det första vi väljer hur vi vill att den karamelliserade löken ska vara. Jag brukar föredra att det är i långa trådar så att få den korta effekten löken i julienne, men om du föredrar att det är sylttyp, i så fall måste du skära löken i brunoise. Eftersom vi ska hugga ett kilo lök, kom ihåg trickarna att inte gråta med den operationen.
sätt en stor panna med olivolja och häll all lök, tillsätt en handfull salt och rör om så att alla strängar är lite impregnerade med olja. Med värmen till ett minimum tar det cirka 5 minuter för löken att börja tjuvjakt.
för att påskynda processen och karamellisera löken på ungefär en halvtimme, tillsätt en desserttesked bakpulver som strö den på löken. Med bikarbonatet kommer lökens naturliga sockerarter och en del av dess vatten ut innan. Efter några minuter är löken en gulaktig färg och verkar simma i vätska.
vi fortsätter att minska löken långsamt, rör om ibland tills löken mörknar när dess socker omvandlas till karamell och medan vattnet avdunstar. Efter 30 minuter är löken perfekt karamelliserad och klar för användning. Naturligtvis har kilo lök minskat så mycket i storlek att vi knappt fyller en halv burk sylt.
hur intensifieras karamelliseringen?
även om jag föredrar att använda den karamelliserade löken i sina egna sockerarter, kan du avsluta processen med att ge en större söt touch och en mer intensiv färg genom att tillsätta de valfria ingredienserna när löken redan har karamelliserats, efter 30 minuter.
i så fall lägger vi till två matskedar socker (vit eller brun) och rör om i två eller tre minuter tills sockret har försvunnit förvandlas till mer karamell och mörknar löken. Du kan också lägga till ett stänk av Modena aceto eller dess reduktion, få intressanta syra anteckningar som står i kontrast till karamelliserad lök.
