Rozgrzej piekarnik do 425°. Brzuch wieprzowy natrzeć z obu stron olejem, doprawić solą i pieprzem i wyłożyć na półce na średniej patelni. Dodać bulion do patelni, przykryć i pieczyć wieprzowinę przez około 2 i pół godziny, aż będzie bardzo miękka. Odstawić wieprzowinę na 30 minut. Wytopiony tłuszcz przecedzić przez sito wyłożone gazą do miski; wywar wyparuje. Pokroić wieprzowinę w plastry o grubości 1/2 cala i ogrzać.
w dużym rondlu rozgrzej olej. Dodać cebulę i bakłażana i gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż warzywa będą bardzo miękkie, o 1 godzinę. Dodaj pomidory i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż pomidory prawie się stopią, około 1 godziny. Wymieszać w proszku chipotle i gotować przez 15 minut dłużej; doprawić solą. Przenieść sofrito do miski i ostudzić do temperatury pokojowej. Odcedzić sofrito na sicie; wyrzucić olej lub zarezerwować go do innego użycia.
w średnim rondlu rozgrzać olej. Dodać cebulę i gotować, mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną, o 5 protokół. Dodać imbir i czosnek i gotować, mieszając od czasu do czasu, aż lekko karmelizowane, o 10 protokół. Dodaj sos sojowy, sake i mirin i doprowadzić do wrzenia; gotować na wolnym ogniu przez 2 minuty. Dodaj bulion i proszek dashi i gotuj na wolnym ogniu przez 3 minuty. Trzymaj ciepło.
Rozgrzej piekarnik do 275°. Na małej patelni żaroodpornej wyłożonej folią aluminiową rozłóż sodę oczyszczoną w równej warstwie i piecz przez 1 godzinę. Ochłoń.
tymczasem, na małej patelni nonstick, toast mąkę żytnią na umiarkowanie małym ogniu, mieszając, aż pachnące, o 4 protokół. Za pomocą gumowej szpatułki zeskrobać prażoną mąkę żytnią do miski stojącego miksera elektrycznego wyposażonego w hak do ciasta. Dodać mąkę chlebową i ciasto mąki. W średniej misce wymieszaj pieczoną sodę oczyszczoną i sól z zimną wodą, aż się rozpuści. Mieszając z małą prędkością, powoli mieszaj roztwór sody oczyszczonej z mąką w trzech dodatkach. Wymieszać, często zeskrobując misę, aż ciasto zacznie się łączyć. Przy średniej prędkości zagniataj ciasto, aż utworzy kudłatą piłkę, około 10 minut. Przykryj miskę folią i odstaw w temperaturze pokojowej na 30 minut.
wklep ciasto na dysk i pokrój na 8 równych kawałków. Pracować z 1 kawałek na raz, a resztę przykryć wilgotnym ręcznikiem kuchennym: spłaszczyć ciasto o grubości około 1/4 cala. Ciasto rozwałkować przez maszynę do makaronu w najszerszym miejscu. Złożyć ciasto na trzy części, jak literę, i zwinąć je ponownie w najszerszym miejscu. Powtórz to składanie i walcowanie, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, około 3 razy. Rozwałkuj ciasto przez kolejno węższe ustawienia, dwa razy na ustawienie bez składania, aż arkusz ciasta będzie miał grubość 1/16 cala. Wytnij arkusz ciasta na mniej więcej 1-metrową długość i przenieś je do blachy do pieczenia lub pracy sur-face lekko posypany skrobi kukurydzianej. Lekko odkurzyć arkusze makaronu skrobią kukurydzianą i przykryć suchym ręcznikiem kuchennym. Powtórz z pozostałym ciastem, lekko nakładając arkusze makaronu na blachę do pieczenia.
przeprowadź każdy arkusz makaronu przez krajalnicę do spaghetti. Delikatnie wrzucić makaron ze skrobią kukurydzianą i rozprowadzić je na blasze do pieczenia lub powierzchni roboczej w jednej warstwie w 8 równych porcjach (około 5 uncji każda).
aby zbudować miskę ramen: wlać 1/3 szklanki ciepłej tary shoyu i 1 łyżeczkę zastrzeżonego tłuszczu wieprzowego do miski. Gotować jedną porcję makaronu w niesolonej wodzie tylko do al dente, o 1 minutę. (Jeśli składasz wiele misek ramenu, możesz jednocześnie ugotować do 4 porcji makaronu.) Dobrze odcedzić makaron i dodać do miski. Top z 1/4 Puchar Chile-bakłażan sofrito i kawałek lub dwa wieprzowiny brzucha. Dekoruj szalotki i chipotle w proszku.