Jak Zvládnout Sladké Yeasted Těsta (tj. Vaše Oblíbené Potraviny)

To je pravděpodobně bezpečné říci, že jste jako yeasted chleby a pečivo vyrobené s obohaceným těsto. Možná je dokonce milujete (vím, že ano).

proč? Protože ve světě chleba termín „obohacený“ znamená, že tato těsta jsou vyráběna z dobrých věcí: mléko, máslo, vejce a/nebo cukr.

To zahrnuje univerzální chléb oblíbené jako challah, babka, a briošky, a to zahrnuje pečivo, jako jsou dánština a croissant (i když v těch případech, obohacení nejsou jen přidány do těsta jsou přidány prostřednictvím procesu laminace, kde je máslo vrstvené celé těsto přes skládací).

obohacená těsta se mohou velmi lišit od jednodušších „štíhlých těst“(kategorie, která zahrnuje vše od baget po pita po ciabattu a dále). Jaké jsou tedy faktory, které je třeba vzít v úvahu při vytváření jednoho? Jak rozlišujete mezi různými typy? A mohou být použity zaměnitelně?

1. metoda.
2. vzestup.
3. tvarování.
4. pečení.
5. určení doneness.
6. různé druhy těsta.
7. hlavní recept na těsto, který můžete proměnit ve 4 kvasinky!

1. Způsoba.

nejprve si promluvme o způsobu míchání. I když existuje několik výjimek z tohoto pravidla, mnoho obohacených těsta se mísí pomocí metody známé jako „vylepšená metoda míchání“.“To se týká intenzivního období míchání-obvykle začíná nízkou rychlostí kombinovat přísady a povzbuzovat řetězce lepku k tvorbě.

Po určitou dobu (asi 3 až 5 minut), rychlost mixéru je zvýšen na střední a míchání pokračuje, dokud těsto dosáhne plné lepku rozvoj. V této fázi, těsto by mělo být dostatečně silný, aby vytáhl vytvořit „okno“—kus těsta tak tenký, že se stává téměř průhledné. Této úrovně pružnosti lze dosáhnout pouze intenzivním mícháním, a to jak v délce, tak v rychlosti. Výsledkem této metody míchání je chléb s velmi těsnou strukturou drobků a měkkou, mírně žvýkací kůrou. To také dává těstě dostatečnou pevnost lepku, aby bylo možné manipulovat mnoha způsoby: mnoho obohacených těsta se musí postavit jedinečným metodám tvarování.

2. Vzestup.

stejně jako všechna kynutá těsta, obohacená těsta je třeba po smíchání a poté znovu po tvarování doložit. Obohacení však může znatelně ovlivnit dobu fermentace, což může mít za následek výrazně delší dobu vzestupu u těchto typů těsta.

Proč se to stane, závisí na typu a množství obohacení v těsto:

• Cukr může bránit kvašení tím, že absorbuje část vlhkosti do těsta; droždí musí „bojovat“, aby bylo správně hydratované, než se to může začít krmení a začátku kvašení.
• Tuk (ve formě vajec nebo másla) může srst mouku, což znamená, že to bude trvat déle, pro kvasinky úspěšně konzumovat jednoduché cukry, našel uvnitř mouka je sacharidy.

bez Ohledu na to, je důležité, aby dostatečně dlouhá doba náběhu po smíchání a znovu po tvarování. Navzdory pokynům k některým receptům se těsto nemusí zdvojnásobit a to je v pořádku. Důvěřujte časovým pokynům receptury pro první vzestup—a nechte těsto stoupat na teplém místě pro dosažení nejlepších výsledků(nebo se místo toho rozhodněte pro pomalý vzestup)!

jakmile je těsto tvarováno, je stanovení správného nátisku o něco snazší. Jemně zatlačte prst do těsta: pokud se okamžitě objeví, potřebuje více času. Pokud na chvíli drží své místo a poté se začne pomalu vracet do původní polohy, je řádně osvědčená a připravená pro troubu. Pokud se váš otisk prstu propadne a vůbec se nevrátí, může být těsto příliš odolné. Chléb můžete stále péct, pokud je příliš odolný, nemusí se péct tak pěkně: může být hustý; mohlo by to spadnout. Pokud se obáváte, že vaše těsto bude ověřeno dříve, než budete připraveni ho použít, stačí ho hodit do ledničky. Pak buď přinést své těsto na pokojovou teplotu před tvarování, nebo tvaru, dokud je ještě zima a účtu pro extra rostoucí čase.

správné kynutí je zvláště důležité pro složitě tvarované chleby: bez slušného vzestupu se těsto v troubě roztáhne, což má za následek roztrhané nebo hrubé copánky,zvraty atd.

3. Formování.

protože mnoho obohacených těst je vystaveno intenzivnímu míchání, zvládnou relativně intenzivní tvarování.

Práce s pevnou rukou vyhnat přebytečný vzduch z těsta, a být poměrně agresivní, aby ujistěte se, že máte firmu, „pečeť“, kde se hrany stýkají. Pokud nejste, pečeť nemusí držet.

některá obohacená těsta, jako je brioška, jsou docela měkká a / nebo lepkavá, hlavně kvůli vysokému obsahu tuku. To může být ve skutečnosti jednodušší, aby se práce s těmito těsta, zatímco oni jsou studené: můžete pop jednotlivé kusy v mrazáku na pár okamžiků předtím, než tvarování, nebo stiskněte celé těsto do rovnoměrné vrstvy a chladem, dokud je to snazší.

Ostatní obohacená těsta jsou relativně pevná a ve skutečnosti nevyžadují mnoho další mouky, aby se správně tvarovala. Ve skutečnosti může příliš mnoho mouky ztěžovat tvar některých těstovin—takže buďte rozumní a začněte s trochou mouky, podle potřeby použijte více.

4. Pečeně.

před pečením zvažte, jak byste chtěli dokončit svůj chléb nebo pečivo. Obohacené chleby jsou před pečením často kartáčovány vajíčkem. Mytí vajec pomáhá kůře hnědnout rovnoměrněji, utěsňuje vlhkost na vnější straně kůry a vytváří nádherný lesk na hotovém výrobku. Pokud používáte, nezapomeňte pečlivě aplikovat mytí vajec-zejména u složitých nebo tkaných tvarů-nebo budete moci zjistit, kde jste po upečení zmeškali místo!

Zatímco libové těsta často pečeme při vysokých teplotách (400 až 500° F), obohaceného těsta jsou obvykle pečené na spodní straně, mezi 325 až 400° C. Nižší teploty jsou obvykle vyhrazena pro větší bochníky, které potřebují delší čas péct. Teploty na vyšším konci jsou zvláště běžné u vrstveného pečiva, jako je dánský nebo croissant. Vlhkost uvnitř másla se rychle odpařuje při vysoké teplotě, vytváří páru, která tlačí těsto nahoru a vytváří lehké, šupinaté vrstvy. Pokud bochníky nebo pečivo zhnědnou příliš mnoho nebo příliš rychle, můžete je stanovat fólií nebo snížit teplotu.

5. Určení doneness.

na rozdíl od tolika dezertů vám párátko vložené do středu neřekne, zda jsou obohacené chleby a pečivo správně pečeny. Nejlepší způsob, jak určit doneness, je použít teploměr! Dopřejte své pečivo jako dobrý steak, a držet teploměr v houští část: Obohaceného těsta jsou obvykle provádí kolem 185° F. Pokud pracujete s velké/silné pečivo nebo chleba, můžete umožnit až 5° přenosu vaření; vytáhněte ji z trouby při 180° F, abyste se ujistili, že nevyschne.

6. Různé druhy těsta.

Nyní, když pochopíte, jak vyrábět, tvarovat a péct obohacená těsta, promluvme si o různých druzích a jak je používat. Existují tuny chleba a pečiva s obohaceným těstíčkem: některé recepty jsou super univerzální a lze je použít mnoha různými způsoby, jak vyrobit zcela nové chleby a pečivo! Jiné mají konkrétnější poměry a nemohou být použity tak zaměnitelně.

• Challah: Challah má znatelně vyšší úrovni vajec než ostatní těsta na tomto seznamu, což přispívá k jeho zejména zlatou kůrkou a často nažloutlý vnitřní drobeček. Obvykle také obsahuje malé množství cukru, ale z texturních důvodů více než pro sladkost nebo chuť. Může obsahovat mléko, ale také často obsahuje vodu; obvykle to není, ale může obsahovat máslo. Někdy se vyrábí s jednoduchou preferencí známou jako houba, která se smíchá krátce před smícháním těsta. Zatímco challah obvykle nemá chuť, je méně univerzální pro výrobu pečiva a je obvykle vyhrazena pro výrobu tradičních chlebů a rohlíků.

• Briošky: Podobné challah, briošky je vyroben s velkým množstvím vajec a často kombinace mléka a vody (i když to může být provedeno jen s mlékem). Obvykle však obsahuje více cukru a spoustu másla. Zatímco brioška může být složitější pracovat s, je to neuvěřitelně univerzální, a mohou být vyrobeny do bochníků, skořice rohlíky, koblihy, pečivo, nebo dokonce laminované do Danishes! Je to také podobné základně (a někdy je to základ) pro recepty jako babka a Gugelhupf, které se výrazně liší díky přidání výplní a inkluzí.

• Měkké Rohlíky/bagetky: Tyto těsta s měkkou texturu a lehce máslovou chuť, jsou obvykle vyrobeny s mlékem, máslo, malé množství cukru, a někdy i vejce. Cukr obvykle nepřispívá příliš sladkostí-jen něhou v hotovém těstě.

• dánské: Tradičně se Danishes vyrábějí z relativně sladkého těsta, které může obsahovat mléko a / nebo malé množství vajec nebo másla. To je obvykle laminované začlenit máslo a aby bylo světlo a vrstvené v troubě, ale těsto samo o sobě je trochu hustší, produkovat méně šupinatá pečivo, které je ideální pro přidání náplně a polevy. V dnešní době můžete volat spoustu pečiva Danishes, dokonce i některé, které nejsou laminované. Můžete také obrátit další těsta (briošky, sladké těsto atd.) do dánštiny!

• Croissant: Croissant těsto sám (před procesem laminace) je obvykle jen lehce obohacen, často s vodu a jen malé množství másla (obvykle ne vejce, a žádný cukr). Ale pak je máslo začleněno do řady záhybů zvaných laminace, která obohacuje těsto vrstvami tuku.

• sladké těsto: to může být buď obecný termín, nebo to může odkazovat na konkrétní typ těsta, který je vyroben s mlékem, vejci, cukrem a máslem. Ve sladkém těstě je méně másla než v briošce, ale funguje podobně a je stejně univerzální (a méně másla ve skutečnosti usnadňuje práci). Sladké těsto přináší měkký chléb/pečivo, které je jen lehce sladké—jsou to výplně a inkluze, které ho převyšují a činí ho zvláštním. Může být použit k výrobě skořicových rohlíků, kávového koláče, dánských, pletených bochníků, zkroucených bochníků nebo pečiva a tak dále! Uvedl jsem recept na Sladké Těsto níže, plus nápady, jak proměnit všechny druhy pečiva, z ovoce-naplněné sekanou, spletitý buchty, a dokonce i laminované Šátečky.

7. Hlavní recept.

Sladké Těsto

Zobrazit Recept

Přísady

1/3	šálek plnotučného mléka (2.66 uncí)
1/4	šálek vody (2.00 oz)
3	šálky all-purpose mouky (12.75 uncí)
1	lžíce aktivního suchého droždí (9 g)
3	lžíce cukru (1.30 oz)
1/2	lžička soli
4	lžíce čerstvého másla, roztaví a ochladí se mírně (2.00 oz)
1	vejce, lehce bleskurychle (1.75 oz)

1/3	šálek plnotučného mléka (2.66 uncí)
1/4	šálek vody (2.00 oz)
3	šálky all-purpose mouka (12.75 uncí)
1	lžíce aktivního suchého droždí (9 g)

3	lžíce cukru (1.30 gramů)
1/2	lžička soli
4	lžíce čerstvého másla, roztaví a ochladí se mírně (2.00 oz)
1	vejce, lehce bleskurychle (1.75 oz)

máte várku sladké těsto. Nyní ji proměňte v některý z těchto 4 lahůdek:

Laminované Skořice Cukr Zvraty

Zobrazit Recept

Přísady

8	oz (227 g/1 šálek) na nesolené máslo, při pokojové teplotě
2	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	cup (198 g) krystalového cukru
1	lžíce mleté skořice
	vejce omyjte, podle potřeby

8	oz (227 g/1 šálek) na nesolené máslo, při pokojové teplotě
2	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	cup (198 g) krystalového cukru

1	lžíce mleté skořice
	vejce omyjte, podle potřeby

Citron Tvaroh, Rohlíky

Zobrazit Recept

Přísady

2	lžíce měkkého nesoleného másla
2	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	šálky Citron Tvaroh, rozdělit (já jsem použil: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	cukru cukráři‘, podle potřeby

2	lžíce měkkého nesoleného másla
2	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	šálky Citron Tvaroh, rozdělit (já jsem použil: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	cukru cukráři‘, podle potřeby

Rebarbora točence

Zobrazit Recept

Přísady

2	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	šálek rebarbory jam
	vejce omyjte, podle potřeby

2	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	šálek rebarbory jam

vejce omyjte, podle potřeby

Craquelin-Styl Buchty

Zobrazit Recept

Přísady

24	kostky cukru
	kůru z 1 pomeranče
	stěry z 1 vanilky bean
3	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	vejce omyjte, podle potřeby
	turbinado cukr, podle potřeby

24	kostky cukru
	kůru z 1 pomeranče
	stěry z 1 vanilka

3	kilo Sladkého Těsta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	vejce omyjte, podle potřeby
	turbinado cukr podle potřeby