in de opgewonden vlaag van hete nieuwe restaurants die in Portland openen, is het gemakkelijk om de oudere standby’ s, de betrouwbare stalwarts, de favorieten over het hoofd te zien. Walter staat om zoveel redenen bovenaan die lijst. Een van hen is chef-kok en eigenaar Jeff Buerhaus. Buerhaus heeft de kalme houding van een keuken veteraan—onverstoord en ontspannen. Hij is ervan overtuigd in de niche die Walter heeft gesneden voor zichzelf en onderhoudt het onwankelbaar.De originele Walter ‘ s was gevestigd in Exchange Street in een meer informele setting. Buerhaus kocht het 11 jaar geleden met zijn vrouw Cheryl. Het was een populaire plek, vooral tijdens de lunch, het tekenen van diners in met een menu met overvloedige salades, sandwiches, en een paar voorgerechten. Zes jaar geleden kwam de huidige ruimte op Union Street beschikbaar en zagen de Buerhauses een kans. “Ik wist dat ik in dit soort ruimtes de lat hoger kon leggen, maar niet kon veranderen wat mensen zo leuk vinden aan Walter ‘s,” zegt Buerhaus. “Ik kon meer van mijn achtergrond en invloeden en een meer verfijnd menu in het spel brengen.”
op het eerste gezicht heeft deze nieuwere locatie van Walter de uitstraling van een grote stad, die veel klanten aantrekt van de makelaarskantoren op de bovenste verdiepingen van het gebouw. Het is koel en rustig met donkere kleuren en hout, maar de begroeting aan de deur is warm en gastvrij, net als de service.
het menu geeft de stijl en smaak van Buerhaus duidelijk weer. Zijn moeder was een uitstekende en avontuurlijke huiskok wiens creativiteit een vonk voor haar zoon verlichtte. Na enige tijd in het familiebedrijf te hebben gewerkt, besloot hij dat de keuken was waar hij echt thuishoorde. Hij en Cheryl pakten hun drie kinderen in en gingen naar Florida, waar hij culinaire school bezocht. Een verscheidenheid aan culturen—Caraïbisch, Aziatisch en mediterraan—en Florida ‘ s Toegang tot verse zeevruchten gaf Buerhaus de basis voor zijn kookstijl. Gerechten zijn een mix van gedurfde smaken getrokken uit verschillende keukens en vaak gecombineerd met zijn New England achtergrond. “Maar ze moeten zinvol zijn,” vertelt hij me. Een prachtig bord sint-jakobsschelpen weerspiegelt deze geïnspireerde mix. De zoete geschroeide sint-jakobsschelpen worden geserveerd op een “kelderwortel hash” van geroosterde wortelen, pastinaak en rutabaga, zoals je in elk New England recept zou kunnen vinden. Maar de groenten zijn geaccentueerd met verkruimelde merguez worst, het toevoegen van een vleugje Noord-Afrikaanse kruiden. Het is afgewerkt met pittige gepekelde mosterdzaadjes en onweerstaanbare pastinaak chips. Een voorgerecht van varkensvlees en bonen klinkt als de essentie van de New England koken, maar Buerhaus speelt snel en los met de ingrediënten, met behulp van meltingly mals genezen en geroosterde varkensbuik met een vierkant van gebruinde boter gebakken focaccia in plaats van traditioneel bruin brood. Een lichte melasse vinaigrette en een drie-bonensalade binden het allemaal samen.
de bar van Walter ‘ s heeft een lounge gevoel met comfortabele gestoffeerde stoelen en kleine tafels precies goed voor het vasthouden van een paar items uit de bar menu. “Deze zijn iets meer over-the-top”, zegt Buerhaus. En hij heeft helemaal gelijk. Er zijn Trainwreck frietjes, een gedurfde kijk op nacho ‘ s en poutine met kreeft of eend confit. Rundvlees of tonijn tartaar zijn lichtere begeleidingen aan de uitstekende cocktail lijst. Drew Buerhaus, de zoon van de eigenaar, werkt vaak achter de bar. Hij mengt me een unie van vier cocktails met vier soorten likeuren en passievruchtensap. Het is een van de meest heerlijke drankjes die ik in een zeer lange tijd heb geproefd. Wijnen per glas en fles worden samengesteld door Cheryl, die de taak met enthousiasme en nieuwsgierigheid op zich heeft genomen. Elke fles (onder $ 100) in het huis kan worden geopend met een verbintenis van slechts twee glazen. Eventuele restjes worden aangeboden als een beperkte special.
een ding dat ik altijd leuk vond aan het menu bij Walter ‘ s is de volledige openbaarmaking van ingrediënten. Elk gerecht wordt in detail beschreven, tot aan de garnering. Je weet wat je krijgt, geen gissen, geen zorgen. En zo denk ik over Walter ‘ s in het algemeen. Het is een oude favoriet, waar het eten is altijd spannend, licht exotisch, en zo zeer aantrekkelijk.Walter ‘ s | 2 Union St. / Portland / 207.871.9258 / waltersportland.com