mechanizmy obronne Kombucha
Kombucha jest żywą symbiozą bakterii i drożdży, która została warzona w domach i dzielona z innymi od setek, jeśli nie tysięcy lat. Żywa kultura o tak długiej historii musi mieć jakiś sposób, aby uchronić się przed wyrządzeniem krzywdy tym, którzy się nią opiekują (tj. domownikom), lub z pewnością zostałaby porzucona pokolenia temu.
podczas gdy nasi przodkowie po prostu musieli zaufać swojemu jelitowi, współczesna nauka odkrywa ważną rolę, jaką sfermentowane potrawy odgrywały w naszej kulturze kulinarnej od czasu zarejestrowania historii (jeśli nie dłużej). Projekt Human Microbiome właśnie zaczął oświetlać nasze zrozumienie związku między bakteriami jelitowymi a zdrowiem, ale niektóre wstępne ustalenia potwierdzają to, co nasi przodkowie instynktownie wiedzieli: jako Bakteriosapiens, sfermentowana żywność zapewnia nam regularny napływ zdrowych, żywych bakterii, których nasze ciała potrzebują, aby poprawić prawidłowe funkcjonowanie. Kultura Kombucha ewoluowała kilka różnych mechanizmów obronnych, aby chronić się przed inwazją szkodliwych mikroorganizmów-niskie pH, etanol i SCOBY się wszystkie środki, które zapewniają długowieczność Kultury. Przyjrzyjmy się pH i roli, jaką odgrywa w ochronie kultury.
pH & Kombucha
jak pamiętasz z 5 najlepszych oznak zdrowego naparu Kombucha, pH odgrywa ważną rolę w ochronie SCOBY przed najeźdźcami drobnoustrojów. Podobnie jak chemiczne pole siłowe, niskie pH tworzy wysoce kwaśne środowisko, w którym rozwijają się nasze rodzime bakterie i drożdże, ale jednocześnie hamuje wzrost destrukcyjnych obcych & potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów.
pH zostało po raz pierwszy opracowane przez duńskiego chemika Sørena Pedera Lauritza Sørensena w laboratorium Carlsberga w 1909 roku. Carlsberg Lab zostało założone przez duńską firmę piwowarską, aby rozwijać wiedzę biochemiczną, zwłaszcza w zakresie warzenia piwa. Badając białka, Sørensen opracował skalę pH jako sposób wyrażania stężenia jonów wodorowych obecnych w roztworze.
chociaż istnieją sprzeczne wyjaśnienia dla definicji, najczęściej akceptowaną odpowiedzią jest „P = potencjał” i ” H=Wodór.”pH to pomiar kwasowości lub zasadowości roztworu. Kiedy substancja rozpuszcza się w wodzie, wytwarza naładowane cząsteczki znane jako jony. Kwaśna woda zawiera dodatkowe jony wodorowe (H+), A zasadowa (alkaliczna) woda zawiera dodatkowe jony hydroksylowe (OH -). Jak widać na poniższym wykresie, zależność od jednego poziomu pH do drugiego jest wykładnicza.
skala pH waha się od 0-14 z odczytami w zakresie 0-7 określanymi jako kwas, a odczyty w zakresie 7-14 określanymi jako alkaliczne. 7 jest uważany za neutralny, a idealne pH dla naszej krwi wynosi nieco powyżej 7. Bez wchodzenia w zbyt wiele szczegółów, istnieje ważna korelacja między pH a zdrowiem. Podczas badania Kombucha na stronie kwasu, podobnie jak sok z cytryny lub ocet jabłkowy, gdy uderza w układ trawienny tworzy popiół alkaliczny.
******
link do zdjęcia
******
symbioza kultur Kombucha występuje między drożdży i bakterii, organizmów, które ewoluowały do pracy razem poprzez system zrównoważonej konkurencji, z każdego przyczynia się do zdrowia i cyklu życia innych. Acetobacter / Gluconacetobacter, dominujący rodzaj bakterii w Kombucha, tworzy kwas octowy-jeden z najzdrowszych kwasów i wskazówkę do Kombucha niskie pH.
Większość słyszała o korzyściach zdrowotnych wynikających z kwasu octowego w postaci spożywania niewielkich ilości octu, który jest zazwyczaj 4-7% roztworem kwasu octowego, podczas gdy Kombucha sprawdza się w znacznie bardziej smakowitym ~1% kwasie octowym, często znacznie niższym w wersjach komercyjnych.
w skali pH biały ocet destylowany testuje około 2,4 pH, podczas gdy odpowiednio zaparzona partia Kombuchy może spaść w dowolnym miejscu od 2,5 – 3,5. Dzięki tej wiedzy możemy wywnioskować (i posmakować!), że im niższe pH, tym bardziej Kombucha. Oczywiście awers jest również prawdziwy – im wyższe pH, tym słodsza Kombucha.
jednak pH nie oznacza, że Kombucha zakończyła proces fermentacji. Potwierdza to, że napar jest chroniony przed mikroorganizmami. PH powinno spaść do właściwego zakresu 3,5 i obniżyć się w ciągu pierwszych kilku dni warzenia. Używamy naszego najbardziej czułego narzędzia – naszych języków-aby zdecydować, kiedy odpowiednia ilość cukru została zamieniona.
więc podczas gdy ciecze o wysokim stężeniu kwasu octowego mają niskie pH, są skorelowane, ale nie są bezpośrednio powiązane. Na przykład ocet jabłkowy (5% kwas octowy) z mojej spiżarni testuje się jako 2,9 pH, podczas gdy mój Homebrew Kombucha o smaku (~1% kwas octowy) wchodzi w pH 2,7. jednak ACV jest niezmiernie kwaśny i obrzydliwy, podczas gdy Kombucha Pink Lemonade jest sucha, cierpka i pyszna. Poprzez degustację i testowanie można wytrenować podniebienie, aby dostrzec subtelne różnice w smaku i dopasować je do wartości pH, zwłaszcza gdy są śledzone wraz z czasem parzenia.
zgodnie z wytycznymi FDA dotyczącymi zgodności, żywność o pH 4,6 i niższym została uznana za bezpieczną do sprzedaży bez konieczności stosowania dodatkowych konserwantów: „gdy pH żywności wynosi 4,6 lub mniej, zarodniki C. botulinum nie kiełkują i nie rosną.”Oznacza to, że nie tylko twój KT jest bezpieczny przed inwazją szkodliwych drobnoustrojów, ale także Ty!
Kombucha Mamma Sez: Podczas gdy włączenie różnych fermentów w diecie jest kluczem, IMHO Kombucha jest królową fermentów, ponieważ jest wykonana z herbaty, która już udowodniono, że ma wiele korzyści zdrowotnych.idealne pH dla Kombucha jest 3,5-2,5
naukowcy w Brazylii odkryli, że działania przeciwbakteryjne Kombucha chronione przed E. coli, Salmonella typhi & M. canis i okazały się najbardziej skuteczne po 28 dniach fermentacji(idealny dla browarów ciągłych!). Ich badania ujawniły również cykliczny charakter symbiozy. Po około 14 dniach stale spadającego pH aktywność zmieniła się, a pH stopniowo rosło i ponownie osiągnęło szczyt po 21 dniach, a następnie ponownie obniżyło się po 28 dniach(patrz wykres poniżej). 
te szczyty i doliny wskazują na przypływ i przepływ symbiotycznego procesu Kombuchy.
najpierw drożdże zużywają cukier i wytwarzają CO2 & Etanol, następnie bakterie zużywają etanol i wytwarzają zdrowe kwasy. Proces powtarza się, gdy bakterie i drożdże żywią się wzajemnie produktami odpadowymi. Dodanie cukru w fazie butelkowania reaktywuje ten proces i daje inny smak niż świeżo dekantowana herbata Kombucha. Cukier gruntujący to albo szczypta cukru dodana do butelki, albo pochodzi z owoców lub innych środków aromatyzujących. Po dodaniu w fazie wtórnej, w środowisku hermetycznym, reaktywuje drożdże, które uwalniają CO2 do cieczy. W ten sposób zwiększamy naturalne nasycenie dwutlenkiem węgla, które tak wielu pijących Kombucha kocha.
to środowisko o niskim pH oznacza również, że Kombucha rzadko „idzie źle” w sposób, w jaki zwykle myślimy o psuciu się żywności. Jak powiedział Sandor Katz, fermentacja jest jedną z metod ochrony przyrody. Niskie pH zapobiega przetrwaniu organizmów odpowiedzialnych za psucie się. Fermentacja pozostaje aktywna zarówno w środowisku beztlenowym (bez tlenu, np. w butelce), jak i w chłodniejszych temperaturach (np. w lodówce), tylko w znacznie wolniejszym tempie.
Dobre Praktyki sanitarne to podstawa! Podobnie jak w przypadku wszystkich przygotowywania żywności, ważne jest, aby przestrzegane były praktyki sanitarne w celu zapobiegania chorobom. Oto kilka wskazówek dotyczących bezpiecznego parzenia Kombuchy w domu.
jak sprawdzić Ph Kombuchy
najprostszym sposobem na sprawdzenie pH Kombuchy jest użycie pasków pH lub miernika pH. Jeśli używasz pasków pH, upewnij się, że są one w odpowiednim zakresie dla Twojej Kombuchy (0-6). Paski są łatwym, jednorazowym sposobem sprawdzenia, czy napar osiągnął właściwy poziom zakwaszenia. Miernik oferuje większą precyzję i zastosowanie.
Kombucha Mamma Sez: nie musisz testować pH swojej Kombuchy chyba, że chcesz. Jednak te nowoczesne narzędzia do testowania mogą zapewnić spokój ducha, że napar rozwija się prawidłowo, a także interesującą lekcję dla młodych i starszych – plus miernik to łatwy sposób na śledzenie innych fermentów lub pH własnego organizmu, jeśli chcesz!
paski pH
- zanurz Pasek pH w herbacie Kombucha.
- natychmiast porównaj z przewodnikiem oznaczonym kolorami.
- najbliższe dopasowanie kolorów wskazuje poziom pH.
pH Meter
- Skalibruj miernik pH za pomocą dołączonego pakietu roztworu buforowego. Użyj dołączonego śrubokręta, aby ręcznie ustawić ustawienie na 7,0
- spłucz roztwór buforowy przefiltrowaną wodą.
- umieść pH-metr w małym naczyniu Kombuchy.
- poprawny odczyt może potrwać 10-30 sekund.
- Użyj małego kawałka wilgotnej gąbki Na spodzie czarnej nasadki, aby utrzymać wilgotność elektrody.
Degustacja Kombuchy i badanie pH pomoże Ci rozpoznać różne etapy cyklu parzenia. Gdy są one znane, będzie łatwo być w stanie wykryć, gdzie jesteś w procesie tylko łyk lub dwa!