramente oggetti” go-to ” per me. A proposito, se preferisci usare un pennello per spolverare la farina in eccesso dai fogli di pasta, puoi certamente farlo. Usando le mie mani mi dà solo un elemento in meno per lavare più tardi!
Finalmente siamo arrivati alla parte divertente: far rotolare i garganelli!
Davvero, una volta che si ottiene lo slancio in corso, non ci vuole molto a tutti! Se si scopre che la pasta inizia ad attaccare al vostro piccolo mattarello, si può provare a correre il raschietto panchina lungo i lati per rimuovere eventuali residui di pasta che possono essere appesi. Puoi anche cospargere solo un po ‘ di semola sui quadrati per togliere qualsiasi appiccicosità. Ho detto che era particolarmente umido quel giorno e mentre i quadrati erano seduti fuori, alcuni di loro hanno assorbito l’umidità dall’aria e sono diventati un po ‘ appiccicosi; cospargere la semola ha sicuramente aiutato. A proposito, se vuoi dare un’occhiata al video di Instagram che mi ha ispirato, dai un’occhiata alla pagina di Mateo Zielonka!
Una volta arrotolati i garganelli, è necessario lasciarli asciugare. Mentre consiglio un minimo di 45 minuti, di nuovo l’umidità è entrata in gioco, e li ho lasciati andare per circa 1,25 ore. Toccare i garganelli e vedere come si sentono. Non è affatto necessario che siano completamente asciugati, ma vuoi sentirli rassodare. Non ci dovrebbe essere alcuna appiccicosità per loro. Ancora una volta, spolverare con semola aiuterà se ritieni che non si asciughino abbastanza velocemente.
Abbiamo ancora un’abbondanza di pomodorini che maturano quotidianamente nel nostro giardino balcone in questi giorni. Adoro arrostirli a bassa temperatura per circa un’ora (mentre i garganelli si asciugano rende perfetto il tempismo!) e facendo solo una leggera salsa veloce con loro. Ho schiacciato un po ‘di aglio arrostito, aggiunto i pomodori arrostiti con i loro succhi, gettato in un po’ di timo tritato, basilico, prezzemolo e fiocchi di pepe rosso, poi mescolato il tutto insieme con un po ‘ di succo di limone e abbastanza olio extra vergine di oliva per coprire il composto, condendo con sale e pepe. Una volta che la pasta è stata bollita, ho aggiunto abbastanza acqua di pasta per darmi la consistenza che volevo e gettato con quei garganelli freschi.
Ah, la cena! E guarda-i garganelli hanno mantenuto la loro forma! Mi chiedo su quale forma di pasta dovrei lavorare dopo?
Le lezioni di pasta al Tagliere sono tra le nostre più popolari! Se vuoi imparare a fare la pasta, pensa a prendere una lezione-è davvero molto divertente! Nel mese di ottobre stiamo offrendo Vecchia scuola italiana e Conoscere i vostri Gnocchi (nuovo menu autunno!). Se vuoi scavare un po ‘più a fondo e passare un po’ più di tempo, abbiamo anche il nostro laboratorio di pasta e il Boot Camp di pasta. Infine, per il giovane chef in erba nella vostra vita (età 12-17), stiamo offrendo anche Jr.Chef: Laboratorio di pasta fatta in casa. Spero di vederti lì!