este probabil sigur să spui că îți plac pâinea cu drojdie și produsele de patiserie făcute cu aluat îmbogățit. Poate chiar îi iubești (știu că o fac).
de ce? Pentru că în lumea pâinii, termenul „îmbogățit” înseamnă că aceste aluaturi sunt făcute cu lucruri bune: lapte, unt, ouă și/sau zahăr.
aceasta include preferatele universale de pâine precum challah, babka și brioșă și include produse de patiserie precum daneză și croissant (deși în aceste cazuri, îmbogățirile nu sunt adăugate doar la aluat—sunt adăugate prin procesul de laminare, unde untul este stratificat pe tot aluatul prin pliere).
aluaturile îmbogățite pot fi foarte diferite de „aluaturile slabe” mai simple (o categorie care cuprinde totul, de la baghete la pita la ciabatta și nu numai). Deci, care sunt factorii de luat în considerare atunci când faceți unul? Cum faceți diferența între diferitele tipuri? Și pot fi folosite în mod interschimbabil?
- metoda.
- creșterea.
- modelarea.
- coacere.
- determinarea gradului de coacere.
- diferitele tipuri de aluaturi.
- o rețetă de aluat master pe care o poți transforma în 4 delicatese cu drojdie!
- 1. Metoda.
- 2. Creșterea.
- 3. Modelarea.
- 4. Coacere.
- 5. Determinarea doneness.
- 6. Diferitele tipuri de aluat.
- 7. Rețeta principală.
- aluat dulce
- ai un lot de aluat dulce. Acum transformă-l în oricare dintre aceste 4 tratamente:
- laminate scorțișoară răsturnări de situație zahăr
- rulouri de caș de lămâie
- rubarbă Swirl pâine
- chifle în stil Craquelin
1. Metoda.
în primul rând, să vorbim metoda de amestecare. Deși există câteva excepții de la această regulă, multe aluaturi îmbogățite sunt amestecate folosind o metodă cunoscută sub numele de „metoda de amestecare îmbunătățită.”Aceasta se referă la o perioadă intensă de amestecare – în general, începând cu viteză mică pentru a combina ingredientele și a încuraja formarea lanțurilor de gluten.
după o perioadă de timp (aproximativ 3 până la 5 minute), viteza mixerului este ridicată la mediu și amestecarea continuă până când aluatul a atins dezvoltarea completă a glutenului. În această etapă, aluatul trebuie să fie suficient de puternic pentru a fi tras pentru a crea o „fereastră”—o bucată de aluat atât de subțire încât să devină aproape transparentă. Acest nivel de elasticitate poate fi atins numai prin amestecare intensă, atât în durată, cât și în viteză. Rezultatul acestei metode de amestecare este o pâine cu o structură de crumb foarte strânsă și o crustă moale, ușor mestecată. De asemenea, oferă aluatului suficientă rezistență la gluten pentru a putea fi manipulat în multe moduri: multe aluaturi îmbogățite trebuie să reziste metodelor unice de modelare.
2. Creșterea.
ca toate aluaturile crescute cu drojdie, aluaturile îmbogățite trebuie să dovedească după amestecare și apoi din nou după modelare. Dar îmbogățirea poate afecta în mod vizibil timpul de fermentare, ceea ce poate duce la timpi de creștere semnificativ mai mari pentru aceste tipuri de aluaturi.
de ce se întâmplă acest lucru depinde de tipul și cantitatea de îmbogățiri din aluat:
- zahărul poate împiedica fermentarea prin absorbția unei părți din umiditatea din aluat; drojdia trebuie să „lupte” pentru a fi hidratată corespunzător înainte de a putea începe hrănirea și începerea fermentației.
- grăsimea (sub formă de ouă sau unt) poate acoperi făina, ceea ce înseamnă că va dura mai mult timp pentru ca drojdia să consume cu succes zaharurile simple găsite în carbohidrații făinii.
indiferent, este important să permiteți un timp de creștere suficient de lung după amestecare și din nou după modelare. În ciuda instrucțiunilor privind unele rețete, aluatul nu poate dubla dimensiunea și este în regulă. Aveți încredere în liniile directoare de timp ale rețetei pentru prima creștere-și lăsați aluatul să crească într-un loc cald pentru cele mai bune rezultate (sau optați pentru o creștere lentă)!
odată ce aluatul este modelat, determinarea corectă a probei este puțin mai ușoară. Apăsați ușor degetul în aluat: dacă apare imediat, are nevoie de mai mult timp. În cazul în care deține este loc pentru un moment, și apoi începe să se întoarcă încet la poziția sa inițială, este corect izolate și gata pentru cuptor. Dacă amprenta dvs. se scufundă și nu revine deloc, aluatul poate fi supra-protejat. Încă puteți coace pâinea dacă este supra-rezistentă, s-ar putea să nu se coacă la fel de frumos: ar putea fi densă; ar putea cădea. Dacă vă faceți griji că aluatul dvs. va fi dovedit înainte de a fi gata să-l utilizați, aruncați-l în frigider. Apoi, fie aduceți aluatul la temperatura camerei înainte de modelare, fie modelați-l în timp ce este încă rece și țineți cont de un pic de timp suplimentar de creștere.
verificarea corectă este deosebit de importantă pentru pâinea în formă complexă: fără o creștere decentă, aluatul se va despărți în cuptor, rezultând împletituri, răsuciri cu aspect sfâșiat sau dur și așa mai departe.
3. Modelarea.
deoarece multe aluaturi îmbogățite sunt supuse unei amestecări intense, ele se pot ocupa de modelarea relativ intensă.
lucrați cu o mână fermă pentru a elimina excesul de aer din aluat și fiți relativ agresivi pentru a vă asigura că aveți o „etanșare” fermă acolo unde se întâlnesc marginile. Dacă nu sunteți, sigiliul nu poate ține.
unele aluaturi îmbogățite, cum ar fi brioșa, sunt destul de moi și/sau lipicioase, datorită în mare parte cantității mari de conținut de grăsimi. De fapt, poate fi mai ușor să lucrați cu aceste aluaturi în timp ce sunt reci: puteți introduce bucăți individuale în congelator pentru câteva momente înainte de modelare sau apăsați întregul aluat într-un strat uniform și refrigerați până când este mai ușor de manevrat.
alte aluaturi îmbogățite sunt relativ ferme și, de fapt, nu necesită multă făină suplimentară pentru a se modela corect. De fapt, prea multă făină poate face ca unele aluaturi să fie mai greu de modelat—așa că fiți judicioși și începeți cu puțină făină, folosind mai mult după cum este necesar.
4. Coacere.
înainte de a coace, gândiți-vă cum doriți să vă terminați pâinea sau patiseria. Pâinea îmbogățită este adesea periată cu spălarea ouălor înainte de coacere. Spălarea ouălor ajută crusta să se rumenească mai uniform, sigilează umezeala la exteriorul crustei și creează un luciu superb pe produsul finit. Dacă utilizați, asigurați—vă că aplicați cu atenție spălarea ouălor—în special pentru forme complicate sau țesute-sau veți putea spune unde ați pierdut un loc după coacere!
în timp ce aluaturile slabe se coc adesea la temperaturi ridicate (400 până la 500 de kilograme f), aluaturile îmbogățite sunt de obicei coapte pe partea inferioară, între 325 și 400 de kilograme F. Temperaturile mai scăzute sunt de obicei rezervate pâinilor mai mari, care au nevoie de un timp de coacere mai lung. Temperaturile de la capătul superior sunt deosebit de frecvente pentru produsele de patiserie laminate, cum ar fi danezul sau croissantul. Umiditatea din interiorul untului se evaporă rapid la o temperatură ridicată, creând abur care împinge aluatul în sus, creând straturile ușoare și fulgi. Dacă pâinile sau produsele de patiserie se rumenesc prea mult sau prea repede, le puteți acoperi cu folie sau puteți scădea temperatura.
5. Determinarea doneness.
spre deosebire de atâtea deserturi, o scobitoare introdusă în centru nu vă va spune dacă pâinea îmbogățită și produsele de patiserie sunt coapte corespunzător. Cel mai bun mod de a determina gradul de coacere este să folosiți un termometru! Tratează-ți patiseria ca pe o friptură bună și lipește un termometru în partea de desiș: aluaturile îmbogățite se fac de obicei în jurul valorii de 185 la sută F. Dacă lucrați cu o patiserie sau pâine mare/groasă, puteți permite până la 5 la sută la sută gătit; așa că scoateți-l din cuptor la 180 de kilograme F pentru a vă asigura că nu se usucă.
6. Diferitele tipuri de aluat.
acum, că înțelegeți cum să faceți, să modelați și să coaceți aluaturi îmbogățite, să vorbim despre diferitele tipuri și cum să le folosiți. Există tone de pâine și produse de patiserie făcute cu aluaturi îmbogățite: unele rețete sunt super versatile și pot fi folosite o mulțime de moduri diferite de a face pâine și produse de patiserie complet noi! Altele au rapoarte mai specifice și nu pot fi utilizate atât de interschimbabil.
- Challah: Challah are un nivel considerabil mai ridicat de ouă decât celelalte aluaturi de pe această listă, ceea ce contribuie la crusta sa deosebit de aurie și, adesea, la miezul interior gălbui. De asemenea, conține de obicei o cantitate mică de zahăr, dar din motive texturale mai mult decât pentru dulceață sau aromă. Poate conține lapte, dar include adesea și apă; de obicei nu include, dar poate include unt. Uneori se face cu o simplă preferință cunoscută sub numele de burete, care se amestecă cu puțin timp înainte ca aluatul să fie amestecat. În timp ce challah nu are de obicei aromă de ouă, este mai puțin versatil pentru prepararea produselor de patiserie și este de obicei rezervat pentru prepararea pâinilor și rulourilor tradiționale.
-
Brioche: Similar cu challah, brioche se face cu o cantitate mare de ouă și adesea o combinație de lapte și apă (deși poate fi făcută doar cu lapte). Cu toate acestea, de obicei conține mai mult zahăr, plus o grămadă întreagă de unt. În timp ce brioșa poate fi mai complicată pentru a lucra, este incredibil de versatilă și poate fi făcută în pâini, rulouri de scorțișoară, gogoși, produse de patiserie sau chiar laminate în Danishes! Este, de asemenea, similar cu baza (și uneori este baza) pentru rețete precum babka și Gugelhupf, care sunt făcute vizibil diferite datorită adăugării de umpluturi și incluziuni.
-
rulouri moi / Parker House Rolls: aceste aluaturi, cu o textură moale și o aromă ușor untă, sunt de obicei făcute cu lapte, unt, o cantitate mică de zahăr și, uneori, ouă. Zahărul nu contribuie de obicei cu multă dulceață—doar cu tandrețe în aluatul finit.
-
danez: În mod tradițional, danezii sunt făcuți dintr-un aluat relativ dulce care poate conține lapte și/sau o cantitate mică de ouă sau unt. De obicei, este laminat pentru a încorpora untul și a-l face ușor și stratificat în cuptor, dar aluatul în sine este puțin mai dens, producând o patiserie mai puțin fulgi, care este perfectă pentru adăugarea de umpluturi și toppinguri. În zilele noastre, puteți numi o mulțime de produse de patiserie Danishes, chiar și unele care nu sunt laminate. De asemenea, puteți transforma alte aluaturi (brioșă, aluat dulce etc.) în daneză!
-
Croissant: Aluatul Croissant în sine (înainte de procesul de laminare) este, de obicei, doar ușor îmbogățit, adesea făcut cu apă și doar o cantitate mică de unt (de obicei fără ouă și puțin sau deloc zahăr). Dar apoi untul este încorporat prin seria de pliuri numite laminare, care îmbogățește aluatul cu straturi de grăsime pe tot parcursul.
- aluat dulce: acesta poate fi fie un termen general, fie se poate referi la un anumit tip de aluat care se face cu lapte, ouă, zahăr și unt. Există mai puțin unt în aluatul dulce decât în brioșă, dar funcționează similar și este la fel de versatil (și mai puțin unt face de fapt mai ușor să lucrezi cu). Aluatul dulce produce o pâine/patiserie moale, care este doar ușor dulce-umpluturile și incluziunile îl iau peste vârf și îl fac special. Poate fi folosit pentru a face rulouri de scorțișoară, Tort de cafea, danez, pâini împletite, pâini răsucite sau produse de patiserie și așa mai departe! Am inclus mai jos o rețetă pentru aluat dulce, plus idei despre cum să-l transformi în tot felul de produse de patiserie, de la o Pâine plină de fructe, până la chifle învolburate și chiar Daneze laminate!
7. Rețeta principală.
aluat dulce
vezi reteta
| 1/3 | cupa lapte integral (2.66 uncii) |
| 1/4 | cupa de apă (2.00 uncii) |
| 3 | cupe făină universală (12,75 uncii) |
| 1 | lingură drojdie uscată activă (9 grame) |
| 3 | linguri de zahăr (1.30 uncii) |
| 1/2 | linguriță sare |
| 4 | linguri unt nesărat, topit și răcit ușor (2,00 uncii) |
| 1 | ou, ușor bătut (1,75 uncii) |
| 1/3 | cupa lapte integral (2.66 uncii) |
| 1/4 | cupa de apă (2.00 uncii) |
| 3 | cupe făină universală (12.75 uncii) |
| 1 | lingură drojdie uscată activă (9 grame) |
| 3 | linguri de zahăr (1,30 uncii) |
| 1/2 | linguriță sare |
| 4 | linguri unt nesărat, topit și răcit ușor (2,00 uncii) |
| 1 | ou, ușor bătut (1,75 uncii) |
ai un lot de aluat dulce. Acum transformă-l în oricare dintre aceste 4 tratamente:
laminate scorțișoară răsturnări de situație zahăr
vezi reteta
| 8 | uncii (227 g / 1 cană) unt nesărat, la temperatura camerei |
| 2 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | ceașcă (198 g) zahăr granulat |
| 1 | lingură de scorțișoară măcinată |
| spălarea ouălor, după cum este necesar |
| 8 | uncii (227 g / 1 cană) unt nesărat, la temperatura camerei |
| 2 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | ceașcă (198 g) zahăr granulat |
| 1 | lingură de scorțișoară măcinată |
| spălarea ouălor, după cum este necesar |
rulouri de caș de lămâie
Vizualizați rețeta
| 2 | linguri unt moale nesărat |
| 2 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | cupe caș de lămâie, împărțit (am folosit: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| zahăr pentru cofetari, după cum este necesar |
| 2 | linguri unt moale nesărat |
| 2 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | cupe caș de lămâie, împărțit (am folosit: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| zahăr pentru cofetari, după cum este necesar |
rubarbă Swirl pâine
vezi reteta
| 2 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | Cupa rubarbă gem |
| spălarea ouălor, după cum este necesar |
| 2 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | Cupa rubarbă gem |
chifle în stil Craquelin
Vizualizați rețeta
| 24 | cuburi de zahăr |
| zest de la 1 portocaliu | |
| răzuire din 1 Vanilie fasole | |
| 3 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| spălarea ouălor, după cum este necesar | |
| zahăr turbinado, după cum este necesar |
| 24 | cuburi de zahăr |
| zest de la 1 portocaliu | |
| răzuire din 1 fasole de vanilie |
| 3 | lire aluat dulce(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| spălarea ouălor, după cum este necesar | |
| turbinado zahăr, după cum este necesar |