Předehřejte troubu na 425°. Vepřové břicho na obou stranách otřete olejem, osolte solí a pepřem a položte na stojan ve střední pekáči. Přidejte pažbu na pánev, přikryjte a pečte vepřové maso asi 2 1/2 hodiny, dokud nebude velmi jemné. Nechte vepřové maso odpočívat 30 minut. Přetřete tavený tuk sítem lemovaným plátnem do mísy; zásoba se odpaří. Vepřové maso nakrájejte na plátky o tloušťce 1/2 palce a udržujte v teple.
ve velkém hrnci zahřejte olej. Přidejte cibuli a lilek a vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud nebude zelenina velmi měkká, asi 1 hodinu. Přidejte rajčata a vařte za občasného míchání, dokud se rajčata téměř neroztaví, asi 1 hodinu. Vmíchejte prášek chipotle a vařte o 15 minut déle; osolte. Přeneste sofrito do mísy a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Vypusťte sofrito do síta; zlikvidujte olej nebo jej rezervujte pro jiné použití.
ve středním hrnci zahřejte olej. Přidejte cibuli a vařte za občasného míchání, dokud nezměkne, asi 5 minut. Přidejte zázvor a česnek a vařte za občasného míchání, dokud se lehce karamelizuje, asi 10 minut. Přidejte sójovou omáčku, saké a mirin a přiveďte k varu; vařte 2 minuty. Přidejte pažbu a dashi prášek a vařte 3 minuty. Udržujte teplo.
Předehřejte troubu na 275°. V malé pánvi odolné proti ohni lemované hliníkovou fólií rozetřete jedlou sodu v rovnoměrné vrstvě a pečte 1 hodinu. Nechte vychladnout.
Mezitím, v malé teflonové pánvi opečte žitné mouky přes středně mírném ohni za stálého míchání, dokud voňavé, asi 4 minuty. Pomocí gumové špachtle seškrábněte opečenou žitnou mouku do mísy stojícího elektrického mixéru vybaveného háčkem na těsto. Přidejte chlebovou mouku a dortovou mouku. Ve střední misce promíchejte pečenou jedlou sodu a sůl studenou vodou, dokud se nerozpustí. Se směšovačem při nízké rychlosti pomalu promíchejte roztok jedlé sody do mouky ve třech přídavcích. Mix, škrábání dolů misku často, dokud se těsto začne scházet. Při střední rychlosti hněteme těsto, dokud nevytvoří chlupatou kouli, asi 10 minut. Misku zakryjte plastovým obalem a nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.
vložte těsto na disk a nakrájejte na 8 stejných kusů. Pracujte s 1 kusem najednou a zbytek udržujte pokrytý vlhkým kuchyňským ručníkem: vyrovnejte těsto o tloušťce 1/4 palce. Těsto rozvařte těstovinovým strojem v nejširším nastavení. Těsto složte na třetiny, jako dopis, a znovu jej převalte v nejširším nastavení. Opakujte toto skládání a válcování, dokud se těsto necítí hladké a elastické, asi 3krát. Těsto rozvařte postupně užším nastavením, dvakrát za nastavení bez skládání, dokud list těsta není tlustý 1/16 palce. List těsta nakrájejte na zhruba 1 stopové délky a přeneste je na plech nebo pracovní plochu lehce poprášenou kukuřičným škrobem. Listy těstovin lehce poprášte kukuřičným škrobem a přikryjte Suchou utěrkou. Opakujte se zbývajícím těstem a mírně překrývejte listy těstovin na plechu.
spusťte každý list těstovin řezačkou špaget. Jemně promícháme nudle s kukuřičný škrob a šířit je na plech nebo pracovní plochy v jedné vrstvě v 8 i porce (zhruba 5 oz každý).
postavit misku ramen: Nalijte 1/3 šálku teplé shoyu tare a 1 lžičku vyhrazena tavené vepřové sádlo, do mísy. Vařte jednu porci nudlí v nesolené vodě až do al dente, asi 1 minutu. (Pokud sestavujete více misek ramen, můžete vařit až 4 porce nudlí současně.) Nudle dobře vypusťte a přidejte do misky. Nahoru s 1/4 šálkem chile-lilek sofrito a plátkem nebo dvěma vepřovým břichem. Ozdobte cibulkou a práškem chipotle.