valószínűleg nyugodtan mondhatjuk, hogy szereti az élesztős kenyereket és a dúsított tésztával készült süteményeket. Talán még szereted is őket (tudom, hogy igen).
miért? Mert a kenyér világában a “dúsított” kifejezés azt jelenti, hogy ezeket a tésztákat a jó dolgokkal készítik: tejjel, vajjal, tojással és/vagy cukorral.
ez magában foglalja az univerzális kenyér kedvenceit, mint a challah, a babka és a brioche, és magában foglalja a süteményeket, mint a dán és a croissant (bár ezekben az esetekben a dúsítást nem csak a tésztához adják hozzá, hanem a laminálás során adják hozzá, ahol a vajat a tésztára rakják).
a dúsított tészták nagyon különbözőek lehetnek, mint az egyszerűbb “sovány tészták” (egy kategória, amely mindent magában foglal a bagettektől a pitán át a ciabattáig és azon túl). Tehát milyen tényezőket kell figyelembe venni az egyik készítésekor? Hogyan lehet megkülönböztetni a különböző típusokat? Felcserélhető-e egymással?
- a módszer.
- az emelkedés.
- alakítás.
- sütés.
- A doneness meghatározása.
- a tészták különböző típusai.
- a mester tészta recept akkor viszont 4 élesztős kezeli!
- 1. A módszer.
- 2. Az emelkedés.
- 3. Alakítás.
- 4. Sütés.
- 5. Az adottság meghatározása.
- 6. A különböző típusú tészta.
- 7. A mester recept.
- édes tészta
- van egy adag édes tésztád. Most kapcsolja be ezek bármelyikét 4 kezeli:
- laminált fahéjas cukor csavar
- citromos túrós tekercs
- rebarbara örvény kenyér
- Craquelin stílusú zsemle
1. A módszer.
először beszéljünk a keverési módszerről. Bár van néhány kivétel ez alól a szabály alól, sok dúsított tésztát összekevernek a “továbbfejlesztett keverési módszer” néven ismert módszerrel.”Ez egy intenzív keverési időszakra utal – általában alacsony sebességgel kezdődik az összetevők kombinálása és a gluténláncok kialakulásának ösztönzése.
egy idő után (körülbelül 3-5 perc) a keverő sebességét közepesre emeljük, és a keverés addig folytatódik, amíg a tészta el nem éri a teljes gluténfejlődést. Ebben a szakaszban a tésztának elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy meghúzható legyen egy “ablak”létrehozásához—egy olyan vékony tésztadarabhoz, amely majdnem átlátszóvá válik. Ezt a rugalmassági szintet csak intenzív keveréssel lehet elérni, mind időtartamban, mind sebességben. Ennek a keverési módszernek az eredménye egy nagyon szoros morzsaszerkezetű kenyér, puha, enyhén rágós kéreg. Ezenkívül elegendő glutén erőt ad a tésztának ahhoz, hogy sokféleképpen manipulálható legyen: sok dúsított tésztának ki kell állnia az egyedi formázási módszerekkel.
2. Az emelkedés.
mint minden élesztőben feltámadt tészta, a dúsított tésztáknak is bizonyítaniuk kell a keverés után, majd ismét az alakítás után. De a dúsítások észrevehetően befolyásolhatják az erjedési időt, ami lényegesen hosszabb kelési időt eredményezhet az ilyen típusú tészták esetében.
miért történik ez a tésztában lévő dúsítások típusától és mennyiségétől függ:
- a cukor akadályozhatja az erjedést azáltal, hogy felszívja a tészta nedvességének egy részét; az élesztőnek “harcolnia kell” a megfelelő hidratálásért, mielőtt megkezdheti az etetést és az erjedést.
- a zsír (tojás vagy vaj formájában) bevonhatja a lisztet, ami azt jelenti, hogy hosszabb ideig tart, amíg az élesztő sikeresen elfogyasztja a liszt szénhidrátjaiban található egyszerű cukrokat.
ettől függetlenül fontos, hogy a keverés után és az alakítás után is elég hosszú kelési időt hagyjon. Néhány receptre vonatkozó utasítások ellenére a tészta nem duplázódhat meg, ami rendben van. Bízzon a recept időbeli irányelveiben az első emelkedéshez—és hagyja, hogy a tészta meleg helyen emelkedjen a legjobb eredmény érdekében (vagy inkább lassú emelkedést válasszon)!
a tészta formázása után kissé könnyebb meghatározni a megfelelő próbanyomatokat. Óvatosan nyomja be az ujját a tésztába: ha azonnal visszaugrik, több időre van szüksége. Ha egy pillanatra megtartja a helyét, majd lassan visszatér eredeti helyzetébe, akkor megfelelően védett és készen áll a sütőre. Ha az ujjlenyomat süllyed, és egyáltalán nem rugózik vissza, a tészta túlbiztosított lehet. Akkor is megsütheti a kenyeret, ha túlbiztosított, csak lehet, hogy nem süt olyan szépen: sűrű lehet; leeshet. Ha attól tart, hogy a tészta bizonyosodik, mielőtt készen áll a használatra, csak dobja be a hűtőbe. Ezután vagy hozza a tésztát szobahőmérsékletre alakítás előtt, vagy formázza, amíg még hideg van, és egy kis extra kelési időt vesz igénybe.
a megfelelő Korrektúra különösen fontos a bonyolult alakú kenyerek esetében: megfelelő emelkedés nélkül a tészta széthúzza a sütőben, szakadt kinézetű vagy durva zsinórokat, csavarásokat stb.
3. Alakítás.
mivel sok dúsított tésztát intenzív keverésnek vetnek alá, viszonylag intenzív alakítást tudnak kezelni.
dolgozzon határozott kézzel a felesleges levegő kiszorításával a tésztából, és legyen viszonylag agresszív, hogy megbizonyosodjon arról, hogy szilárd “pecsét” van-e ott, ahol az élek találkoznak. Ha nem, akkor a pecsét nem fog tartani.
néhány dúsított tészta, mint a brioche, meglehetősen puha és/vagy ragadós, nagyrészt a nagy zsírtartalom miatt. Valójában könnyebb lehet ezekkel a tésztákkal dolgozni, amíg hidegek: az egyes darabokat néhány pillanatra a fagyasztóba dobhatja, mielőtt formázná, vagy az egész tésztát egyenletes rétegbe nyomja, és hűtőszekrényben tárolja, amíg könnyebben kezelhető.
más dúsított tészták viszonylag szilárdak, és valójában nem igényelnek sok további lisztet a megfelelő alakításhoz. Tény, hogy a túl sok liszt megnehezítheti a tészták formázását-ezért legyen óvatos, és kezdjen egy kis liszttel, szükség szerint többet használva.
4. Sütés.
sütés előtt fontolja meg, hogyan szeretné befejezni a kenyeret vagy a tésztát. A dúsított kenyereket sütés előtt gyakran megkenik tojásmosással. Tojás mosás segít a kéreg barna egyenletesebben, tömítések a nedvesség a külső a kéreg, és létrehoz egy gyönyörű fénye a késztermék. Használat esetén ügyeljen arra, hogy óvatosan alkalmazza a tojásmosót—különösen bonyolult vagy szövött formák esetén—, különben meg tudja mondani, hogy sütés után hol hiányzott egy hely!
míg a sovány tészták gyakran magas hőmérsékleten (400-500 Ft) sütnek, a dúsított tésztákat általában az alsó oldalon sütik, 325-400 Ft között. A magasabb vég hőmérséklete különösen gyakori a laminált süteményeknél, mint a dán vagy a croissant. A vaj belsejében lévő nedvesség magas hőmérsékleten gyorsan elpárolog, gőzt hozva létre, amely felfelé tolja a tésztát, létrehozva a könnyű, pelyhes rétegeket. Ha a kenyerek vagy sütemények túl sokat vagy túl gyorsan barnulnak, fóliával sátorozhatja őket, vagy csökkentheti a hőmérsékletet.
5. Az adottság meghatározása.
a sok desszerttől eltérően a középpontba helyezett fogpiszkáló nem fogja megmondani, hogy a dúsított kenyerek és sütemények megfelelően sültek-e. A doneness meghatározásának legjobb módja a hőmérő használata! Kényeztesse tészta, mint egy jó steak, és kibír egy hőmérő a bozót rész: dúsított tészták általában történik körül 185 Ft F. ha dolgozik egy nagy / vastag tészta vagy cipó, akkor lehetővé teszi a legfeljebb 5 ft átvitel szakács; tehát húzza ki a sütőből 180 Ft-on, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem szárad ki.
6. A különböző típusú tészta.
most, hogy megértette, hogyan kell dúsított tésztát készíteni, formázni és sütni, beszéljünk a különböző fajtákról és hogyan kell használni őket. Rengeteg kenyér és sütemény készült dúsított tésztával: néhány recept szuper sokoldalú, és sokféle módon felhasználható teljesen új kenyerek és sütemények készítésére! Mások konkrétabb arányokkal rendelkeznek, és nem használhatók fel egymással felcserélhető módon.
- Challah: A challahnak észrevehetően magasabb a tojása, mint a listán szereplő többi tésztának, ami hozzájárul különösen aranykéregéhez és gyakran sárgás belső morzsájához. Általában kis mennyiségű cukrot is tartalmaz, de texturális okokból inkább, mint édesség vagy íz. Tartalmazhat tejet, de gyakran tartalmaz vizet is; általában nem, de tartalmazhat vajat. Néha egy egyszerű szivacs néven ismert előnyben részesítik, amelyet röviddel a tészta összekeverése előtt összekevernek. Míg a challah általában nem eggy ízű, kevésbé sokoldalú a sütemények készítéséhez, és általában a hagyományos kenyerek és tekercsek készítésére van fenntartva.
-
Brioche: a challahhoz hasonlóan a brioche nagy mennyiségű tojással készül, gyakran tej és víz kombinációjával (bár csak tejjel is elkészíthető). Általában azonban több cukrot tartalmaz, plusz egy csomó vajat. Míg a brioche-val bonyolultabb lehet dolgozni, hihetetlenül sokoldalú, kenyér, fahéjas tekercs, fánk, sütemény, vagy akár dánra laminálható! Hasonló az alaphoz (és néha ez az alap) olyan receptekhez, mint a babka és a Gugelhupf, amelyek észrevehetően különböznek a töltelékek és zárványok hozzáadása miatt.
-
puha tekercsek / Parker House tekercsek: ezek a puha textúrájú és enyhén vajas ízű tészták általában tejjel, vajjal, kis mennyiségű cukorral és néha tojással készülnek. A cukor általában nem járul hozzá sok édességhez-csak gyengédség a kész tésztában.
-
Dán: Hagyományosan a dánokat viszonylag édes tésztából készítik, amely tejet és/vagy kis mennyiségű tojást vagy vajat tartalmazhat. Ez általában laminált bele vajat, és ez könnyű és réteges a sütőben,de a tészta maga egy kicsit sűrűbb, így egy kevésbé pelyhes tészta, amely tökéletes hozzá tölteléket és öntetek. Manapság sok süteményt Dánnak hívhat, még olyanokat is, amelyek nem lamináltak. Más tésztákat is megfordíthat (brioche, édes tészta stb.) dánul!
-
Croissant: Maga a Croissant tészta (a laminálás előtt) általában csak enyhén dúsított, gyakran vízzel és csak kis mennyiségű vajjal készül (általában tojás nélkül, kevés cukor nélkül). De aztán a vajat beépítik a laminálásnak nevezett redők sorozatába,amely a tésztát zsírrétegekkel gazdagítja.
- édes tészta: ez lehet általános kifejezés, vagy utalhat egy bizonyos típusú tésztára, amelyet tejjel, tojással, cukorral és vajjal készítenek. Az édes tésztában kevesebb vaj van, mint a brioche-ban, de hasonlóan működik és ugyanolyan sokoldalú (és a kevesebb vaj valójában megkönnyíti a munkát). Az édes tészta puha kenyeret/süteményt eredményez, amely csak enyhén édes—a töltelékek és a zárványok veszik át a tetejét, és különlegessé teszik. Használható fahéjas tekercs, kávés sütemény, Dán, fonott kenyerek, sodrott kenyerek vagy sütemények készítésére stb! Az alábbiakban felsoroltam az édes tészta receptjét, valamint ötleteket arra vonatkozóan, hogyan lehet mindenféle süteménygé alakítani, a gyümölcsökkel töltött cipótól kezdve a kavargó zsemléig, sőt a laminált Dánokig!
7. A mester recept.
édes tészta
Recept megtekintése
| 1/3 | csésze teljes tej (2,66 uncia) |
| 1/4 | csésze víz (2.00 uncia) |
| 3 | csészék univerzális liszt (12,75 uncia) |
| 1 | evőkanál aktív száraz élesztő (9 gramm) |
| 3 | evőkanál cukor (1.30 uncia) |
| 1/2 | teáskanál só |
| 4 | evőkanál sózatlan vaj, olvasztott és kissé lehűtjük (2,00 uncia) |
| 1 | tojás, enyhén felvert (1,75 uncia) |
| 1/3 | csésze teljes tej (2,66 uncia) |
| 1/4 | csésze víz (2.00 uncia) |
| 3 | csészék univerzális liszt (12.75 uncia) |
| 1 | evőkanál aktív száraz élesztő (9 gramm) |
| 3 | evőkanál cukor (1,30 uncia) |
| 1/2 | teáskanál só |
| 4 | evőkanál sózatlan vaj, olvasztott és kissé lehűtjük (2,00 uncia) |
| 1 | tojás, enyhén felvert (1,75 uncia) |
van egy adag édes tésztád. Most kapcsolja be ezek bármelyikét 4 kezeli:
laminált fahéjas cukor csavar
Recept megtekintése
| 8 | uncia (227 g/1 csésze) sózatlan vaj, szobahőmérsékleten |
| 2 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | csésze (198 g) granulált cukor |
| 1 | evőkanál őrölt fahéj |
| tojásmosás, szükség szerint |
| 8 | uncia (227 g/1 csésze) sózatlan vaj, szobahőmérsékleten |
| 2 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | csésze (198 g) granulált cukor |
| 1 | evőkanál őrölt fahéj |
| tojásmosás, szükség szerint |
citromos túrós tekercs
Recept megtekintése
| 2 | evőkanál puha sózatlan vaj |
| 2 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | csésze citrom túró, osztva (régebben: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| cukrászok cukor, szükség szerint |
| 2 | evőkanál puha sózatlan vaj |
| 2 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | csésze citrom túró, osztva (régebben: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| cukrászok cukor, szükség szerint |
rebarbara örvény kenyér
Recept megtekintése
| 2 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | csésze rebarbara lekvár |
| tojásmosás, szükség szerint |
| 2 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | csésze rebarbara lekvár |
Craquelin stílusú zsemle
Recept megtekintése
| 24 | kockacukor |
| zest 1 narancsból | |
| kaparás 1 vaníliából bab | |
| 3 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| tojásmosás, szükség szerint | |
| turbinado cukor, szükség szerint |
| 24 | kockacukor |
| zest 1 narancsból | |
| kaparás 1 vaníliababból |
| 3 | Font édes tészta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| tojásmosás, szükség szerint | |
| turbinado cukor, szükség szerint |