pH & Kombucha

Kombucha Forsvarsmekanismer

Kombucha Er en levende symbiose av bakterier og gjær som har blitt brygget i hjem og delt med andre i hundrevis om ikke tusenvis av år. En levende kultur med så lang historie må ha en måte å beskytte seg mot å forårsake skade på de som bryr seg om det (dvs.homebrewers) eller sikkert det ville ha blitt ditched generasjoner siden.

mens våre forfedre bare måtte stole på sin tarm, oppdager moderne vitenskap den viktige rollen fermentert mat har spilt i vår kulinariske kultur siden registrert historie (om ikke lenger). Human Microbiome Project har nettopp begynt å belyse vår forståelse av forholdet mellom tarmbakterier og helse, men noen av de foreløpige funnene bekrefter hva våre forfedre instinktivt visste: Som Bakteriosapiens gir fermenterte matvarer oss den vanlige tilstrømningen av sunne, levende bakterier kroppen vår trenger for å øke riktig funksjon. Kombucha kulturen utviklet noen forskjellige forsvarsmekanismer for å beskytte seg mot invasjon fra skadelige mikroorganismer-lav pH, etanol og SCOBY selv er alle midler som sikrer lang levetid av kulturen. La oss ta en titt på pH og rollen den spiller i å beskytte kulturen.

pH & Kombucha

som du husker Fra Topp 5 Tegn På Sunn Kombucha Brygge, spiller pH en viktig rolle i å beskytte SCOBY fra mikrobielle inntrengere. På samme måte som et kjemisk kraftfelt, skaper den lave pH et svært surt miljø der våre innfødte bakterier og gjær trives, men samtidig hemmer veksten av forstyrrende fremmede & potensielt skadelige mikroorganismer.

pH ble først unnfanget av den danske Kjemikeren Peder Lauritz Sø Grensen ved Carlsberglaboratoriet i 1909. Carlsberg Lab ble opprettet av det danske ølbryggeriet for å fremme biokjemisk kunnskap, spesielt når det gjelder å brygge øl. Mens vi studerte proteiner, utviklet Sø Grensen pH-skalaen som et middel for å uttrykke konsentrasjonen av hydrogenioner som er tilstede i en løsning.

mens det er motstridende forklaringer for definisjonen, er det mest aksepterte svaret at » p = potensial «og» H = hydrogen.»pH er en måling av surheten eller alkaliteten til en løsning. Når et stoff oppløses i vann, produserer det ladede molekyler kjent som ioner. Surt vann inneholder ekstra hydrogenioner (H+) og basisk (alkalisk) vann inneholder ekstra hydroksylioner(OH -). Som vi kan se på diagrammet nedenfor, er forholdet fra ett pH-nivå til det neste eksponentielt.

pH-skalaen varierer fra 0-14 med avlesninger i 0-7-området kalt syre og avlesninger i 7-14-området kalt alkalisk. 7 regnes som nøytral og den ideelle pH for blodet vårt er like over 7. Uten å gå inn i for mange detaljer, er det en viktig sammenheng mellom pH og helse. Mens Kombucha tester på syresiden, som sitronsaft eller eplecidereddik, når den treffer fordøyelsessystemet, skaper den en alkalisk aske.

******

Bildelink

******

symbiosen Av Kombucha kulturer oppstår mellom gjær og bakterier, organismer som har utviklet seg til å arbeide sammen via et system av balansert konkurranse, med hver bidrar til helse og livssyklus av den andre. Acetobacter / Gluconacetobacter, den dominerende typen bakterier I Kombucha, skaper eddiksyre-en av de mest sunne syrer og en anelse Om Kombuchas lave pH.

De fleste har hørt om helsemessige fordeler av eddiksyre i form av å konsumere små mengder eddik, som vanligvis er en 4-7% eddiksyreoppløsning, Mens Kombucha sjekker inn på en mye mer velsmakende ~1% eddiksyre, ofte mye lavere i kommersielle versjoner.

på pH-skalaen tester hvit destillert eddik rundt 2.4 pH mens en riktig brygget batch Kombucha kan falle hvor som helst fra 2.5-3.5. Med denne kunnskapen kan vi da utlede (og smake!) at jo lavere pH, tarter Kombucha. Åpenbart da er forsiden også sant – jo høyere pH, søtere Kombucha.

pH indikerer IMIDLERTID Ikke At Kombucha har fullført gjæringsprosessen. Det bekrefter at bryggen er beskyttet mot mikroorganismer. PH bør falle til riktig område på 3,5 og lavere i løpet av de første dagene av brygging. Vi bruker vårt mest følsomme verktøy – våre tunger – for å bestemme når riktig mengde sukker er konvertert.

så mens væsker med høye konsentrasjoner eddiksyre har lav pH, er de korrelerte, men ikke direkte relaterte. For eksempel, eple cider eddik (5% eddiksyre) fra min pantry tester som 2.9 pH mens min flavored homebrew Kombucha (~1% eddiksyre) kommer inn på 2.7 pH. Men ACV er undrinkably sur og ekkelt mens Den Rosa Lemonade Kombucha er tørr, tart og deilig. Ved smaksprøver og testing kan man trene ganen til å skille de subtile forskjellene i smak og matche dem til pH-verdien, spesielt når de spores sammen med bryggetid.

i Henhold TIL FDAS retningslinjer for overholdelse, har matvarer med en pH på 4,6 og lavere blitt ansett som trygge for salg uten behov for ytterligere konserveringsmidler: «når pH i en matvare er 4,6 eller under, vil sporer Av c. botulinum ikke spire og vokse.»Dette betyr at IKKE bare ER DIN KT trygg fra invasjon av skadelige mikrober, men det er du også!

Kombucha Mamma Sez: MENS innlemme en rekke fermenter i kostholdet ditt er nøkkelen, ER IMHO Kombucha dronningen av fermenter fordi den er laget av te som allerede har vist seg å ha en rekke helsemessige fordeler.

Den Ideelle pH For Kombucha er 3.5 – 2.5

Forskere i Brasil fant At Kombuchas antimikrobielle aktiviteter beskyttet mot E. coli, Salmonella typhi & m. canis og ble funnet å være mest effektive etter 28 dager med gjæring (perfekt for Kontinuerlige Bryggere!). Deres forskning avslørte også symbiosens sykliske natur. Etter ca 14 dager med jevnt fallende pH, skiftet aktiviteten og pH steg gradvis og toppet igjen på 21 dager, deretter skiftet lavere igjen på 28 dager(se grafen nedenfor). disse toppene og dalene indikerer flo og fjære av symbiotiske prosessen Med Kombucha.

først bruker gjæren sukkeret og produserer CO2 & etanol, deretter bruker bakteriene etanol og produserer sunne syrer. Prosessen gjentar seg som bakterier og gjær feed på hverandres avfallsprodukter. Legge sukker i den tapping scenen reaktiverer denne prosessen og gir en annen smak enn en fersk dekantert Kombucha te. Priming sukker er enten en klype sukker tilsatt til flasken eller kommer fra frukt eller andre smaksstoffer. Når det legges i sekundærstadiet, i et lufttett miljø, reaktiverer det gjæren som frigjør CO2 i væsken. Dette er hvordan vi øker den naturlige karboneringen som så Mange Kombucha drinkers elsker.

dette lave ph-miljøet betyr også At Kombucha sjelden «går dårlig» på den måten vi vanligvis tenker på matforringelse. Som Sandor Katz har sagt, er gjæring en av naturens metoder for bevaring. Den lave pH forhindrer organismer som er ansvarlige for ødeleggelse fra å overleve. Gjæringen forblir aktiv i både et anaerobt miljø (uten oksygen, dvs. i flasken) og ved kaldere temps (dvs.i kjøleskapet), bare i et mye langsommere tempo.

God Sanitær Praksis Er Nøkkelen! Som med all matlaging er det viktig at sanitær praksis overholdes for å forebygge sykdom. Her er noen tips for trygg brygging Kombucha hjemme.

Hvordan Teste din kombucha pH

den enkleste måten å teste pH På Din Kombucha er med pH-striper eller med en pH-meter. Hvis du bruker pH strimler, være sikker på at de er i riktig område For Din Kombucha (0-6). Strimlene er en enkel, disponibel måte å kontrollere at bryggen har nådd riktig forsuring. Måleren gir større presisjon og bruk.

Kombucha Mamma Sez: Du trenger ikke å teste pH Av Din Kombucha med mindre du vil. Disse moderne testverktøyene kan imidlertid gi trygghet om at bryggen utvikler seg riktig, samt en interessant leksjon for unge og gamle – pluss måleren er en enkel måte å spore andre fermenter eller din egen kropps pH hvis du vil!

pH Strips

1. Dypp ph-stripen i Kombucha-teen.
2. sammenlign Umiddelbart med fargekodet guide.
3. den nærmeste fargematchen indikerer pH-nivået.

Ph-Meter

1. Kalibrer pH-måleren med den medfølgende bufferløsningspakken. Bruk den medfølgende skrutrekkeren til å justere innstillingen manuelt til 7,0
2. Skyll av bufferløsning med filtrert vann.
3. Plasser pH-måleren i En liten tallerken Kombucha.
4. det kan ta 10-30 sekunder for måleren å avgjøre riktig avlesning.
5. Bruk et lite stykke fuktig svamp nederst på den svarte hetten for å holde elektroden fuktig.

Smaker Din Kombucha og teste pH vil hjelpe deg å gjenkjenne de ulike stadier av brygging syklus. Når de er kjent, vil du lett kunne oppdage hvor du er i prosessen med bare en slurk eller to!