Å lage pasta har alltid vært morsomt for meg. Jeg elsker å lage fylt pasta som ravioli og tortellini, og jeg liker å eksperimentere med forskjellige smaker av gnocchi. Det er nudelformede pastaer som fettuccine, chitarra og pappardelle, som kommer sammen raskt og gjøres enda enklere ved hjelp av vedlegget på min elskede pastavals – og de gjør alle for gode weeknight-måltider. Men i det siste har jeg funnet meg selv veldig interessert i håndformede pastaer og hvordan å jobbe med deigen for å lage noen av de ganske små figurene!
jeg tror jeg først likte garganelli om 20 år siden da en av våre favoritt italienske restauranter hadde det på menyen. Det fascinerte meg, denne» penne-men-ikke-penne » formet pasta! Mye som penne, garganelli er rørformet i form, endene er på en diagonal, og den har rygger, men ikke i samme retning som penne. Men penne er ganske solid, mens garganelli er mye lettere. Når jeg skjønte at jeg kunne se de overlappede endene, begynte det på meg at det var håndrullet. Nå kunne jeg forstå hvorfor det føltes så lett!
nylig snakket mannen min og jeg om pasta (Er ikke det et emne i alle ekteskap?), og ble enige om at vi aldri har vært i stand til å konsekvent finne garganelli kommersielt. Faktisk tror jeg at jeg bare har kjøpt den en eller to ganger i løpet av disse mange årene. Og med min interesse for håndformede pasta allerede i forkant, ble frøet plantet for en ny reise: jeg skulle lage garganelli!
Nå var det et spørsmål om å finne den rette kilden for å se hvordan det skulle gjøres. Jeg har en rekke bøker om pasta, men ingen av dem hadde det jeg lette etter. Jeg trengte å «se det i aksjon» uansett. Det er flere kokker På Instagram som inspirerer min pasta-making, men en spesielt har lagt ut små videoer for ulike håndformede pastaer. Hvor betimelig det var at han postet en for garganelli bokstavelig to eller tre dager etter samtalen min mann og jeg hadde!
Nå som jeg hadde den generelle ideen, gikk jeg videre og forberedte min vanlige grunnleggende pastadeig og ga dem en tur. Figurene viste seg vakkert! Men så kokte jeg dem, og dessverre kollapset de delikate små rørene bare inn på seg selv som små dekk gått flatt. Den gode nyheten var at de holdt sammen, så dette første eksperimentet var ikke et komplett tap. Og ja, vi spiste de» flate dekkene » uansett, med noen stekte kirsebærtomater fra vår balkonghage. De var ikke vakre, men de var sikkert gode!
jeg innså at dette ikke skulle være så enkelt som jeg opprinnelig trodde, men på dette punktet ble jeg enda mer fast bestemt på å få det riktig! Jeg jobber på Chopping Block, jeg er heldig nok til å være omgitt av et team av virkelig kunnskapsrike, talentfulle og sjenerøse kokker som trives på undervisning. Så jeg snakket om min garganelli på jobb når jeg kunne hvem som ville lytte (alle lyttet!), stille spørsmål og søker ideer og råd om hvor du skal dra neste. Hva forårsaket min garganelli å kollapse sånn? Er de for store i diameter? For lenge? Måtte pastadeigen være sterkere? Kanskje jeg ikke la dem tørke lenge nok?
vel, stammen min kom gjennom! Til slutt kom jeg bort med et arsenal av måter å angripe problemet på:
Først begynte jeg med deigen. Jeg bestemte meg for å lage en «sterkere» deig, noe som betyr at jeg økte forholdet mellom semolina til» 00 » mel. For de av dere mindre kjent, er semolina et fint malt, men fortsatt grovt, «hardt hvete» mel, noe som gir deigen litt mer fasthet og den kokte pastaen litt mer av en bit. Italiensk» 00 » mel er den italienske versjonen av all-purpose mel, bare mer finmalt, og gir pastaen en mer silkeaktig følelse enn vanlig all-purpose mel (men du kan sikkert bruke all-purpose mel hvis det er det du har på hånden). Etter vekt bruker min grunnleggende pastadeig oppskrift ca 1/3 semolina til 2/3 » 00 » mel. Etter å ha prøvd et par forskjellige forhold (dette var en «reise», tross alt!), Endte jeg med å bruke like mengder semolina og» 00 » mel. Dette ga meg en solid, men bøyelig deig, og jeg endte opp med en silkeaktig pasta som hadde en god bit til den.
Sekund (og noe jeg ikke hadde tenkt på i det hele tatt alene), skjønte jeg at jeg rullet deigen for tynt da jeg lagde den på pastarullen min. I mitt sinn, siden garganelli er små rør som produserer et dobbeltlag i hver bit, trodde jeg pastaen er så tynn som det ville være for ravioli. Problemet er, i motsetning til ravioli, er det ingen fylling for å holde lagene fra å falle sammen. Det viser seg at disse små rørene trengte en tykkere deig for støtte!
Tredje, Mens jeg laget min første batch av garganelli ved å rulle opp 2-tommers firkanter(dette vil alle gi mening i mine» how-to » videoer nedenfor!), noe som gjør dem mindre ville (forhåpentligvis) også legge til muligheten for dem å støtte seg selv, en gang kokt. Jeg bestemte meg for å gå med 1,5-tommers firkanter og for å gjøre diameteren litt mindre også.
Til Slutt måtte jeg forlenge tiden jeg lot pastaen tørke. Jeg hadde la det tørke i ca 20 minutter, men la det tørke lenger ville bidra til å legge til det å kunne opprettholde sin struktur når kokt. Og spesielt siden deigen ville være litt tykkere, ble en lengre tørketid enda viktigere. Jeg bestemte meg for å gå i minst 45 minutter tørketid.
endelig suksess! Her er hvordan det hele rister ut…
La Meg starte med det som gikk inn i deigen min. Jeg nevnte ovenfor at det var halv semolina og halv» 00 » mel, etter vekt. Jeg brukte 140 g hver, semolina og» 00 » mel. I den blandingen blandet jeg 2 hele egg og 2 eggeplommer. Når deigen ble blandet og knedd, pakket jeg den i plast og la den hvile i omtrent en time. I dag var en spesielt fuktig dag, så deigen var litt klebrig enn vanlig. Hvis du kjører inn i det samme problemet bare holde en liten bolle side av en 50-50 blanding av mel og legge litt om gangen, til du får konsistensen du leter etter. Og hvis det er en ekstremt tørr dag, og du finner ut at du trenger litt mer væske, legg til et snev av vann, ½ teskje om gangen. Jeg så sheeted pastaen til et nivå under det jeg vanligvis vil bruke for ravioli. Med min pastavals tok jeg den til #5 (jeg går vanligvis til #6 for ravioli). Hver pastarulle er forskjellig, så du må kanskje eksperimentere litt hvis du er usikker.
når deigen Ble sheeted, her er hvordan jeg portioned det ut:
og her er hvordan jeg lagret portioned ark før jeg var klar til å bruke dem:
deretter hver del av sheeted pasta må kuttes i firkanter. Hvis du virkelig kommer inn i pasta-making, er det fancy kuttere med flere skjærehjul på dem som du kan kjøpe. Selv om dette ville gjøre dette måle-og skjæretrinnet litt enklere, finner jeg vanligvis meg selv å lage pasta for bare opptil fire personer, så jeg føler meg ikke behov for en. Dessuten … jeg liker prosessen!
jeg kan ikke fortelle deg hvor mye jeg elsker å ha det rustfritt stål linjal på kjøkkenet mitt! Det kommer i hendig så ofte (tror pai skorper!) og når jeg er ferdig, kan jeg bare kaste den i oppvaskmaskinen. Det og min benkskraper er definitivt «go-to» – elementer for meg. Forresten, hvis du foretrekker å bruke en børste til støv av overflødig mel fra pastabladene,kan du sikkert. Å bruke hendene mine gir meg bare ett mindre element å vaske opp senere!
Endelig har Vi kommet til den morsomme delen: rullende garganelli!
Virkelig, Når du får fart i gang, tar det ikke lang tid i det hele tatt! Hvis du finner ut at pastadeigen begynner å holde seg til din lille rullestift, kan du prøve å kjøre benkeskraperen nedover sidene for å fjerne deigrester som kan henge på. Du kan også drysse bare litt semolina på rutene for å ta bort klebrighet. Jeg nevnte at det var spesielt fuktig den dagen, og mens torgene satt ute, absorberte noen av dem fuktighet fra luften og ble litt klebrig; sprinkling av semolina hjalp definitivt. Forresten, hvis Du vil ta en titt På Instagram-videoen som inspirerte meg, sjekk Den ut På Mateo Zielonkas side!
når du har rullet garganelli, må du la dem tørke. Mens jeg anbefaler minst 45 minutter, kom fuktigheten igjen til spill, og jeg la dem gå i ca 1,25 timer. Ta på garganelli og se hvordan de føler. Det er ikke nødvendig for dem å være helt tørket ut, men du vil føle dem stramme opp. Det burde egentlig ikke være noen klebrighet til dem i det hele tatt. Igjen vil støv med semolina hjelpe hvis du føler at de ikke tørker raskt nok.
vi har fortsatt har en overflod av cherrytomater modning daglig i vår balkong hage i disse dager. Jeg elsker å steke dem i omtrent en time (mens garganelli tørker gir perfekt timing!) og gjør bare en lett rask saus med dem. Jeg mashed opp litt stekt hvitløk, tilsatt de stekte tomatene med juice, kastet i litt hakket timian, basilikum, persille og rød pepperflak, så rørt alt sammen med litt sitronsaft og nok ekstra jomfruolje til å dekke blandingen, krydder med salt og pepper. Når pastaen ble kokt, la jeg til nok pastavann for å gi meg konsistensen jeg ønsket og kastet med de friske garganelliene.
middag! Og se-garganelli holdt sin form! Jeg lurer på hvilken pastaform jeg skal jobbe med neste?
Pastaklasser på Hakkeblokken er blant våre mest populære! Hvis du vil lære å lage pasta, tenk på å ta en klasse-det er virkelig mye moro! I oktober tilbyr Vi Old School italiensk Og Kjenner Din Gnocchi (ny Høstmeny!). Hvis du ønsker å grave litt dypere og tilbringe litt mer tid, har vi Også Vår Pasta Workshop samt Pasta Boot Camp. Til slutt, for den spirende unge kokken i livet ditt (alder 12-17), tilbyr Vi Også Jr. Chef: Homemade Pasta Workshop. Jeg håper å se deg der!