o aromă din Orientul Mijlociu care refuză să se demodeze – grăsimea cozii de oaie.
unele specii de legume prosperă în condiții dure și aride și încă produc ulei, precum arborii de argan. Și unele specii de animale supraviețuiesc deșertului depozitând grăsime în jurul corpului lor, cum ar fi cămilele. Și ca oile Awassi, crescute pentru a stoca grăsime în cozile lor. Coada unui berbec matur poate transporta până la 12 kg. (25 lbs) de grăsime prețuită, mai moale și mai delicat cu aromă decât grăsimea stocată în interiorul corpului.
gătitul cu Alya, grăsimea topită, a fost în jur de foarte mult timp. Cele mai vechi cărți de bucate arabe existente (ambele numite Kitab Al-Tabikh și scrise între secolele 10 și 13) îl instruiesc pe bucătar să „topească grăsimea cozii.”Un mozaic din secolul 6 din sinagoga Beit Alpha, Israel, descrie păstori și o oaie cu coadă grasă.
in zilele noastre uleiurile vegetale sunt preferate in bucataria zilnica din Orientul Mijlociu, dar cand oamenii tanjesc dupa acea aroma veche, este inca grasime redata din cozile de oaie. În zonele rurale, oamenii încălzesc pur și simplu bucăți din acesta pentru a se topi în tigaie sau oală, așa cum se face cu shmaltz de pui sau slănină. Orășenii pot găsi discuri albe de grăsime de oaie gătită în congelatoarele supermarketurilor lor. În Israel, este chiar kosher.
unele frigarui si gratar bucăți întregi de grăsime, declarând că aroma delicioasa este în valoare de orice risc pentru sănătate. Am mâncat cartofi aromatizați cu grăsime de miel într-un restaurant etnic de înaltă calitate din Ierusalim. Un teanc de carne shwarma este adesea acoperit cu o placă de grăsime pentru a picura în jos pe măsură ce carnea se rotește și gătește; kebaburile shish pot alterna bucăți de cuburi de miel și grăsime cu ceapă și alte legume.
mâncăruri festive asiatice/rusești de orez precum Bucharian Osh polo și Uzbeki plov pilaf încep prin prăjirea cărnii în grăsime de miel. În Libanul rural, carnea de miel este păstrată în mod tradițional în grăsime, în stil confit și numită qawarma.
conform medicinei tradiționale arabe, consumul de Alya cald și lichid va vindeca durerea sciatică dacă este luat trei zile la rând.
vrei să încerci?* Dacă nu sunteți în Orientul Mijlociu, poate un măcelar turc sau libanez din apropierea dvs. vă va scuti de grăsime de miel. Topiți câteva cuburi de 1 inch în jos încet pentru a le folosi ca grăsime într-un vas de orez, pescuind crăpăturile la sare și mâncați liniștit ca deliciul bucătarului. Sau tăiați orice cantitate de grăsime brută, acoperiți-o cu apă rece și puneți-o la foc mediu. Când apa s-a evaporat și carnea aderentă la grăsime începe să apară și să crape, lăsați grăsimea lichidă să se răcească pentru a se încălzi. Strângeți-l într-un borcan. Lăsați-l să se răcească și păstrați-l în frigider timp de până la 6 luni.
ce se poate face cu grăsime? La fel ca și cu untură, shmaltz sau picături dintr-o friptură. Prăjiți ouăle în ea, întindeți puțin pe pâine dacă îndrăzniți, gătiți unele în aproape orice fel de mâncare de legume sau carne. Înlocuiți-l cu uleiul de măsline în rețeta noastră maklubah. Am auzit că o cantitate discretă de grăsime de coadă de oaie este secretul unui baklawa cu adevărat spectaculos – dar dacă este așa, brutarii nu dau rețeta.
mai multe rețete de miel din Orientul Mijlociu de la Green Prophet:
- Kibbeh
- Kafta, chiftele siriene
- testiculele Mielului
fotografia oilor Assawi de Fardeen Omidwar prin oaie 101
fotografia kebaburilor de miel shish de Mamonello prin Flickr.