en Mellanöstern smak som vägrar att gå ur stil – får svans fett.
vissa vegetabiliska arter trivs i hårda, torra förhållanden och producerar fortfarande olja, som arganträd. Och vissa djurarter överlever öknen genom att lagra fett runt sina kroppar, som kameler. Och som Awassi får, uppfödda för att lagra fett i svansarna. En mogen Rams svans kan bära upp till 12 kg. (25 lbs) av prisat fett, mjukare och mer delikat smaksatt än fett lagrat i kroppens inre.
matlagning med alya, det gjorda fettet, har funnits under mycket lång tid. De äldsta befintliga arabiska kokböckerna (båda kallade Kitab al-Tabikh och skrivna mellan 10 och 13-talen) instruerar kocken att ”smälta svansfett.”En mosaik från 6-talet från Beit Alpha-synagogen, Israel, visar herdar och ett fettstjärtat får.
numera vegetabiliska oljor är att föredra i dagliga Mellanöstern matlagning, men när folk längtar efter att gammaldags smak, det är fortfarande fett återges från får svansar. På landsbygden värmer människor helt enkelt bitar av det för att smälta ner i stekpannan eller potten, som gjort med kyckling shmaltz eller bacon. Townsfolk kan hitta vita skivor av beredda gjorda fårfett i frysarna i sina stormarknader. I Israel är det till och med kosher.
några spett och grilla hela bitar av fettet och förklara att den läckra smaken är värt någon hälsorisk. Jag har ätit potatis smaksatt med lammfett i en high-end Jerusalem etnisk restaurang. En stapel shwarma kött är ofta toppad med en platta av fett att droppa ner som köttet roterar och kockar; shish kebab kan alternera bitar av lamm kuber och fett med lök och andra grönsaker.
festliga asiatiska/ryska risrätter som Bucharian osh polo och Uzbeki plov pilaf börjar med att steka kött i lammfett. På landsbygden i Libanon bevaras lammkött traditionellt i fett, confit-stil och kallas qawarma.
enligt traditionell arabisk medicin kommer dricka varm, flytande alya att bota sciatic smärta om det tas tre dagar i rad.
känner du för att prova det?* Om du inte är i Mellanöstern, kanske en turkisk eller Libanesisk slaktare nära dig kommer att spara dig lite lammfett. Smält ett par 1-tums kuber ner långsamt för att använda som fett i en risrätt, fiska ut sprickorna till salt och äta tyst som kockens behandling. Eller hugga upp någon mängd råfett,, täck det med kallt vatten och sätt på en medium värme. När vattnet har avdunstat och köttet som fäster vid fettet börjar poppa och knäcka, låt det flytande fettet svalna för att värma. Sila den i en burk. Låt det svalna och förvara i kylen i upp till 6 månader.
vad kan du göra med fettet? Samma som du skulle med ister, shmaltz eller droppings från en stek. Stek ägg i det, sprid lite på bröd om du vågar, laga lite i nästan alla grönsaker eller kötträtter. Ersätt den med olivoljan i vårt maklubah-recept. Jag har hört att en diskret mängd renderade fårens svansfett är hemligheten med riktigt spektakulär baklawa-men om det är så ger bagarna inte receptet bort.
fler Mellanöstern lamm recept från Green Prophet:
- Kibbeh
- kafta, syriska köttbullar
- Lammets testiklar
foto av Assawi får av Fardeen Omidwar via får 101
foto av lamm shish kebab av Mamonello via Flickr.