Robienie makaronu zawsze było dla mnie Zabawne. Uwielbiam robić pełne makarony, takie jak ravioli i tortellini, i lubię eksperymentować z różnymi smakami gnocchi. Są makarony w kształcie makaronu, takie jak fettuccine, chitarra i pappardelle, które szybko się łączą i są jeszcze łatwiejsze za pomocą przystawki na moim ukochanym wałku do makaronu – i te wszystkie sprawiają, że wspaniałe posiłki w tygodniu. Ale ostatnio odkryłem, że naprawdę interesują mnie ręcznie formowane makarony i jak pracować z ciastem, aby stworzyć niektóre z tych ładnych kształtów!
myślę, że po raz pierwszy smakowało mi garganelli jakieś 20 lat temu, kiedy jedna z naszych ulubionych włoskich restauracji miała go w swoim menu. Zaintrygował mnie ten makaron w kształcie” penne-ale-nie-penne”! Podobnie jak penne, garganelli ma kształt rurowy, końce są po przekątnej i ma grzbiety, chociaż nie w tym samym kierunku, co penne. Ale penne jest dość wytrzymały, podczas gdy garganelli jest znacznie lżejszy. Kiedy zdałem sobie sprawę, że widzę nakładające się końce, dotarło do mnie, że jest ręcznie zwijany. Teraz mogłem zrozumieć, dlaczego jest tak lekki!
ostatnio rozmawialiśmy z mężem o makaronie (czy nie jest to temat w każdym małżeństwie?), i zgodził się, że nigdy nie byliśmy w stanie konsekwentnie znaleźć garganelli komercyjnie. W rzeczywistości, myślę, że kupiłem go tylko raz lub dwa razy przez te wiele lat. A moje zainteresowanie ręcznie formowanymi makaronami już na pierwszym planie, nasiono zostało zasadzone na nową podróż: miałem zamiar zrobić garganelli!
teraz to była kwestia znalezienia odpowiedniego źródła, aby zobaczyć, jak należy to zrobić. Mam wiele książek na temat makaronu, ale żadna z nich nie miała tego, czego szukałem. I tak musiałem „zobaczyć to w akcji”. Na Instagramie jest kilku szefów kuchni, którzy inspirują moje makarony, ale jeden w szczególności publikuje małe filmy o różnych ręcznie kształtowanych makaronach. Jakże to było na czasie, że opublikował jeden dla garganellego dosłownie dwa lub trzy dni po rozmowie, którą przeprowadziliśmy z mężem!
teraz, gdy miałem ogólny pomysł, poszedłem do przodu i przygotowałem moje zwykłe podstawowe ciasto makaronowe i dałem im szansę. Kształty okazały się piękne! Ale potem je ugotowałem i, niestety, te delikatne małe rurki po prostu zapadły się na siebie, jak małe opony pękły. Dobrą wiadomością było to, że trzymali się razem, więc ten początkowy eksperyment nie był całkowitą stratą. I tak, i tak zjedliśmy „przebite opony”, z pieczonymi pomidorami koktajlowymi z naszego balkonowego ogrodu. Nie były ładne, ale na pewno były dobre!
zdałem sobie sprawę, że nie będzie to tak proste, jak początkowo myślałem, ale w tym momencie stałem się jeszcze bardziej zdeterminowany, aby to zrobić dobrze! Pracując w the Chopping Block, mam szczęście być otoczony przez zespół naprawdę kompetentnych, utalentowanych i hojnych szefów kuchni, którzy rozwijają się w nauczaniu. Więc mówiłem o moim garganelli w pracy, kiedy tylko mogłem, do kogo kto by słuchał (wszyscy słuchali!), zadawanie pytań i szukanie pomysłów i porad, gdzie iść dalej. Co spowodowało, że mój garganelli tak upadł? Były za duże? Za długo? Czy ciasto makaronowe musi być mocniejsze? Może nie pozwoliłem im wyschnąć wystarczająco długo?
cóż, moje plemię przeszło! W końcu wyszedłem z arsenałem sposobów, aby zaatakować problem:
najpierw zacząłem od ciasta. Zdecydowałem się na „mocniejsze” ciasto, co oznacza, że zwiększyłem stosunek kaszy mannej do mąki „00”. Dla tych z was mniej znanych, semolina jest drobno mieloną, ale nadal grubą, „twardą mąką pszenną”, nadającą ciastu nieco więcej jędrności, a ugotowany makaron nieco więcej kęsu. Włoska mąka” 00 ” jest włoską wersją mąki uniwersalnej, po prostu drobniej mielonej i nadaje makaronowi bardziej jedwabiste uczucie niż zwykła mąka uniwersalna (jednak z pewnością możesz użyć mąki uniwersalnej, jeśli masz ją pod ręką). Na wagę, mój podstawowy przepis ciasto makaronowe wykorzystuje około 1/3 semolina do 2/3 ” 00 ” mąki. Po wypróbowaniu kilku różnych proporcji (w końcu była to „podróż”!), Skończyło się na użyciu równych ilości kaszy mannej i mąki” 00″. To dało mi solidne, ale giętkie ciasto, i nadal skończyło się na jedwabisty makaron, który miał dobry kęs do niego.
po drugie (i coś, o czym w ogóle nie pomyślałem), zdałem sobie sprawę, że zwijałem ciasto zbyt cienko, gdy obcinałem je na rolce do makaronu. W moim umyśle, ponieważ garganelli to małe rurki tworzące jakby podwójną warstwę w każdym kęsie, pomyślałem, że makaron musi być tak cienki, jak w przypadku ravioli. Problem polega na tym, że w przeciwieństwie do ravioli, nie ma wypełnienia, które zapobiegałoby opadaniu warstw. Okazało się, że te małe rurki potrzebowały grubszego ciasta na wsparcie!
trzeci, podczas gdy ja zrobiłem pierwszą partię garganelli, zwijając 2-calowe kwadraty (to wszystko będzie miało sens w moich filmach „jak to zrobić” poniżej!), zmniejszając je (miejmy nadzieję) również dodać do zdolności do utrzymania się, raz gotowane. Zdecydowałem się na kwadraty 1,5 cala i aby średnica była nieco mniejsza.
w końcu musiałem wydłużyć czas, w którym pozwoliłem makaronowi wyschnąć. Pozostawiłem go do wyschnięcia przez około 20 minut, ale pozostawienie go do wyschnięcia na dłużej pomogłoby dodać do tego, że jest w stanie utrzymać jego strukturę po ugotowaniu. A zwłaszcza, że ciasto będzie trochę grubsze, dłuższy czas suszenia stał się jeszcze ważniejszy. Postanowiłem przejść na minimum 45 minut czasu suszenia.
nareszcie sukces! Oto jak to wszystko się trzęsie …
zacznę od tego, co poszło do mojego ciasta. Wspomniałem powyżej, że była to pół kaszy mannej i pół mąki” 00 ” na wagę. Użyłam 140 g kaszy mannej i mąki „00”. Do tej mieszanki wymieszałam 2 całe jajka i 2 żółtka. Po wymieszaniu i ugniataniu ciasta owinęłam je w plastik i pozostawiłam na około godzinę. Dzisiaj był szczególnie wilgotny dzień, więc ciasto było trochę lepkie niż zwykle. Jeśli napotkasz ten sam problem, po prostu zachowaj małą miskę na bok z 50-50 mieszanką mąki i dodaj trochę na raz, aż uzyskasz konsystencję, której szukasz. A jeśli jest bardzo suchy dzień i Potrzebujesz więcej płynu, dodaj odrobinę wody, ½ łyżeczki na raz. I następnie sheeted makaron do jednego poziomu poniżej tego, co normalnie by używać do ravioli. Z moim wałkiem do makaronu, wziąłem go do #5 (Zwykle idę do # 6 na ravioli). Każdy wałek do makaronu jest inny, więc być może będziesz musiał trochę poeksperymentować, jeśli nie jesteś pewien.
gdy ciasto zostało wyłożone, oto jak je porcjowałem:
i oto jak przechowywałem porcjowane arkusze, aż byłem gotowy do ich użycia:
następnie każdą porcję makaronu w arkuszach należy pokroić w kwadraty. Jeśli naprawdę zajmujesz się makaronem, możesz kupić fantazyjne frezy z wieloma kółkami tnącymi. Chociaż byłoby to zrobić ten krok pomiaru i cięcia trochę łatwiejsze, I ogólnie znaleźć się makaron tylko dla czterech osób, więc po prostu nie czuję potrzeby jednego. Poza tym … podoba mi się ten proces!
nie mogę powiedzieć, jak bardzo uwielbiam mieć tę linijkę ze stali nierdzewnej w mojej kuchni! Przydaje się tak często (pomyśl o skórkach z ciasta!) a kiedy skończę, mogę po prostu wrzucić go do zmywarki. To i mój skrobak do ławki są dla mnie zdecydowanie” go-to”. Przy okazji, jeśli wolisz użyć pędzla, aby odkurzyć nadmiar mąki z arkuszy makaronu, na pewno możesz. Używanie rąk daje mi tylko jeden przedmiot mniej do zmycia później!
wreszcie doszliśmy do części zabawy: rolling the garganelli!
naprawdę, jak już się rozkręci, to wcale nie trwa długo! Jeśli okaże się, że ciasto makaronowe zaczyna przyklejać się do małego wałka do ciasta, możesz spróbować uruchomić skrobak ławki po bokach, aby usunąć resztki ciasta, które mogą wisieć. Możesz również posypać tylko odrobiną kaszy manny na kwadraty, aby pozbyć się lepkości. Wspomniałem, że tego dnia było szczególnie wilgotno i podczas gdy kwadraty były na zewnątrz, niektóre z nich wchłaniały wilgoć z powietrza i stały się nieco lepkie; posypanie kaszy manny zdecydowanie pomogło. Przy okazji, jeśli chcecie rzucić okiem na film z Instagramu, który mnie zainspirował, zajrzyjcie na stronę Mateo Zielonki!
po zrolowaniu garganelli musisz pozwolić im wyschnąć. Chociaż polecam minimum 45 minut, znowu pojawiła się wilgotność i pozwoliłem im odejść na około 1,25 godziny. Dotknij garganelli i zobacz, jak się czują. Nie jest wcale konieczne, aby były całkowicie wysuszone, ale chcesz poczuć, jak się ujędrniają. Nie powinno być dla nich żadnej lepkości. Ponownie, Odkurzanie semoliną pomoże, jeśli poczujesz, że nie wysychają wystarczająco szybko.
mamy jeszcze mnóstwo pomidorów koktajlowych dojrzewających codziennie w naszym balkonowym ogrodzie. Uwielbiam niskie pieczenie ich przez około godzinę (podczas gdy garganelli jest suszenie sprawia, że idealny czas!) i zrobić z nimi lekki szybki sos. Zmiażdżyłem trochę prażonego czosnku, dodałem pieczone pomidory z sokami, wrzuciłem posiekany tymianek, bazylia, pietruszka i płatki czerwonej papryki, a następnie wymieszałem to wszystko razem z odrobiną soku z cytryny i wystarczającą ilością oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, aby pokryć mieszaninę, przypraw solą i pieprzem. Gdy makaron został ugotowany, dodałem tyle wody makaronu, aby dać mi konsystencję chciałem i rzucił z tych świeżych garganelli.
ach, Kolacja! I spójrz-garganelli zachował swój kształt! Zastanawiam się, nad jakim kształtem makaronu powinienem pracować dalej?
zajęcia z makaronu w krojowni należą do naszych najpopularniejszych! Jeśli chcesz nauczyć się robić makaron, pomyśl o zajęciach – to naprawdę świetna zabawa! W październiku oferujemy Old School Italian i Poznaj swoje Gnocchi(nowe Jesienne menu!). Jeśli chcesz kopać głębiej i spędzić trochę więcej czasu, mamy również nasze warsztaty makaronu, a także makaron Boot Camp. Na koniec, dla początkującego młodego szefa kuchni w twoim życiu (w wieku 12-17 lat), oferujemy również Jr.Chef: domowe warsztaty makaronu. Mam nadzieję, że się tam spotkamy!