i den upphetsade flurry av heta nya restauranger som öppnar i Portland är det lätt att förbise de äldre standbys, de pålitliga stalwartsna, favoriterna. Walter ’ s är högst upp på listan av så många skäl. En av dem är kock och ägare Jeff Buerhaus. Buerhaus har den lugna uppträdandet av en köksveteran-orolig och avslappnad. Han är säker på den nisch som Walters har skurit ut för sig själv och upprätthåller den orubbligt.
den ursprungliga Walters var belägen på Exchange Street i en mer avslappnad miljö. Buerhaus köpte den för 11 år sedan med sin fru, Cheryl. Det var en populär plats, särskilt vid lunchtid, ritning diners in med en meny med rikliga sallader, smörgåsar, och några förrätter. För sex år sedan blev det nuvarande utrymmet på Union Street tillgängligt och Buerhauses såg en möjlighet. ”Jag visste att jag kunde höja ribban i denna typ av utrymme, men inte ändra vad folk älskar om Walters”, säger Buerhaus. ”Jag kunde få mer av min bakgrund och influenser och en mer sofistikerad meny till spel.”
vid första anblicken ser den här nyare Walters plats ut som en storstadsanläggning som lockar många kunder från mäklarkontoren på byggnadens övre våningar. Det är svalt och tyst med mörka färger och trä, men hälsningen vid dörren är varm och välkomnande, liksom tjänsten.
menyn återspeglar tydligt Buerhaus stil och smak. Hans mor var en utmärkt och äventyrlig hemkock vars kreativitet tände en gnista för sin son. Efter en tid som arbetade i familjeföretaget bestämde han sig för att köket var där han verkligen tillhörde. Han och Cheryl packade upp sina tre barn och gick till Florida, där han gick på kulinariska skolan. En mängd olika kulturer—Karibien, Asien och Medelhavet—och Floridas tillgång till färsk fisk och skaldjur gav Buerhaus grunden för sin matlagningsstil. Rätter är en blandning av djärva smaker från olika kök och kombineras ofta med hans New England-bakgrund. ”Men de måste vara vettiga”, säger han till mig. En underbar tallrik kammusslor återspeglar denna inspirerade mix. De söta stekt kammusslor serveras på en ”källare rot hash” av rostade morötter, palsternacka, och kålrot, som du kan hitta i någon New England recept. Men grönsakerna accentueras med smulad merguezkorv, vilket ger en touch av nordafrikansk krydda. Den är färdig med tangy inlagda senapsfrön och oemotståndliga pastinakchips. En förrätt av fläsk och bönor låter som kärnan i New England matlagning, men Buerhaus spelar snabbt och löst med ingredienserna, med hjälp av smältande anbud härdad och rostad fläskmage med en kvadrat av brynt smör saut stekt focaccia i stället för traditionella brunt bröd. En lätt melass vinaigrette och en trebönsallad knyter allt ihop.
baren på Walter ’ s har en lounge känsla med bekväma stoppade stolar och små bord precis rätt för att hålla ett par objekt från barmenyn. ”Det här är lite mer över-the-top”, säger Buerhaus. Och han har helt rätt. Det finns Trainwreck Fries, en djärv ta på nachos och poutine med hummer eller anka confit. Nötkött eller tonfisk tartare är lättare ackompanjemang till den enastående cocktaillistan. Drew Buerhaus, ägarens son, arbetar ofta bakom baren. Han blandar mig en Union av fyra cocktail med fyra typer av likörer och passionsfruktsaft. Det är en av de mest utsökta drycker jag har smakat på mycket länge. Vin av glas och flaska kurateras av Cheryl, som har tagit på sig uppgiften med entusiasm och nyfikenhet. Varje flaska (under $100) i huset kan öppnas med ett åtagande på bara två glas. Eventuella överblivna kommer att erbjudas som en begränsad special.
en sak som jag alltid har gillat med menyn på Walter ’ s är den fullständiga beskrivningen av ingredienser. Varje maträtt beskrivs i detalj, helt ner till garneringen. Du vet vad du kommer att få, ingen gissning, inga bekymmer. Och det är så jag känner för Walter i allmänhet. Det är en gammal favorit, där maten alltid är spännande, lite exotisk och så väldigt tilltalande.
Walters / 2 Union St. / Portland | 207.871.9258 / waltersportland.kom