Kuinka hallita makeat paahdetut taikinat (eli lempiruokasi)

on luultavasti turvallista sanoa, että pidät rikastetusta taikinasta tehdyistä paahdetuista leivistä ja leivonnaisista. Ehkä jopa rakastat heitä (tiedän, että rakastan).

miksi? Koska leipämaailmassa termi ”rikastettu” tarkoittaa sitä, että nämä taikinat tehdään hyvästä aineesta: maidosta, voista, kananmunista ja/tai sokerista.

Tämä sisältää yleisiä leipäsuosikkeja, kuten challah, babka ja brioche, ja se sisältää leivonnaisia, kuten viineriä ja croissantia (tosin näissä tapauksissa rikasteita ei vain lisätä taikinaan—ne lisätään laminointiprosessin kautta, jossa voi on kerroksittain koko taikinan läpi taittelun kautta).

rikastetut taikinat voivat olla hyvin erilaisia kuin yksinkertaisemmat ”laihat taikinat” (luokka, joka kattaa kaiken patongeista pitaan, ciabataan ja sen jälkeen). Mitä tekijöitä on siis otettava huomioon tehdessään sellaista? Miten erotat eri tyypit toisistaan? Ja voidaanko niitä käyttää vaihdellen?

1. menetelmä.
2. nousu.
3. Shaping.
4. Leivonta.
5. määrittävä doneness.
6. eri taikinatyypit.
7. mestaritaikinaresepti, jonka voit muuttaa 4 paahdetuksi herkuksi!

1. Menetelmä.

ensin puhutaan sekoitusmenetelmästä. Vaikka tästä säännöstä on muutamia poikkeuksia, monet rikastetut taikinat sekoitetaan menetelmällä, joka tunnetaan nimellä ”parannettu sekoitusmenetelmä.”Tämä viittaa voimakkaaseen sekoituskauteen, joka alkaa yleensä hiljaisella nopeudella, jotta ainesosat saadaan yhdistettyä ja gluteeniketjut muodostumaan.

jonkin ajan kuluttua (noin 3-5 minuuttia) sekoittimen nopeus nostetaan keskitasolle ja sekoittamista jatketaan, kunnes taikina on saavuttanut täyden gluteenikehityksen. Tässä vaiheessa taikinan tulee olla riittävän vahvaa, jotta se voidaan vetää luomaan ”ikkuna” – taikinapala, joka on niin ohut, että siitä tulee lähes läpinäkyvä. Tämä kimmoisuustaso voidaan saavuttaa vain intensiivisen sekoittamisen avulla sekä kestoltaan että nopeudeltaan. Tämän sekoitusmenetelmän tuloksena syntyy leipä, jossa on hyvin tiivis mururakenne ja pehmeä, hieman pureva kuori. Se antaa taikinalle myös tarpeeksi gluteenipitoisuutta, jotta sitä voidaan käsitellä monin tavoin: monien rikastettujen taikinoiden on kestettävä ainutlaatuiset muotoilutavat.

2. Nousu.

kuten kaikki hiivalla kohotetut taikinat, myös rikastetut taikinat on korjattava sekoittamisen jälkeen ja uudelleen muotoilemisen jälkeen. Rikastaminen voi kuitenkin vaikuttaa huomattavasti käymisaikaan, mikä voi johtaa huomattavasti pidempiin nousuaikoihin tämäntyyppisille taikinoille.

se, miksi näin tapahtuu, riippuu taikinan rikastustyypistä ja-määrästä:

• sokeri voi estää käymisen imemällä osan taikinan kosteudesta; hiivan on” taisteltava ” saadakseen riittävästi nestettä, ennen kuin se voi aloittaa ruokinnan ja käymisen.
• rasva (kananmunina tai voina) voi päällystää jauhot, mikä tarkoittaa, että hiivalta kestää kauemmin kuluttaa jauhojen hiilihydraateissa olevat yksinkertaiset sokerit.

siitä huolimatta on tärkeää antaa riittävän pitkä nousuaika sekoittamisen jälkeen ja uudelleen muokkaamisen jälkeen. Joidenkin reseptien ohjeista huolimatta taikinan koko ei välttämättä kaksinkertaistu, eikä se haittaa. Luota reseptin aikaohjeisiin ensimmäiselle nousulle-ja anna taikinan kohota lämpimässä paikassa parhaaseen lopputulokseen (tai valitse sen sijaan hidas nousu)!

kun taikina on muotoiltu, oikean oikovedoksen määrittäminen on hieman helpompaa. Paina sormeasi kevyesti taikinaan: jos se ponnahtaa heti takaisin, se tarvitsee lisää aikaa. Jos se pitää paikkansa hetken, ja sitten alkaa hitaasti palata alkuperäiseen asentoonsa, se on asianmukaisesti oikaistu ja valmis uuniin. Jos sormenjälki uppoaa sisään eikä jousta lainkaan takaisin, taikina voi olla ylivarmistettua. Voit silti leipoa leivän, jos se on ylikovat, se ei vain ehkä paista yhtä kauniisti: se voi olla tiheä, se voi pudota. Jos pelkäät, että taikinasi oikaistaan ennen kuin olet valmis käyttämään sitä, heitä se jääkaappiin. Sitten joko tuo taikina huoneenlämpöön ennen muotoiluun, tai muotoile se, kun se on vielä kylmä ja huomioon hieman ylimääräistä nousuaikaa.

taidokkaiden leipien kohdalla on erityisen tärkeää, että taikina kohoaa kunnolla: ilman kunnollista nousua taikina repeilee uunissa, jolloin syntyy repaleisen näköisiä tai karheita punoksia, käänteitä ja niin edelleen.

3. Muotoilen.

koska monet rikastetut taikinat sekoittuvat voimakkaasti, ne kestävät suhteellisen voimakasta muokkausta.

Neulo kovalla kädellä ylimääräisen ilman poistamiseksi taikinasta ja ole suhteellisen aggressiivinen varmistaaksesi, että sinulla on kiinteä ”tiiviste”, jossa reunat kohtaavat. Jos et ole, sinetti ei ehkä kestä.

jotkut rikastetut taikinat, kuten briossi, ovat melko pehmeitä ja / tai tahmeita, johtuen suurelta osin suuresta rasvapitoisuudesta. Näiden taikinoiden työstäminen voi itse asiassa olla helpompaa, kun ne ovat kylmiä: voit popsia yksittäisiä paloja pakastimeen hetkeksi ennen muotoilua tai painaa koko taikinan tasaiseksi kerrokseksi ja säilyttää kylmässä, kunnes se on helpompi käsitellä.

muut rikastetut taikinat ovat suhteellisen kiinteitä, eivätkä oikeastaan vaadi paljoa ylimääräistä jauhoa muotoutuakseen kunnolla. Itse asiassa liika jauho voi vaikeuttaa joidenkin taikinoiden muovailua—ole siis harkitseva ja aloita hieman jauhoista ja käytä enemmän tarpeen mukaan.

4. Leivonta.

ennen kuin leivot, mieti, miten haluaisit leipäsi tai leivonnaisesi valmiiksi. Rikastetut leivät harjataan usein kananmunapesulla ennen paistamista. Munapesu auttaa kuorta ruskehtamaan tasaisemmin, se tiivistyy kosteuteen kuoren ulkopinnalla ja luo upean kiillon valmiille tuotteelle. Jos käytät, muista levittää muna pestä huolellisesti – erityisesti monimutkaisia tai kudottu muotoja-tai voit kertoa, missä olet jäänyt kohta paistamisen jälkeen!

laihat taikinat paistetaan usein korkeissa lämpötiloissa (400-500° F), mutta rikastetut taikinat paistetaan yleensä alapinnalla 325-400° F. matalammat lämpötilat on yleensä varattu suuremmille leiville, jotka tarvitsevat pidemmän paistoajan. Yläpään lämpötilat ovat erityisen yleisiä laminoiduille leivonnaisille, kuten viinerille tai croissantille. Voin sisällä oleva kosteus haihtuu nopeasti korkeassa lämpötilassa, jolloin syntyy höyryä, joka työntää taikinaa ylöspäin luoden kevyitä, hilseileviä kerroksia. Jos leivät tai leivonnaiset ruskistuvat liikaa tai liian nopeasti, voit telttailla ne foliolla tai laskea lämpötilaa.

5. Määrittävä doneness.

toisin kuin niin monissa jälkiruoissa, keskelle työnnetty hammastikku ei kerro, paistetaanko rikastetut leivät ja leivonnaiset oikein. Paras tapa määrittää doneness on käyttää lämpömittari! Käsittele leivonnaisia kuin hyvää pihviä ja kiinnitä lämpömittari tiheikköosaan: rikastetut taikinat tehdään yleensä noin 185° F. Jos työskentelet suuren / paksun leivonnaisen tai leivän kanssa, voit sallia jopa 5° carryover-keittämisen; vedä se siis ulos uunista 180° F: ssa, jotta se ei kuivu.

6. Erilaisia taikina.

nyt kun ymmärtää, miten rikastettuja taikinoita tehdään, muotoillaan ja leivotaan, puhutaan eri lajeista ja niiden käytöstä. On tonnia leipää ja leivonnaisia valmistettu rikastettu taikinat: jotkut reseptit ovat erittäin monipuolinen ja voidaan käyttää paljon erilaisia tapoja tehdä täysin uusia leipiä ja leivonnaisia! Toisilla on tarkempia suhdelukuja, eikä niitä voi käyttää niin vaihdellen.

• Challah: Challahissa on huomattavasti enemmän munia kuin muissa tämän listan taikinoissa, mikä vaikuttaa sen erityisen kultaiseen kuoreen ja usein kellertävään sisusmuruun. Se sisältää myös yleensä pienen määrän sokeria, mutta teksturaalisista syistä enemmän kuin makeuden tai maun vuoksi. Se voi sisältää maitoa, mutta sisältää usein myös vettä; se ei yleensä, mutta voi, sisältää voita. Se tehdään joskus yksinkertaisella suosimalla, joka tunnetaan sienenä, joka sekoitetaan vähän ennen taikinan sekoittamista. Vaikka challah ei ole yleensä eggy maku, se on vähemmän monipuolinen tehdä leivonnaisia, ja on yleensä varattu tehdä perinteisiä leipiä ja sämpylöitä.

• Brioche: samanlainen challah, brioche on valmistettu suuri määrä munia ja usein yhdistelmä maitoa ja vettä (vaikka se voidaan tehdä vain maitoa). Se sisältää kuitenkin yleensä enemmän sokeria sekä kokonaisen kasan voita. Vaikka brioche voi olla hankalampi työskennellä, se on uskomattoman monipuolinen, ja siitä voidaan tehdä leipiä, kanelirullia, donitseja, leivonnaisia tai jopa laminoitu Tanskaan! Se on myös samanlainen pohja (ja joskus se on pohja) reseptejä kuten babka ja Gugelhupf, jotka on tehty huomattavasti erilainen, koska lisäämällä täytteitä ja sulkeumia.

• pehmeät sämpylät/Parker House sämpylät: nämä taikinat, joilla on pehmeä rakenne ja kevyesti voinen maku, valmistetaan yleensä maidosta, voista, pienestä määrästä sokeria ja joskus kananmunista. Sokeri ei yleensä tuo paljon makeutta—vain hellyyttä valmiissa taikinassa.

• Tanska: Perinteisesti Tanskandoggi valmistetaan suhteellisen makeasta taikinasta, joka voi sisältää maitoa ja/tai pienen määrän munia tai voita. Se on yleensä laminoitu sisällyttämään voita ja tehdä siitä kevyt ja kerrostettu uunissa, mutta itse taikina on hieman tiheämpi, tuottaa vähemmän hiutaleinen leivonnaiset, joka on täydellinen lisäämällä täytteet ja täytteet. Nykyään voit kutsua paljon leivonnaisia Danishes, jopa joitakin, jotka eivät ole laminoitu. Voit myös kääntää muita taikinoita (briossi, makea taikina jne.) tanskaksi!

• Croissant: Croissant-taikina itsessään (ennen laminointiprosessia) on yleensä vain kevyesti rikastettu, usein valmistettu vedellä ja vain pienellä määrällä voita (yleensä ei munia, ja vähän tai ei lainkaan sokeria). Mutta sitten voi sisällytetään joukkoon laskoksia, joita kutsutaan laminoinniksi, joka rikastaa taikinan kauttaaltaan rasvakerroksilla.

• makea taikina: tämä voi olla joko yleinen termi tai se voi viitata tietyntyyppiseen taikinaan, joka on valmistettu maidosta, kananmunista, sokerista ja voista. Makeassa taikinassa on vähemmän voita kuin Briossissa, mutta se toimii samalla tavalla ja on yhtä monipuolinen (ja vähemmän voita itse asiassa helpottaa työskentelyä). Makeasta taikinasta syntyy pehmeä leipä / leivonnainen, joka on vain kevyesti makea—täytteet ja sulkeumat nostavat sen pintaan ja tekevät siitä erityisen. Sitä voidaan käyttää kanelirullien, kahvikakun, tanskalaisten, punottujen leipien, kierrettyjen leipien tai leivonnaisten valmistukseen ja niin edelleen! Olen sisällyttänyt alla olevan makean taikinan reseptin sekä ideoita siitä, miten se muutetaan kaikenlaisiksi leivonnaisiksi, hedelmätäytteisestä leivästä pyöryköihin pulliin ja jopa laminoituihin Danisheihin!

7. Mestariresepti.

makea taikina

Katso resepti

ainekset

1/3	cup täysmaito (2,66 unssia)
1/4	kuppi vettä (2,00 unssia)
3	kupit monitoimijauho (12,75 unssia)
1	rkl aktiivista kuivahiivaa (9 grammaa)
3	rkl sokeria (1.30 unssia)
1/2	tl suolaa
4	tablespoons suolatonta voita, sulatettu ja jäähdytetty hieman (2,00 unssia)
1	muna, kevyesti vatkattu (1,75 unssia)

1/3	cup täysmaito (2,66 unssia)
1/4	kuppi vettä (2,00 unssia)
3	kupit yleisjauho (12.75 unssia)
1	rkl aktiivista kuivahiivaa (9 grammaa)

3	rkl sokeria (1,30 unssia)
1/2	tl suolaa
4	tablespoons suolatonta voita, sulatettu ja jäähdytetty hieman (2,00 unssia)
1	muna, kevyesti vatkattu (1,75 unssia)

sinulla on paljon makeaa taikinaa. Tee nyt mikä tahansa näistä 4 herkusta:

Laminoidut Kanelisokerikäänteet

Katso resepti

ainesosat

8	unssia (227 g / 1 kuppi) suolatonta voita, huoneenlämpöistä
2	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kuppi (198 g) rakesokeria
1	rkl jauhettua kanelia
	munapesu tarpeen mukaan

8	unssia (227 g / 1 kuppi) suolatonta voita, huoneenlämpöistä
2	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kuppi (198 g) rakesokeria

1	rkl jauhettua kanelia
	munapesu tarpeen mukaan

Lemon Curd-sämpylät

Katso resepti

aineosat

2	rkl pehmeää suolatonta voita
2	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	cups Lemon Curd, jaettu (käytin: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	kondiittorisokeri tarpeen mukaan

2	rkl pehmeää suolatonta voita
2	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	cups Lemon Curd, jaettu (käytin: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	kondiittorisokeri tarpeen mukaan

raparperi pyörykät

Katso resepti

ainekset

2	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kuppi raparperihilloa
	munapesu tarpeen mukaan

2	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kuppi raparperihilloa

munapesu tarpeen mukaan

Craquelin-tyyliset pullat

Katso resepti

ainekset

24	sokeripalat
	kuori alkaen 1 oranssi
	kaavinta 1 vaniljasta papu
3	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	munapesu tarpeen mukaan
	turbinado-sokeria tarpeen mukaan

24	sokeripalat
	kuori alkaen 1 oranssi
	1 vaniljan raappaus

3	pounds makea taikina (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	munapesu tarpeen mukaan
	turbinado sokeria tarpeen mukaan