Come padroneggiare gli impasti lievitati dolci (cioè i tuoi cibi preferiti)

Probabilmente è sicuro dire che ti piacciono i pani lievitati e i pasticcini fatti con pasta arricchita. Forse li ami anche (so che lo faccio).

Perché? Perché nel mondo del pane, il termine “arricchito” significa che questi impasti sono fatti con la roba buona: latte, burro, uova e/o zucchero.

Questo include pane universale preferiti come challah, babka, e brioche, e comprende dolci come danese e croissant (anche se in quei casi, arricchimenti non sono solo aggiunti alla pasta—vengono aggiunti attraverso il processo di laminazione, dove il burro è stratificato in tutta la pasta tramite piegatura).

Gli impasti arricchiti possono essere molto diversi dai più semplici “impasti magri” (una categoria che comprende tutto, dalle baguette alla pita alla ciabatta e oltre). Quindi quali sono i fattori da considerare quando si effettua uno? Come si fa a distinguere tra i diversi tipi? E possono essere usati in modo intercambiabile?

1. Il metodo.
2. L’aumento.
3. Modellatura.
4. Cottura.
5. Determinazione del grado di cottura.
6. I diversi tipi di impasti.
7. Una ricetta di pasta master che puoi trasformare in 4 dolcetti lievitati!

1. Metodo.

Per prima cosa, parliamo del metodo di miscelazione. Mentre ci sono alcune eccezioni a questa regola, molti impasti arricchiti vengono miscelati utilizzando un metodo noto come “metodo di miscelazione migliorato.”Questo si riferisce ad un intenso periodo di miscelazione – generalmente a partire da bassa velocità per combinare gli ingredienti e incoraggiare le catene di glutine per formare.

Dopo un periodo di tempo (da 3 a 5 minuti circa), la velocità del mixer viene portata a media e la miscelazione continua fino a quando l’impasto non ha raggiunto il pieno sviluppo del glutine. In questa fase, l’impasto deve essere abbastanza forte da essere tirato per creare una “finestra”—un pezzo di pasta così sottile che diventa quasi trasparente. Questo livello di elasticità può essere raggiunto solo attraverso una miscelazione intensiva, sia in durata che in velocità. Il risultato di questo metodo di miscelazione è un pane con una struttura di mollica molto stretta e una crosta morbida e leggermente gommosa. Dà anche la pasta abbastanza forza glutine per essere in grado di essere manipolato in un sacco di modi: Molti impasti arricchiti devono resistere a metodi di formatura unici.

2. Sorgere.

Come tutti gli impasti lievitati, gli impasti arricchiti devono essere sottoposti a prova dopo la miscelazione e poi di nuovo dopo la formatura. Ma gli arricchimenti possono influenzare notevolmente il tempo di fermentazione, il che può comportare tempi di lievitazione significativamente più lunghi per questi tipi di impasti.

Perché questo accade dipende dal tipo e dalla quantità di arricchimenti nell’impasto:

• Lo zucchero può impedire la fermentazione assorbendo parte dell’umidità nell’impasto; il lievito deve “combattere” per essere adeguatamente idratato prima di poter iniziare l’alimentazione e iniziare la fermentazione.
• Il grasso (sotto forma di uova o burro) può rivestire la farina, il che significa che ci vorrà più tempo perché il lievito consumi con successo gli zuccheri semplici presenti nei carboidrati della farina.

Indipendentemente da ciò, è importante consentire un tempo di salita abbastanza lungo dopo la miscelazione e di nuovo dopo la modellatura. Nonostante le istruzioni su alcune ricette, l’impasto potrebbe non raddoppiare di dimensioni, e va bene così. Fidati delle linee guida temporali della ricetta per la prima lievitazione e lascia lievitare l’impasto in un luogo caldo per ottenere i migliori risultati (o opta invece per una lievitazione lenta)!

Una volta che l’impasto è modellato, determinare la corretta lievitazione è un po ‘ più facile. Premere delicatamente il dito nell’impasto: se si apre immediatamente, ha bisogno di più tempo. Se tiene il suo posto per un momento, e poi inizia a tornare lentamente alla sua posizione originale, è adeguatamente protetto e pronto per il forno. Se la tua impronta digitale affonda e non torna indietro, l’impasto potrebbe essere a prova di eccesso. Puoi ancora cuocere il pane se è a prova di eccesso, potrebbe non cuocere altrettanto bene: potrebbe essere denso; potrebbe cadere. Se siete preoccupati che il vostro impasto sarà a prova di prima che si è pronti ad usarlo, basta gettarlo in frigo. Quindi portare l’impasto a temperatura ambiente prima di modellarlo, o modellarlo mentre è ancora freddo e tenere conto di un po ‘ di tempo di lievitazione extra.

La corretta correzione è particolarmente importante per i pani di forma complessa: senza un aumento decente, l’impasto si separerà nel forno, con conseguente trecce strappate o ruvide, torsioni e così via.

3. Plasmare.

Poiché molti impasti arricchiti sono sottoposti a miscelazione intensa, possono gestire una modellatura relativamente intensa.

Lavorare con una mano ferma per espellere l’aria in eccesso dall’impasto ed essere relativamente aggressivi per assicurarsi di avere una “tenuta” ferma dove i bordi si incontrano. Se non lo sei, il sigillo potrebbe non reggere.

Alcuni impasti arricchiti, come la brioche, sono piuttosto morbidi e/o appiccicosi, dovuti in gran parte all’elevato contenuto di grassi. In realtà può essere più facile lavorare con questi impasti mentre sono freddi: Si può pop singoli pezzi nel congelatore per qualche istante prima di modellare, o premere l’intera pasta in uno strato uniforme e conservare in frigorifero fino a quando non è più facile da maneggiare.

Altri impasti arricchiti sono relativamente sodi e in realtà non richiedono molta farina aggiuntiva per modellarsi correttamente. In effetti, troppa farina può rendere più difficili alcuni impasti per modellarli, quindi sii giudizioso e inizia con un po ‘ di farina, usando di più se necessario.

4. Cottura.

Prima di cuocere, considera come vorresti finire il pane o la pasticceria. I pani arricchiti sono spesso spazzolati con il lavaggio dell’uovo prima della cottura. Egg wash aiuta la crosta marrone in modo più uniforme, sigilla l’umidità all’esterno della crosta e crea una splendida lucentezza sul prodotto finito. Se si utilizza, assicurarsi di applicare accuratamente il lavaggio dell’uovo-soprattutto per forme intricate o intrecciate-o sarete in grado di dire dove vi siete persi un punto dopo la cottura!

Mentre gli impasti magri spesso cuociono a temperature elevate (da 400 a 500° F), gli impasti arricchiti vengono solitamente cotti sul lato inferiore, tra 325 e 400° F. Le temperature più basse sono solitamente riservate a pani più grandi, che necessitano di un tempo di cottura più lungo. Le temperature sulla fascia più alta sono particolarmente comuni per dolci laminati, come danese o croissant. L’umidità all’interno del burro evapora rapidamente ad alta temperatura, creando vapore che spinge l’impasto verso l’alto, creando gli strati leggeri e traballanti. Se pagnotte o pasticcini stanno rosolando troppo o troppo velocemente, puoi tenderli con un foglio o abbassare la temperatura.

5. Determinazione del grado di cottura.

A differenza di tanti dessert, uno stuzzicadenti inserito al centro non ti dirà se i pani e i dolci arricchiti sono adeguatamente cotti. Il modo migliore per determinare la cottura è usare un termometro! Trattare la vostra pasticceria come una buona bistecca e attaccare un termometro nella parte boschetto: impasti arricchiti sono di solito fatto intorno 185 ° F. Se si sta lavorando con una grande / spessa pasticceria o pagnotta, è possibile consentire fino a 5 ° riporto cottura; quindi estrarlo dal forno a 180 ° F per assicurarsi che non si asciughi.

6. I diversi tipi di pasta.

Ora che hai capito come fare, modellare e cuocere impasti arricchiti, parliamo dei diversi tipi e di come usarli. Ci sono tonnellate di pane e pasticcini realizzati con impasti arricchiti: Alcune ricette sono super versatile e può essere utilizzato un sacco di modi diversi per fare completamente nuovi pani e pasticcini! Altri hanno rapporti più specifici e non possono essere usati in modo intercambiabile.

• Challah: Challah ha un livello notevolmente più alto di uova rispetto agli altri impasti di questa lista, che contribuisce alla sua crosta particolarmente dorata e alla briciola interna spesso giallastra. Di solito contiene anche una piccola quantità di zucchero, ma per ragioni strutturali più che per dolcezza o sapore. Può contenere latte, ma spesso include anche acqua; di solito non, ma può includere burro. A volte è fatto con un semplice preferment noto come una spugna, che viene miscelato poco prima che l’impasto è mescolato. Mentre challah non è solitamente eggy nel sapore, è meno versatile per fare pasticcini, e di solito è riservato per fare pane e panini tradizionali.

• Brioche: Simile a challah, brioche è fatto con una grande quantità di uova e spesso una combinazione di latte e acqua (anche se può essere fatto con solo latte). Tuttavia, di solito contiene più zucchero, oltre a un sacco di burro. Mentre la brioche può essere più complicata da lavorare, è incredibilmente versatile e può essere trasformata in pani, involtini alla cannella, ciambelle, pasticcini o persino laminata in danesi! È anche simile alla base (e talvolta è la base) per ricette come babka e Gugelhupf, che sono rese notevolmente diverse dall’aggiunta di ripieni e inclusioni.

• Rotoli morbidi / Rotoli Parker House: Questi impasti, con una consistenza morbida e un sapore leggermente burroso, sono solitamente fatti con latte, burro, una piccola quantità di zucchero e talvolta uova. Lo zucchero di solito non contribuisce molta dolcezza – solo tenerezza nell’impasto finito.

• Danese: Tradizionalmente, i danesi sono fatti da una pasta relativamente dolce che può contenere latte e / o una piccola quantità di uova o burro. Di solito è laminato per incorporare il burro e renderlo leggero e stratificato nel forno, ma l’impasto stesso è un po ‘ più denso, producendo una pasta meno traballante perfetta per aggiungere ripieni e condimenti. Al giorno d’oggi, è possibile chiamare un sacco di dolci danesi, anche alcuni che non sono laminati. Puoi anche girare altri impasti (brioche, pasta dolce, ecc.) in danese!

• Cornetto: Croissant pasta stessa (prima del processo di laminazione) è di solito solo leggermente arricchito, spesso fatto con acqua e solo una piccola quantità di burro (di solito senza uova, e poco o nessun zucchero). Ma poi il burro viene incorporato attraverso la serie di pieghe chiamate laminazione, che arricchisce l’impasto con strati di grasso in tutto.

• Pasta dolce: questo può essere un termine generale o può riferirsi a un tipo specifico di pasta fatta con latte, uova, zucchero e burro. C’è meno burro nella pasta dolce che nella brioche, ma funziona allo stesso modo ed è ugualmente versatile (e meno burro rende effettivamente più facile lavorare). La pasta dolce produce un pane/pasticceria morbido che è solo leggermente dolce-sono i ripieni e le inclusioni che lo prendono sopra le righe e lo rendono speciale. Può essere usato per fare panini alla cannella, torta di caffè, danese, pani intrecciati, pani contorti o pasticcini, e così via! Ho incluso una ricetta per la pasta dolce qui sotto, oltre a idee su come trasformarlo in tutti i tipi di pasticcini, da una pagnotta piena di frutta, a panini vorticosi e persino danesi laminati!

7. La ricetta principale.

Pasta Dolce

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Ingredienti

1/3	tazza di latte intero (2.66 once)
1/4	tazza di acqua (2.00 once)
3	tazze di farina (12.75 once)
1	cucchiaio di lievito secco attivo (9 grammi)
3	cucchiai di zucchero (1.30 once)
1/2	cucchiaino di sale
4	cucchiai di burro non salato, fuso e raffreddato leggermente (2.00 once)
1	uovo, leggermente sbattuto (a 1,75 once)

1/3	tazza di latte intero (2.66 once)
1/4	tazza di acqua (2.00 once)
3	tazze di farina (12.75 once)
1	cucchiaio di lievito secco attivo (9 grammi)

3	cucchiai di zucchero (1.30 once)
1/2	cucchiaino di sale
4	cucchiai di burro non salato, fuso e raffreddato leggermente (2.00 once)
1	uovo, leggermente sbattuto (a 1,75 once)

Hai un lotto di pasta dolce. Ora trasformalo in uno di questi 4 dolcetti:

Laminato di Cannella e Zucchero di colpi di scena

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Ingredienti

8	227 g/1 bicchiere) burro non salato, a temperatura ambiente
2	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	cup (198 g di zucchero semolato
1	cucchiaio di cannella in polvere
	lavata dell’uovo, come necessario

8	227 g/1 bicchiere) burro non salato, a temperatura ambiente
2	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	cup (198 g di zucchero semolato

1	cucchiaio di cannella in polvere
	lavata dell’uovo, come necessario

Cagliata Di Limone Rotoli

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Ingredienti

2	cucchiai di burro morbido
2	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	tazze di Cagliata di Limone, diviso (io ho usato: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	zucchero a velo, come necessario

2	cucchiai di burro morbido
2	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	tazze di Cagliata di Limone, diviso (io ho usato: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	zucchero a velo, come necessario

Rabarbaro Turbinio di Pane

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Ingredienti

2	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tazza di marmellata di rabarbaro
	lavata dell’uovo, come necessario

2	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tazza di marmellata di rabarbaro

lavata dell’uovo, come necessario

Craquelin in Stile Panini

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Ingredienti

24	zollette di zucchero
	la scorza da 1 arancia
	raschiati dal 1 vaniglia bean
3	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	lavata dell’uovo, come necessario
	zucchero turbinado, come necessario

24	zollette di zucchero
	la scorza da 1 arancia
	raschiati dal 1 baccello di vaniglia

3	chili di Pasta Dolce (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	lavata dell’uovo, come necessario
	turbinado zucchero, se necessario