Xinjiang Grande Prato de Frango (Da Pan Ji) | Sarah Ting-Ting Hou

Grande Prato, Grandes Sabores~~

Enquanto da pan-ji não é um Sichuan prato, Grande Prato de Frango, como é traduzido em inglês, é muito em casa em Chengdu e tem vários ingredientes em comum com a província de Sichuan, ensopados e braises. Ele recebe um pouco de calor da pimenta de Sichuan e doubanjiang, mas também mostra suas raízes de Xinjiang, apresentando cominho fumado e massa gorda de trigo. Esta receita foi criada por Sarah Ting-Ting Hou, uma profissional de restaurantes que se mudou de Pequim para Nashville há alguns anos. Como todos os amantes de comida chinesa aqui, ela tem que ter a maioria de seus desejos satisfeitos em casa. Ela está à altura do Desafio, tendo crescido no restaurante chinês dos pais em Nova Jersey, escrito sobre comida para revistas de Pequim, e trabalhou na capital chinesa como consultora de restaurantes. Agora ela está a planear um local de massa e bolinhos aqui, onde vai transportar um pouco de Pequim para Music City.

By Sarah Ting-Ting Hou-One of the best things about living in China’s capital for eight years was that the city offers all of the regional Chinese cuisines. No topo de uma gama de comida chinesa do Norte, Pequim também tem Cantonês estelar e Sichuanês e pelo menos um exemplo brilhante de restaurante de comida de todos os cantos do país. A região que mais me intrigou durante os primeiros anos que vivi em Pequim foi Xinjiang. Esta cozinha não é como as outras.Xinjiang é a parte mais ocidental da China continental, designada uma região provincial autônoma. Povoado principalmente por grupos minoritários, incluindo os uigures etnicamente Turcos e religiosamente muçulmanos, não se sente fácil na China e, ultimamente, tem sido notícia como Pequim tem quebrado sobre a sua autonomia. Mas esse não é o nosso foco aqui—além de lembrar que não importa o que os líderes da China sentem sobre Xinjiang, O povo da China ama sua comida.

Xinjiang cuisine é um mashup de sabores chineses e técnicas de cozinha com os de vários países Da Ásia Central e grupos étnicos, muitas vezes com cordeiro em vez de carne de porco e desenho em produtos, ervas e especiarias locais para a área. Conhecido por sua cordeiro grelhado no espeto, arroz pulao (pilaf) e naan-tipo de pão (um pastosa e fofo pães ázimos, chamada nang 馕), outro favorito no Xinjiang restaurantes, em Pequim, é da pan ji (大盘鸡), o que se traduz em Grande Prato de Frango. Este é um estufado de frango ensopado, saucier do que a média, frite, mas não tão líquido como uma sopa, que é servido com macarrão e cobre proteína, vegetais e carboidratos, tudo em um grande prato cheio de sabor, encorpado conforto.

existem diferentes histórias de origem para este prato. Os locais de Uigur afirmam que não é realmente de Xinjiang, mas é uma parte da cozinha Hui, com influências de um migrante Sichuan. No entanto, este é um prato icônico que pode ser encontrado em cada menu nos restaurantes Xinjiang de Pequim.O frango com prato grande é um prato compartilhado e é normalmente encomendado pela metade ou prato cheio, com ou sem macarrão. Primeiro vem o prato borbulhante de frango com batatas macias e pimentos crocantes. Depois de algum do prato grande ter sido comido, os servidores passam pela tua mesa e atiram massa de trigo grossa e mastigada que absorvem o molho.Como outras cozinhas chinesas ocidentais, Xinjiang usa pimenta de Sichuan para adicionar um formigueiro ao seu alimento. Ao contrário da maioria das outras cozinhas chinesas, também apresenta cominhos pesadamente. Este prato não é excepção, a mistura de cominhos com pimenta de Sichuan e especiarias quentes, incluindo anis estrelado e Cássia. Cozinheiros em Xinjiang podem ou não usar pasta de feijão-chili no molho, mas a maioria dos restaurantes fora de Xinjiang vai jogar um pouco de doubanjiang para o calor umami. O objetivo não é o calor estilo Sichuan, mas apenas um impulso de calor chili e pimenta Sichuan buzz.

Especiarias, molhos, incluindo Pixian doubanjiang criar complexos gosto de humilde ingredientes

O Mala do Mercado de cominho é cultivado na região de Xinjiang, a casa do Grande Prato de Frango

As especiarias e aromatizantes ir primeiro, em seguida, o frango é brevemente frito antes de o molho e os legumes são adicionados. (Foto de Sarah Ting-Ting Hou)

frango com prato grande é geralmente feito com um frango inteiro que foi quebrado em pequenos pedaços, mas as coxas são os melhores, porque eles são mais suculentos do que peitos de frango. Então eu recomendo usar coxas inteiras que foram cortadas através do osso com um cutelo de carne (por você ou seu carniceiro) em pedaços do tamanho de mordida. Ou você também pode usar coxas de frango desossadas para conveniência.

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em cozinha doméstica, o guisado é geralmente banhado em cima de uma cama de massa de trigo. Massa caseira seria melhor, é claro, mas os mercados chineses nos EUA oferecem cada vez mais massa fresca e seca que estão à altura da tarefa.

esta é a versão de da pan ji que eu criei na minha cozinha em Nashville a partir das minhas memórias de gosto dos meus dias em Pequim. O frango grande viaja bem.

Um “meio de placa” do Grande Prato de Frango (foto de Sarah Ting-Ting Hou)

Nota de Taylor: Eu fiz a receita de Sarah em uma versão gigante “full plate” (foto no topo), porque eu tenho um adolescente faminto para alimentar. Usei pedaços grandes de osso na coxa e na perna, engrossei o molho menos e adicionei massa extra. Uma vez que é um braise, um wok pode lidar com uma grande parte, e esta receita expandiu-se facilmente. Adorámos e estamos a mudá-la para uma rotação permanente.

estas massas largas ao estilo Shanxi são muito semelhantes às usadas para frango com prato grande. A seção refrigerada dos mercados chineses nos EUA agora oferecer macarrão fresco de todas as formas e tamanhos

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