Melegítse elő a sütőt 425 db-ra. Dörzsölje meg a sertés hasát mindkét oldalán az olajjal, ízesítse sóval és borssal, majd tegye egy állványra egy közepes pörkölő serpenyőben. Adja hozzá az alapanyagot a serpenyőbe, fedje le és süsse a sertéshúst körülbelül 2 1/2 órán át, amíg nagyon gyengéd nem lesz. Hagyja a sertéshúst 30 percig pihenni. Szűrje le a kiolvasztott zsírt egy sajtkendővel bélelt szitán egy tálba; az alapanyag elpárolog. Vágjuk a sertéshúst 1/2 hüvelyk vastag szeletekre, és tartsuk melegen.
egy nagy serpenyőben melegítse fel az olajat. Adjuk hozzá a hagymát és a padlizsánt, és szakács alacsony lángon, alkalmanként megkeverve, amíg a zöldségek nagyon puha, körülbelül 1 óra. Adjuk hozzá a paradicsomot, szakács, időnként megkeverve, amíg a paradicsom majdnem megolvadt, körülbelül 1 óra. Keverje hozzá a chipotle Port és szakács 15 percig tovább; sózzuk. Helyezze a sofrito-t egy tálba, majd hagyja szobahőmérsékletre lehűlni. Engedje le a sofritót egy szitán; dobja ki az olajat, vagy tartalékolja más felhasználásra.
közepes serpenyőben melegítse fel az olajat. Adjuk hozzá a hagymát, szakács, időnként megkeverve, amíg megpuhul, körülbelül 5 percig. Adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, szakács, időnként megkeverve, amíg enyhén karamellizált, körülbelül 10 percig. Adjuk hozzá a szójaszószt, a szakét és a mirint, majd forraljuk fel; pároljuk 2 percig. Adjuk hozzá az alapanyagot és a dashi Port, és pároljuk 3 percig. Melegen tartani.
Melegítsük elő a sütőt 275 db-ra. Egy alumínium fóliával bélelt kis sütőálló serpenyőben egyenletes rétegben kenje el a szódabikarbónát,majd 1 órán át süsse. Hagyja kihűlni.
eközben egy kis nonstick serpenyőben pirítsa meg a rozslisztet mérsékelten alacsony lángon, keverés közben, amíg illatos, körülbelül 4 percig. Gumi spatula segítségével kaparja le a pirított rozslisztet a tésztahoroggal ellátott álló elektromos keverő tálába. Adjuk hozzá a kenyérlisztet és a süteménylisztet. Egy közepes tálban keverjük össze a sült szódabikarbónát és a sót a hideg vízzel, amíg fel nem oldódik. Alacsony sebességű keverővel lassan keverje össze a szódabikarbóna oldatot a lisztbe három kiegészítéssel. Keverjük össze, gyakran kaparjuk le a tálat, amíg a tészta össze nem kezd. Közepes sebességgel gyúrjuk a tésztát, amíg bozontos labdát nem képez, körülbelül 10 percig. Fedjük le a tálat műanyag csomagolással, hagyjuk állni szobahőmérsékleten 30 percig.
Pat a tésztát egy lemezt, és vágjuk 8 egyenlő darabokra. Dolgozzon egyszerre 1 darabbal, a többit pedig nedves konyharuhával takarja le: simítsa el a tésztát körülbelül 1/4 hüvelyk vastagságban. Tekerje át a tésztát egy tésztagépen a legszélesebb beállítással. Hajtsa össze a tésztát harmadában, mint egy betű, majd tekerje újra a legszélesebb beállítással. Ismételje meg ezt a hajtogatást és gördítést, amíg a tészta sima és rugalmas, körülbelül 3 alkalommal. Görgesse a tésztát egymás után keskenyebb beállításokon keresztül, beállításonként kétszer, összecsukás nélkül, amíg a tésztalap 1/16 hüvelyk vastag nem lesz. Vágja le a tésztalapot nagyjából 1 láb hosszúságúra, majd helyezze át egy tepsibe, vagy dolgozza fel a kukoricakeményítővel enyhén leporolt arcot. Enyhén porolja le a tésztalemezeket kukoricakeményítővel, majd fedje le egy száraz konyharuhával. Ismételje meg a maradék tésztával, kissé átfedve a tésztalapokat a tepsiben.
futtasson minden tésztalapot a spagettivágón. Óvatosan dobja el a tésztát kukoricakeményítővel, majd tegye egy sütőlapra vagy munkafelületre egy rétegben, 8 egyenletes adagban (egyenként nagyjából 5 uncia).
egy tál ramen készítéséhez: öntsön egy tálba 1/3 csésze meleg shoyu tárát és 1 teáskanál fenntartott kiolvasztott sertészsírt. Forraljuk egy adag tésztát sótlan vízben, amíg al dente, körülbelül 1 percig. (Ha több tál rament állít össze, akkor egyszerre akár 4 adag tésztát is szakácsolhat.) Engedje le jól a tésztát, majd tegye a tálba. Top 1/4 csésze Chile-padlizsán sofrito és egy-két szelet sertés hasa. Díszítsük mogyoróhagymával és chipotle porral.