een smaak uit het Midden-Oosten die niet uit de mode wil raken – schapenstaartvet.
sommige plantensoorten gedijen in barre, droge omstandigheden en produceren nog steeds olie, zoals arganbomen. Sommige diersoorten overleven de woestijn door vet op te slaan rond hun lichaam, zoals kamelen. En als awassi schapen, gefokt om vet op te slaan in hun staarten. De staart van een volwassen ram kan tot 12 kg dragen. (25 pond) van gewaardeerde vet, zachter en subtieler smaak dan vet opgeslagen in het lichaam interieur.
koken met Alya, het gesmolten vet, bestaat al heel lang. De oudste bestaande Arabische kookboeken (beide genoemd Kitab al-Tabikh en geschreven tussen de 10e en 13e eeuw) instrueren de kok om “staartvet te smelten.”Een 6e-eeuws mozaïek uit de Beit Alpha synagoge, Israël, toont herders en een vetstaart schaap.
tegenwoordig hebben plantaardige oliën de voorkeur in de dagelijkse Midden-Oosterse keuken, maar wanneer mensen hunkeren naar die oude smaak, is het nog steeds vet gemaakt van schapenstaarten. Op het platteland verwarmen mensen gewoon brokken ervan om te smelten in de koekenpan of pot, zoals gedaan met kip shmaltz of spek. In de diepvriezers van hun supermarkten kunnen de inwoners witte schijven met bereid gesmolten schapenvet vinden. In Israël is het zelfs koosjer.
spies en grill hele stukken vet, waarbij wordt verklaard dat de heerlijke smaak elk gezondheidsrisico waard is. Ik heb aardappelen gegeten op smaak gebracht met lamsvet in een high-end Jeruzalem etnisch restaurant. Een stapel shwarma vlees wordt vaak overgoten met een plaat vet om naar beneden te druppelen als het vlees draait en kookt; shish kebabs kunnen stukjes lamsblokjes en vet afwisselen met uien en andere groenten.
feestelijke Aziatische / Russische rijstgerechten zoals de Bucharian osh polo en uzbeki plov pilaf beginnen met het bakken van vlees in lamsvet. Op het platteland van Libanon wordt lamsvlees traditioneel geconserveerd in het vet, confit-stijl, en genoemd qawarma.
volgens de traditionele Arabische geneeskunde geneest het drinken van warme, vloeibare alya ischias als het drie dagen achter elkaar wordt ingenomen.
zin om het uit te proberen?* Als je niet in het Midden-Oosten, misschien een Turkse of Libanese slager in de buurt van u bespaart u wat lamsvet. Smelt een paar 1-inch blokjes langzaam naar beneden te gebruiken als het vet in een rijstgerecht, vissen uit de cracklings zout en eet rustig als de kok traktatie. Of versnijden elk boel rauw vet,, dek het koud water, en stellen op middelmatig vuur in. Als het water is verdampt en het vlees dat aan het vet vastzit begint te knarsen, laat dan het vloeibare vet afkoelen om op te warmen. Zeef het in een pot. Laat afkoelen en bewaar tot 6 maanden in de koelkast.
Wat kunt u met het vet doen? Hetzelfde als met reuzel, shmaltz, of druip van een braadstuk. Bak er eieren in, Verdeel een beetje op brood als je durft, kook wat in bijna elk groente-of vleesgerecht. Vervang het door de olijfolie in ons maklubah recept. Ik heb gehoord dat een discrete hoeveelheid gesmolten schapenstaartvet het geheim is van echt spectaculaire baklawa – maar als dat zo is, geven de bakkers het recept niet weg.
meer recepten voor lamsvlees uit het midden-oosten van Green Prophet:
- Kibbeh
- Kafta, Syrische gehaktballen
- Lams testikels
Foto van Assawi schapen door Fardeen omidwar via schapen 101
Foto van lams shish kebabs door Mamonello via Flickr.