att göra pasta har alltid varit kul för mig. Jag älskar att göra fyllda pasta som ravioli och tortellini, och jag tycker om att experimentera med olika smaker av gnocchi. Det finns de nudelformade pastorna som fettuccine, chitarra och pappardelle, som snabbt samlas och görs ännu enklare med hjälp av fästet på min älskade pastarulle – och de gör alla för stora måltider på veckan. Men på senare tid har jag funnit mig verkligen intresserad av handformade pasta och hur man arbetar med degen för att skapa några av de vackra små former!
jag tror att jag först haft garganelli om 20 år sedan när en av våra favorit italienska restauranger hade det på deras meny. Det fascinerade mig, denna ”penne-men-inte-penne” formade pasta! Ungefär som penne, garganelli är rörformad, ändarna är på en diagonal, och det har åsar, men inte i samma riktning som penne. Men penne är ganska robust, medan garganelli är mycket lättare. När jag insåg att jag kunde se de överlappade ändarna, gick det upp för mig att det var handrullat. Nu kunde jag förstå varför det kändes så lätt!
nyligen pratade min man och jag om pasta (är det inte ett ämne i varje äktenskap?), och kom överens om att vi aldrig har kunnat konsekvent hitta garganelli kommersiellt. Jag tror faktiskt att jag bara har köpt den en eller två gånger under dessa många år. Och med mitt intresse för handformade pasta redan i framkant planterades fröet för en ny resa: jag skulle göra garganelli!
nu handlade det om att hitta rätt källa för att se hur det ska göras. Jag har ett antal böcker om pasta, men ingen av dem hade vad jag letade efter. Jag behövde ”se det i aktion” ändå. Det finns flera kockar på Instagram som inspirerar min pastaproduktion, men en har särskilt lagt upp små Videor för olika handformade pasta. Hur lägligt det var att han postade en för garganelli bokstavligen två eller tre dagar efter samtalet min man och jag hade!
nu när jag hade den allmänna tanken gick jag vidare och förberedde min vanliga grundläggande pastadeg och gav dem en chans. Formerna visade sig vackert! Men då kokade jag dem och tyvärr kollapsade de känsliga små rören bara in på sig själva som små däck som gick platt. Den goda nyheten var att de höll ihop, så detta första experiment var inte en fullständig förlust. Och ja, vi åt de” platta däcken ” ändå, med några rostade körsbärstomater från vår balkongträdgård. De var inte vackra, men de var säkert bra!
jag insåg att detta inte skulle bli så enkelt som jag ursprungligen trodde, men vid denna tidpunkt blev jag ännu mer fast besluten att få det rätt! Att arbeta på huggkubben, jag har turen att vara omgiven av ett team av verkligt kunniga, begåvad, och generösa kockar som trivs på undervisning. Så jag pratade om min garganelli på jobbet när jag kunde vem som helst skulle lyssna (alla lyssnade!), ställa frågor och söka ideer och råd om vart man ska gå nästa. Vad fick min garganelli att kollapsa så? Var de för stora i diameter? För länge? Måste pastadegen vara starkare? Kanske lät jag dem inte torka tillräckligt länge?
Tja, min stam kom igenom! Till slut kom jag bort med en arsenal av sätt att attackera problemet:
först började jag med degen. Jag bestämde mig för att göra en ”starkare” deg, vilket innebär att jag ökade förhållandet mellan semolina till ”00” mjöl. För dig som är mindre bekant är semolina ett finmalt, men fortfarande grovt, ”hårt vete” mjöl, vilket ger degen lite mer fasthet och den kokta pastan lite mer av en bit. Italienskt” 00 ” mjöl är den italienska versionen av allmjöl, bara finmalt och ger pastan en mer silkeslen känsla än vanligt allmjöl (men du kan säkert använda allmjöl om det är vad du har till hands). I vikt använder mitt grundläggande pastadegrecept ca 1/3 semolina till 2/3 ”00” mjöl. Efter att ha provat ett par olika förhållanden (det var trots allt en” resa”!), Slutade jag med att använda lika stora mängder semolina och” 00 ” mjöl. Detta gav mig en robust men smidig deg, och jag slutade fortfarande med en silkeslen pasta som hade en bra bit på den.
andra (och något jag inte hade tänkt på alls på egen hand) insåg jag att jag rullade degen för tunt när jag plåtade den på min pastrulle. I mitt sinne, eftersom garganelli är små rör som skapar ett slags dubbelskikt i varje bit, trodde jag att pastan behövde vara så tunn som den skulle vara för ravioli. Problemet är, till skillnad från ravioli, det finns ingen fyllning för att hålla lagren från att falla ihop. Det visade sig att dessa små rör behövde en tjockare deg för stöd!
tredje, medan jag gjorde min första sats garganelli genom att rulla upp 2-tums rutor (det här kommer alla att vara meningsfulla i mina ”how-to” – videor nedan!), vilket gör dem mindre skulle (förhoppningsvis) också lägga till förmågan för dem att försörja sig själva, en gång kokt. Jag bestämde mig för att gå med 1,5-tums rutor och att göra diametern bara lite mindre också.
slutligen var jag tvungen att förlänga tiden jag lät pastan torka. Jag hade låt det torka i ca 20 minuter, men att låta det torka längre skulle hjälpa till att lägga till det att kunna behålla sin struktur när den kokas. Och särskilt eftersom degen skulle vara lite tjockare blev en längre torkningstid ännu viktigare. Jag bestämde mig för att gå i minst 45 minuters torkningstid.
äntligen, framgång! Så här skakar allt ut…
Låt mig börja med vad som gick in i min deg. Jag nämnde ovan att det var halv semolina och halv ”00” mjöl, i vikt. Jag använde 140 g vardera, semolina och” 00 ” mjöl. I den blandningen blandade jag 2 hela ägg och 2 äggulor. När degen blandades och knådades, lindade jag den i plast och lät den vila i ungefär en timme. Idag var en särskilt fuktig dag, så degen var lite klibbigare än vanligt. Om du stöter på samma problem, håll bara en liten skål åt sidan av en 50-50-blandning av mjöl och tillsätt lite åt gången tills du får den konsistens du letar efter. Och om det är en extremt torr dag och du tycker att du behöver lite mer vätska, tillsätt en touch av vatten, tesked i taget. Jag sedan sheeted pastan till en nivå under vad jag normalt skulle använda för ravioli. Med min pastarulle tog jag den till # 5 (Jag brukar gå till #6 för ravioli). Varje pastarulle är annorlunda, så du kan behöva experimentera lite om du är osäker.
när degen var sheeted, här är hur jag delade ut det:
och här är hur jag lagrade de portionerade arken tills jag var redo att använda dem:
då måste varje del av sheeted pasta skäras i rutor. Om du verkligen kommer in i pastaframställning finns det snygga skärare med flera skärhjul på dem som du kan köpa. Även om detta skulle göra detta mät-och skärningssteg lite enklare, tycker jag i allmänhet att jag gör pasta för bara upp till fyra personer, så jag känner bara inte behovet av en. Dessutom … Jag gillar processen!
jag kan inte säga hur mycket jag älskar att ha den rostfria linjalen i mitt kök! Det är praktiskt så ofta (tänk pajskorpor!) och när jag är klar kan jag bara kasta den i diskmaskinen. Det och min bänkskrapa är definitivt ”go-to” – objekt för mig. Förresten, om du föredrar att använda en borste för att damma bort överflödigt mjöl från pastaarken, kan du säkert. Att använda mina händer ger mig bara ett mindre föremål att tvätta senare!
Slutligen har vi kommit till den roliga delen: rullande garganelli!
verkligen, när du får fart, det tar inte lång tid alls! Om du upptäcker att pastadegen börjar hålla fast vid din lilla kavel kan du försöka köra din bänkskrapa ner på sidorna för att ta bort eventuella degrester som kan hänga på. Du kan också strö bara lite gryn på rutorna för att ta bort klibbighet. Jag nämnde att det var särskilt fuktigt den dagen och medan rutorna satt ute, absorberade några av dem fukt från luften och blev lite klibbiga; sprinkling av semolina hjälpte definitivt. Förresten, om du vill ta en titt på Instagram-videon som inspirerade mig, kolla in den på Mateo Zielonkas sida!
när du har rullat garganelli måste du låta dem torka. Medan jag rekommenderar minst 45 minuter, kom fuktigheten igen till spel, och jag lät dem gå i ca 1,25 timmar. Tryck på garganelli och se hur de känner. Det är inte alls nödvändigt för dem att torkas helt ut, men du vill känna att de stärker upp. Det borde verkligen inte vara någon klibbighet för dem alls. Återigen hjälper dammning med semolina om du känner att de inte torkar tillräckligt snabbt.
vi har fortfarande ett överflöd av körsbärstomater som mognar dagligen i vår balkongträdgård idag. Jag älskar att rosta dem i ungefär en timme (medan garganelli torkar ger perfekt timing!) och gör bara en lätt snabb sås med dem. Jag mosade upp lite rostad vitlök, tillsatte de rostade tomaterna med sina juicer, kastade i lite hackad timjan, basilika, persilja och rödpepparflingor, rörde sedan om allt tillsammans med lite citronsaft och tillräckligt med extra jungfruolja för att täcka blandningen, krydda med salt och peppar. När pastan kokades tillsatte jag tillräckligt med pastavatten för att ge mig den konsistens jag ville ha och kastade med de färska garganelli.
Ah, middag! Och titta – garganelli behöll sin form! Jag undrar vilken pastaform jag ska arbeta med nästa?
Pastaklasser på huggkubben är bland våra mest populära! Om du vill lära dig att göra pasta, tänk på att ta en klass – det är verkligen mycket roligt! I oktober erbjuder vi Old School italienska och känner till din Gnocchi (ny Höstmeny!). Om du vill gräva lite djupare och spendera lite mer tid, har vi också vår Pastaverkstad samt Pasta Boot Camp. Slutligen, för den spirande unga kocken i ditt liv (åldrarna 12-17), erbjuder vi också Jr.Chef: Homemade Pasta Workshop. Jag hoppas att se dig där!