pré-aquecer o forno a 425°. Esfregue a barriga de porco em ambos os lados com o óleo, tempere com sal e pimenta e colocá-lo em um rack em uma panela de torrefação média. Adicionar o estoque à panela, cobrir e assar o porco por cerca de 2 1/2 horas, até muito tenro. Deixa o porco descansar durante 30 minutos. Filtrar a gordura fundida através de um peneiro revestido com uma toalha de queijo para uma tigela; o stock terá evaporado. Corte o porco em fatias de 2,5 cm de espessura e mantenha-se quente.Numa panela grande, aquece o óleo. Adicione a cebola e beringela e cozinhe com baixo calor, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais são muito macios, cerca de 1 hora. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os tomates tenham quase derretido, cerca de 1 hora. Agitar no pó de chipotle e cozinhar por mais 15 minutos; temporada com sal. Transfira o sofrito para uma tigela e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Drenar o sofrito numa peneira; deitar fora o óleo ou reservá-lo para outra utilização.
numa panela média, aquece o óleo. Adicionar a cebola e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até amolecer, cerca de 5 minutos. Adicionar o gengibre e alho e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até levemente caramelizado, cerca de 10 minutos. Adicione o molho de soja, sake e mirin e leve a uma ebulição; simmer por 2 minutos. Adicione o estoque e pó dashi e simmer por 3 minutos. Mantém-te quente.
pré-aquecer o forno a 275°. Em uma pequena frigideira à prova de oven revestida com folha de alumínio, espalhar o bicarbonato de sódio em uma camada uniforme e assar por 1 hora. Vamos arrefecer.Entretanto, numa pequena frigideira não misturada, torrar a farinha de centeio sobre um calor moderadamente baixo, agitando, até perfumar, cerca de 4 minutos. Utilizando uma espátula de borracha, raspar a farinha torrada de centeio na taça de uma misturadora Eléctrica permanente equipada com o gancho da massa. Adicione farinha de pão e farinha de bolo. Em uma tigela média, agitar o bicarbonato de sódio cozido e sal com a água fria até dissolver. Com o misturador a baixa velocidade, lentamente misturar a solução de bicarbonato de sódio na farinha em três adições. Misturar, raspar a tigela frequentemente, até que a massa comece a juntar-se. A velocidade média, amassar a massa até formar uma bola de pêlo, cerca de 10 minutos. Cubra a taça com plástico enrolado e deixe ficar à temperatura ambiente durante 30 minutos.
embalar a massa num disco e cortar em 8 peças iguais. Trabalhar com uma peça de cada vez e manter o resto coberto com uma toalha de cozinha húmida: achatar a massa com cerca de 1/4 de polegada de espessura. Rolar a massa através de uma máquina de massas na posição mais larga. Dobre a massa em terços, como uma letra, e role-a novamente na posição mais larga. Repetir esta dobragem e rolamento até que a massa se sinta lisa e elástica, cerca de 3 vezes mais. Rolar a massa através de regulações sucessivamente mais estreitas, duas vezes por regulação sem dobrar, até que a folha de massa tenha uma espessura de 1/16 polegadas. Cortar a folha de massa em cerca de 1 metro de comprimento e transferi-la para uma folha de cozedura ou para uma superfície de trabalho ligeiramente polida com amido de milho. Limpe levemente as massas com amido de milho e cubra com uma toalha de cozinha seca. Repetir com a massa restante, sobrepondo ligeiramente as folhas de massa na folha de assar.
rode cada folha de massa através do cortador de esparguete. Lançar suavemente a massa com amido de milho e espalhá-la numa folha de panificação ou na superfície de trabalho numa única camada em 8 porções pares (cerca de 5 onças cada).
para construir uma tigela de ramen: despeje 1/3 da tara shoyu quente e 1 colher de chá da gordura de porco rendida reservada para uma tigela. Ferva uma porção de massa em água não salpicada até al dente, cerca de 1 minuto. (Se você está montando várias taças de ramen, você pode cozinhar até 4 porções de macarrão juntos ao mesmo tempo.) Drenar bem a massa e Adicionar à tigela. Em cima com 1/4 de copo do chile-beringela sofrito e uma fatia ou duas de barriga de porco. Guarnição com galhardetes e pó de chipotle.