La primera vez que hice cepelinai fallé miserablemente. Y la segunda vez. Y probablemente la tercera vez. Después de eso, lo dejé y decidí solo comer cepelinai que me había preparado alguien que sabía de lo que estaban hablando, ya sea en un restaurante o por uno de nuestros amigos lituanos.
No es que los cepelinai sean particularmente difíciles de preparar, es solo que los conceptos eran tan extraños para mí. Me dijeron que estaban hechas con papas ralladas, así que rallé mis papas de la misma manera que lo haría con papas fritas. Pero eso no es lo que se requiere. Aunque muchas recetas de cepelinai requieren papas ralladas o incluso finamente ralladas, lo que en realidad significan es papas pulverizadas. Si usa un rallador de caja simple, usaría el lado de rallado, no el lado de rejilla.
El concepto de hacer una masa de patata usando una combinación de patata cruda rallada y cocida también era nuevo para mí. Pensé que los irlandeses comíamos muchas patatas, pero nuestros hábitos de comer patatas palidecen en comparación con los lituanos. Los lituanos han convertido el consumo de patatas en una forma de arte, con un amplio repertorio de platos basados en gran parte en la humilde patata.
Para los no iniciados, los cepelinai son albóndigas hechas con masa de patata y relleno de carne, queso o verduras. Son el plato nacional de Lituania, que se ha preparado aquí durante más de 150 años. Originalmente llamados » didžkukuliai «(que literalmente significa» albóndigas grandes»), fueron rebautizados cepelinai a principios del siglo XX debido a su similitud en forma con los dirigibles zeppelin.
Los cepelinai son forrajes pesados y abundantes diseñados para alimentar a los trabajadores hambrientos en el momento de la cosecha o para proporcionar sustento y calor durante los duros inviernos lituanos. En cuanto a calorías, son muy potentes. Una sola bola de masa de 200 g contiene 385 g de patata*. Esto se debe a que dos tercios del peso de la papa rallada se pierde cuando exprimes el agua. Agregue a esto la carne picada grasosa (carne de cerdo molida) y la panceta de cerdo aún más grasa, además de una buena cucharada de crema agria, y podrá ver cómo los conscientes de las calorías podrían alejarse de ellos.
* Basado en mi receta, usando una proporción de 60% de patata cruda a 40% de patata cocida.
A pesar de ser el plato nacional, los cepelinai solo se preparan en hogares lituanos en ocasiones especiales. Toman bastante tiempo y realmente solo vale la pena fabricarlos en lotes grandes. Por lo general, se hacen como un regalo para los huéspedes o, como se mencionó, para alimentar a los trabajadores hambrientos que traen papas o heno de los campos.
Como todos los platos tradicionales, cada familia lituana tiene su propia receta de cepelinai. Si tienes una receta probada que te encanta, ¡lejos de mí decirte cómo prepararla! Esta receta está diseñada para aquellos que podrían ser nuevos en hacer cepelinai. Como tal, he tratado de hacerlo lo más infalible posible y he proporcionado instrucciones detalladas y fotos sobre cómo construir sus albóndigas.
Después de una extensa búsqueda tanto en línea como en libros de cocina, no pude encontrar consenso en cuanto a la proporción correcta de patata cruda a cocida para la masa. Conozco a personas que los hacen completamente de papa cocida (agregando fécula de papa para evitar que se caigan a pedazos) y otros que los hacen casi en su totalidad de papa cruda. Después de haber experimentado durante más de un mes, me he decidido por una división de 60/40. (60% o 750 g de patata cruda rallada y colada a 40% o 500 g de patata cocida y puré.) Esto produce una bola de masa que es lo suficientemente resistente como para mantenerse unida durante la cocción, pero al mismo tiempo es suave y no demasiado pesada para comer.
No uso huevo ni cebolla en la mezcla de carne. No necesita huevo para unirlo. De hecho, agregar huevo tiende a endurecer un poco las albóndigas cocidas. Debido a que la carne se cocina dentro de la bola de masa, incluso los trozos más pequeños de cebolla no se ablandan y se cocinan en el tiempo. Hay mucho sabor a cebolla en el spirgučiai, por lo que no hay necesidad de ninguno en la carne.
El cepelinai puede venir con una variedad de salsas y aderezos, pero el más común es el spirgučiai (pronunciado spir-goo-chay), hecho con cebolla frita y panceta de tocino (lado), y una generosa cucharada de crema agria. La crema agria lituana es muy rica, con un 30-40% de grasa. Puedes sustituir la crema fresca, la crema agria baja en grasa o incluso el yogur griego si lo prefieres.
Cepelinai lituano
- Porciones: 8 x 200 g | 7 onzas de albóndigas
- Tiempo: Preparación: 2 horas | Cocinero: 50 min
- Dificultad: Media
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INGREDIENTES:
Para la masa de patata:
3 kg | 6 lb patatas de 9 onzas
2 cucharaditas de sal
Almidón de patata o harina de maíz, según sea necesario. (Véase el método a continuación.)
Para el relleno de carne:
500 g | 1 lb 2 oz de carne picada de cerdo (carne de cerdo molida)
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de ajo en polvo
2 Cucharadas de agua fría
Para el relleno:
250 g | 9 oz de panceta o panceta ahumada, finamente picada
400 g | cebolla de 14 onzas (aproximadamente 4-5 cebollas medianas), finamente picada
Para cocinar:
2 Cucharadas de fécula de patata o harina de maíz
100 ml / ½ taza de agua fría
Para servir:
8 Cucharadas de crema agria / crema fresca
MÉTODO:
- Pele las papas, colocándolas en un tazón grande con agua fría a medida que se pelan para asegurarse de que no se doren.
- Tomar 500 g / 1 lb 2 oz de papa, cortarla en cuartos y colocarla en una cacerola. Cubra las papas con agua hirviendo, colóquelas a fuego alto y vuelva a hervir, luego reduzca el fuego a bajo, cúbralas con una tapa y cocine a fuego lento durante 8-12 minutos hasta que la punta de un cuchillo se pueda insertar fácilmente en los trozos de papa. Escurrir y reservar, sin tapar, para enfriar.
- Mientras las patatas están hirviendo, ralle o haga puré de las patatas crudas restantes. Si no tienes la suerte de tener una máquina de rallar patatas especializada, utiliza el lado rallador de una caja o haz un puré de patatas hasta obtener una pulpa muy fina en un procesador de alimentos. Si usa un procesador de alimentos, necesitará procesar las papas en dos lotes para asegurarse de que no queden grumos pequeños en el puré.
- Vierta el puré en un pedazo grande de muselina de mantequilla o gasa (uso una funda de almohada de algodón) sobre un tazón grande. Junte las esquinas del material y retírelo para exprimir toda el agua de las papas. Esto puede tomar de 5 a 10 minutos, dependiendo de la variedad de papa y la fuerza de sus manos.
- Cuando no se pueda exprimir más agua de la patata rallada, transfiera cuidadosamente la patata rallada seca a un tazón grande. Conserve el líquido que salió de las patatas – es posible que necesite esto más tarde
- Usando un ricer o un triturador de patatas, triture las patatas cocidas hasta que no queden grumos. (No agregue líquidos o grasas a la papa como lo haría si estuviera haciendo puré de papa.) Añadir el puré de patata a la patata cruda rallada.
- Agregue la sal a la patata y mezcle bien con las manos para incorporar completamente los ingredientes.
- La masa resultante debe tener aproximadamente la consistencia de la masa de plastificación: debe formar una bola lisa fácilmente, pero no debe pegarse a las manos. La consistencia de la masa es clave para el éxito de su cepelinai final. Si está demasiado húmedo, se pegará a sus manos mientras forma sus albóndigas. Si está demasiado seco, se agrietará a medida que forme las albóndigas y pueden dividirse o desmoronarse durante la cocción. Si la mezcla está demasiado seca, agregue un poco del líquido de las papas ralladas, 1 cucharada a la vez, hasta que alcance la consistencia requerida. Si la mezcla está demasiado húmeda, agregue un poco de fécula de patata o harina de maíz, 1 cucharada a la vez, hasta que alcance la consistencia requerida.
- En un tazón aparte, agregue la carne picada de cerdo (carne de cerdo molida), la sal, el ajo en polvo y el agua. Mezclar bien con las manos.
- Divida la masa de patata y la mezcla de carne en 8 porciones iguales y colóquelas en un plato o encimera listo para el ensamblaje. Forma la carne en bolas apretadas con la forma de una pelota de rugby (fútbol americano).
- Ya está listo para formar su cepelinai. Tome una porción de masa y aplánela contra la palma de su mano hasta que tenga aproximadamente la forma de su mano y un poco menos de 1 cm (½ pulgada) de grosor, girando regularmente a medida que da forma a la masa para asegurarse de que no se pegue a sus manos.
- Coloque un trozo de carne en el centro de la masa, doble los lados de la masa sobre la parte superior de la carne y pellizque la masa firmemente para sellar la unión. Presione firmemente la bola de masa entre sus dos palmas, girando la bola de masa poco a poco, para formar la forma clásica de zepelín.
- Asegúrese de que no haya grietas en la superficie de la bola de masa. Si encuentra grietas, sumerja la punta de su dedo en el jugo de las papas ralladas y alise suavemente sobre las grietas para sellarlas.
- Continúe con los ingredientes restantes hasta que haya ensamblado todo su cepelinai.
- Llene a medias una cacerola de 7 litros / 7 cuartos, un horno holandés u otra cacerola grande con agua fría y póngala a fuego alto. Cuando el agua esté hirviendo, mezcle 2 cucharadas de almidón de patata o harina de maíz con una taza de agua fría y agréguelo a la cacerola, revolviendo bien mientras agrega el líquido de almidón para asegurarse de que no forme una bola gelatinosa. Agregar almidón al agua de cocción ayuda a evitar que las albóndigas se rompan durante la cocción. También ayuda a dar a las albóndigas un exterior liso y brillante.
- Agregue cuidadosamente las albóndigas a la cacerola. (Inicialmente se hundirán hasta el fondo, pero luego flotarán hasta la superficie.) Cubra la cacerola con una tapa, vuelva a hervir el agua y, a continuación, reduzca el fuego a muy bajo para que el agua apenas hierva a fuego lento – si el agua hierve demasiado, las albóndigas podrían partirse. Cocine a fuego lento durante 45 minutos.
- Mientras se cocinan los cepelinai, haga el spirgučiai. Agregue los trozos de tocino a una sartén o cacerola y cuézalos a fuego alto. No es necesario agregar aceite o grasa, ya que la grasa se desprenderá del tocino. Cuando los trozos de tocino estén dorados y empiecen a crujir, agrega la cebolla y reduce el fuego a medio. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves y recién comiencen a dorarse.
- Para servir, levante cuidadosamente el cepelinai de la cacerola con una cuchara ranurada y colóquelo en un tazón o plato. Cubra con una cuchara de spirgučiai y una cucharada de crema agria.
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