Orígenes legendarios
» Mujer india tocando savia de arce»; Reed, Roland, 1864-1934, fotógrafo; 1908; cortesía de la Biblioteca del Congreso
Los orígenes del azúcar de arce (la práctica de hacer jarabe de arce a partir de savia) están impregnados de leyenda. Los nativos americanos comenzaron la práctica mucho antes de que los europeos llegaran a América del Norte. Sin embargo, nadie sabe qué tribu lo descubrió por primera vez. Hay múltiples leyendas sobre su descubrimiento.
Una historia afirma que el Príncipe Glooskap encontró a su gente bebiendo perezosamente jarabe de arce directamente de los árboles en lugar de trabajar. Como castigo, añadió agua al jarabe e hizo que la savia solo estuviera disponible en primavera. Ahora, la gente tendría que hervir la savia en lugar de ser perezosa. De manera similar, otra historia pone a Kokomis, el hijo de la Madre Tierra, en el papel del Príncipe Glooskap. Una tercera historia, de las tribus Chippewa y Ottawa de Michigan, afirma que el dios NenawBozhoo lanzó el hechizo.
«Indian sugar camp / Capt. S. Eastman, U. S. Army»; John C. McRae.; McRae, John C., grabador; 1853; cortesía de la Biblioteca del Congreso
Una leyenda diferente, contada en la edición de abril de 1896 de The Atlantic Monthly, habla de una mujer llamada Moqua. Dice que estaba cocinando alces para su esposo Woksis. Cuando su olla hirviendo se quedó sin agua, la rellenó con savia de arce. La savia hervida formó jarabe en la olla.
Hay otra leyenda que habla de un jefe que arrojó su hacha de guerra a un árbol. El árbol empezó a gotear savia. Esto provocó la idea de que su esposa cocinara carne en la savia. El resultado final fue una deliciosa comida a base de jarabe. Se dice que este jefe fue el primero en usar la palabra Sinzibuckwud que significa «sacado de los árboles». Los nativos americanos a menudo usaban esta palabra para referirse al jarabe de arce.
Métodos tempranos
«Nativos americanos recolectando savia y cocinando jarabe de arce en macetas, labrando tierra en jorobas elevadas y sembrando semillas, América del Norte»; 1724; cortesía de la Biblioteca del Congreso
Los primeros métodos de recolección de savia de los nativos americanos incluían cortar una forma de V en la corteza del árbol de arce y colocar una cuña en la parte inferior del corte. La savia fluía de la cuña hacia las cestas que se colocaban en la base del árbol. A veces, los nativos americanos hacían estas cestas de madera ahuecadas con un hacha. Los usaban año tras año. Otros estaban hechos de corteza y solo se usaron durante una temporada. La savia se recogió y se hervió lentamente hasta que se convirtió en jarabe. En este punto, lo dejarían enfriar y se mantendría en cestas. Generalmente, las mujeres de la tribu recogían y hervían la savia.
Métodos de colonización
«Bringing in the sap in a maple sugar camp»; Detroit Publishing Co.; entre 1900 y 1906; cortesía de la Biblioteca del Congreso
Cuando los colonos europeos se asentaron en la zona, aprendieron a aprovechar los arces de los pueblos indígenas. Sin embargo, en lugar de usar una cuña para extraer la savia, perforaban los árboles con sinfines. Luego insertaban caños de madera en los agujeros y colgaban cubos de ellos para recoger la savia. Los colonos hicieron estos cubos vaciando segmentos de un árbol para crear un contenedor sin costuras.
«Maple syrup in the good old fashioned way»; Detroit Publishing Co.; 1906; cortesía de la Biblioteca del Congreso
Se utilizaron animales de tiro para transportar contenedores llenos de savia más grandes a un punto central (la cabaña de azúcar) donde se hervía para hacer jarabe de azúcar &. El azúcar de arce era mucho más popular en esos tiempos debido al enorme gasto de importar azúcar de caña no nativa de otros lugares.
La década de 1800 y más allá
» Recolección y procesamiento de jarabe de arce, ca. 1900″; 1900; cortesía de la Biblioteca del Congreso
La década de 1800 vio muchas innovaciones en la ebullición de savia. Alrededor del año 1850, se pusieron a disposición cacerolas planas de metal grandes. El aumento de la superficie demostró ser mucho más eficiente que las calderas de hierro utilizadas anteriormente. A finales de 1800, un evaporador de dos bandejas estuvo disponible, lo que redujo aún más el tiempo del proceso. Luego, alrededor de 1900, la lata en el fondo de la sartén se hizo para formar tubos que aumentaban aún más la superficie.
Debido a la mayor disponibilidad de azúcar de caña durante la década de 1800, los productores cambiaron su enfoque de azúcar de arce a jarabe de arce. Otras innovaciones tecnológicas facilitaron la producción de grandes cantidades de este jarabe. Pronto, las bolsas de plástico reemplazaron los cubos que colgaban de los grifos. Además, los tractores comenzaron a reemplazar a los animales de tiro utilizados para transportar grandes cantidades de savia de los árboles a la cabaña de azúcar. Además, los productores a veces utilizaban tapones motorizados y sistemas de tubos metálicos para simplificar la transferencia de savia de los árboles al evaporador. También había más opciones de combustible disponibles para calefacción; además de madera, petróleo, gas natural, propano y vapor también estaban disponibles. Finalmente, también se mejoró la filtración para obtener un producto final más puro.
La Era Moderna
En la década de 1970, los avances técnicos dieron a los productores aún más opciones para optimizar su proceso. Por ejemplo, las bombas de vacío recién disponibles movían la savia a través de los ahora populares sistemas de tubos de plástico que se extendían desde tree hasta sugar shack. Además, los productores comenzaron a usar máquinas de ósmosis inversa para eliminar el agua de la savia antes de que se produjera la ebullición. Los contenedores de almacenamiento se hicieron más grandes y efectivos. Finalmente, crearon precalentadores para reducir la pérdida de calor.
Hoy en día, hay muchas opciones disponibles para los productores. Dependiendo del método que utilicen, pueden aumentar en gran medida la producción y la eficiencia de su producción, reduciendo así los costos para los clientes. Sin embargo, en su nivel más básico, el proceso no ha cambiado mucho del método original utilizado por los primeros nativos americanos.
El futuro
El futuro inmediato del azúcar de arce podría traer más innovaciones a medida que el proceso crezca en popularidad. El Centro de Investigación Proctor Maple de la Universidad de Vermont tiene todo un personal dedicado a la investigación del arce y al avance del comercio. Por ejemplo, en 2016 publicaron un estudio sobre la recolección de savia de árboles jóvenes. Este nuevo método podría hacer posible la producción de jarabe de arce en superficies pequeñas sin bosques de arce naturales. Si pudiera viajar en el tiempo hacia el futuro, tal vez encuentre que este método es la última tendencia en el azúcar de arce.
- «History» Michigan Maple Syrup Association (en inglés). Consultado el 5 de diciembre de 2017. https://web.archive.org/web/20110525093903/http://www.mi-maplesyrup.com/about/history.htm
- 2. Zeisberger, David, 1721-1808; Hulbert, Archer Butler, 1873-1933; Schwarze, William Nathaniel, 1875-1948; Historia de los indios Norteamericanos de David Zeisberger. Columbus, O., Press of F. J. Heer. páginas 48-51. https://archive.org/details/zeisbergerhistnaind00zeisrich
- 3 Melvin R. Koelling; Randal Bruce Heiligmann; Timothy D. Perkins; Extensión de la Universidad Estatal de Ohio; North American Maple Syrup Council; Manual de Productores de Jarabe de Arce de América del Norte. : Extensión de la Universidad Estatal de Ohio, ©2006. http://estore.osu-extension.org/North-American-Maple-Syrup-Producers-Manual-PDF-Only-P320.aspx