Préchauffer le four à 425 °. Frottez la poitrine de porc des deux côtés avec l’huile, assaisonnez de sel et de poivre et placez-la sur une grille dans une rôtissoire moyenne. Ajouter le bouillon dans la poêle, couvrir et rôtir le porc pendant environ 2 heures 1/2, jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Laisser reposer le porc pendant 30 minutes. Passer la graisse rendue à travers un tamis doublé d’une étamine dans un bol; le bouillon se sera évaporé. Couper le porc en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur et garder au chaud.
Dans une grande casserole, chauffer l’huile. Ajouter l’oignon et l’aubergine et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres, environ 1 heure. Ajouter les tomates et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates aient presque fondu, environ 1 heure. Incorporer la poudre de chipotle et cuire 15 minutes de plus; assaisonner de sel. Transférer le sofrito dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Égouttez le sofrito dans un tamis; jetez l’huile ou réservez-la pour une autre utilisation.
Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, environ 10 minutes. Ajouter la sauce soja, le saké et le mirin et porter à ébullition; laisser mijoter 2 minutes. Ajouter le bouillon et la poudre de dashi et laisser mijoter 3 minutes. Garder au chaud.
Préchauffer le four à 275°. Dans une petite poêle allant au four recouverte de papier d’aluminium, étaler le bicarbonate de soude en une couche uniforme et cuire au four pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans une petite poêle antiadhésive, faire griller la farine de seigle à feu modérément doux, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, environ 4 minutes. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, gratter la farine de seigle grillée dans le bol d’un mélangeur électrique sur pied équipé du crochet à pâte. Ajouter la farine à pain et la farine à gâteau. Dans un bol moyen, mélanger le bicarbonate de soude cuit au four et le sel avec l’eau froide jusqu’à dissolution. Avec le mélangeur à basse vitesse, mélanger lentement la solution de bicarbonate de soude dans la farine en trois ajouts. Mélanger, en grattant fréquemment le bol, jusqu’à ce que la pâte commence à se réunir. À vitesse moyenne, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule hirsute, environ 10 minutes. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Tapotez la pâte en un disque et coupez-la en 8 morceaux égaux. Travailler avec 1 pièce à la fois et garder le reste recouvert d’un torchon humide: Aplatir la pâte d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Rouler la pâte dans une machine à pâtes au réglage le plus large. Pliez la pâte en trois, comme une lettre, et roulez-la à nouveau au réglage le plus large. Répétez ce pliage et roulez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 3 fois de plus. Rouler la pâte à travers des réglages successivement plus étroits, deux fois par réglage sans plier, jusqu’à ce que la feuille de pâte ait une épaisseur de 1/16 pouce. Coupez la feuille de pâte en longueurs d’environ 1 pied et transférez-les sur une plaque à pâtisserie ou travaillez sur la face légèrement saupoudrée de fécule de maïs. Saupoudrez légèrement les feuilles de pâtes de fécule de maïs et couvrez-les d’un torchon sec. Répétez avec le reste de la pâte, en chevauchant légèrement les feuilles de pâtes sur la plaque à pâtisserie.
Passez chaque feuille de pâtes à travers le coupe-spaghetti. Mélanger délicatement les nouilles avec de la fécule de maïs et les étaler sur une plaque à pâtisserie ou une surface de travail en une seule couche en 8 portions égales (environ 5 onces chacune).
Pour construire un bol de ramen: Versez 1/3 tasse de tare de shoyu tiède et 1 cuillère à café de graisse de porc rendue réservée dans un bol. Faire bouillir une portion de nouilles dans de l’eau non salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente, environ 1 minute. (Si vous assemblez plusieurs bols de ramen, vous pouvez cuire jusqu’à 4 portions de nouilles ensemble en même temps.) Égouttez bien les nouilles et ajoutez-les dans le bol. Garnir de 1/4 tasse de sofrito d’aubergines au chili et d’une tranche ou deux de poitrine de porc. Garnir d’oignons verts et de poudre de chipotle.