Kombucha Obranné Mechanismy
Kombucha je živá symbióza bakterií a kvasinek, které se vaří v domácnostech, a sdílet s ostatními na stovky ne-li tisíce let. Živá kultura se tak dlouhou historii, musí mít nějaký způsob, jak chránit sebe od způsobení škody na ty, kteří se starají o to (tj. homebrewers) nebo určitě by se zřítil před několika generacemi.
Zatímco naši předkové prostě musel věřit svým instinktům, které moderní věda objevuje důležitou roli fermentované potraviny hráli v naší kulinářské kultury od zaznamenané historii (ne-li déle). Human Microbiome Project, právě začala svítit, naše chápání vztahu mezi střevní bakterie a zdraví, ale některé předběžné závěry potvrdily to, co naši předkové instinktivně věděl: Jak Bacteriosapiens, fermentované potraviny nám poskytují pravidelný přísun zdravé, živé bakterie naše těla je třeba se v zájmu podpory řádného fungování. Kombucha kultura vyvinula několik různých obranných mechanismů k ochraně před invazí škodlivých mikroorganismů – nízké pH, ethanol a SCOBY samotné jsou všechny prostředky, které zajišťují dlouhověkost kultury. Pojďme se podívat na pH a roli, kterou hraje při ochraně kultury.
pH & Kombucha
jak si vzpomínáte z Top 5 příznaků zdravého Kombucha Brew, pH hraje důležitou roli při ochraně SCOBY před mikrobiálními útočníky. Něco jako chemické silové pole, nízké pH vytváří vysoce kyselé prostředí, ve kterém naše nativní bakterie a kvasinky se daří, ale současně inhibuje růst rušivé zahraniční & potenciálně škodlivých mikroorganismů.
pH poprvé koncipoval Dánský chemik Søren Peder Lauritz Sørensen v laboratoři Carlsberg v roce 1909. Laboratoř Carlsberg byla zřízena dánskou pivovarskou společností, aby podpořila biochemické znalosti, zejména pokud jde o vaření piva. Při studiu proteinů vymyslel Sørensen stupnici pH jako prostředek k vyjádření koncentrace vodíkových iontů přítomných v roztoku.
i když existují protichůdná vysvětlení definice, nejčastěji přijímanou odpovědí je, že „p = potenciál“a“ H = vodík.“pH je měření kyselosti nebo zásaditosti roztoku. Když se látka rozpustí ve vodě, produkuje nabité molekuly známé jako ionty. Kyselá voda obsahuje extra vodíkové ionty (H+) a zásaditá (alkalická) voda obsahuje extra hydroxylové (OH-) ionty. Jak vidíme na grafu níže, vztah z jedné úrovně pH na druhou je exponenciální.
stupnice pH se pohybuje od 0-14 s hodnotami v rozmezí 0-7 nazývanými kyselina a hodnotami v rozmezí 7-14 nazývanými alkalické. 7 je považováno za neutrální a ideální pH pro naši krev je těsně nad 7. Aniž bychom šli do příliš mnoha podrobností, existuje důležitá korelace mezi pH a zdravím. Zatímco Kombucha testuje na kyselé straně, podobně jako citronová šťáva nebo jablečný ocet, když zasáhne trávicí systém, vytvoří alkalický popel.
******
Odkaz na Obrázek
******
symbióza Kombuchy kultur dochází mezi kvasinky a bakterie, organismy, které se vyvinuly, aby spolupracovaly prostřednictvím systému vyváženou soutěž, přičemž každý přispívá ke zdraví a životní cyklus další. Acetobacter / Glukonacetobacter, dominantní typ bakterií v Kombucha, vytváří kyselinu octovou-jednu z nejzdravějších kyselin a vodítko pro nízké pH kombuchy.
Nejvíce slyšeli o zdravotních přínosech kyseliny octové ve formě konzumace malé množství octa, který je typicky 4-7% roztoku kyseliny octové, vzhledem k tomu, že Kombucha kontroly v mnohem přijatelnější ~1% kyseliny octové, často mnohem nižší v komerčních verzích.
na stupnici pH testuje bílý destilovaný ocet kolem 2,4 pH, zatímco správně uvařená šarže Kombucha může klesnout kdekoli od 2,5 do 3,5. S těmito znalostmi pak můžeme odvodit (a ochutnat!), že čím nižší je pH, tím vyšší je kombucha. Je zřejmé, že líc je také pravdivý – čím vyšší je pH, tím sladší je Kombucha.
pH však neznamená, že Kombucha dokončila fermentační proces. Potvrzuje, že vaření je chráněno před mikroorganismy. PH by mělo klesnout na správné rozmezí 3,5 a nižší během několika prvních dnů vaření. Používáme náš nejcitlivější nástroj – naše jazyky-k rozhodnutí, kdy bylo převedeno vhodné množství cukru.
takže zatímco kapaliny s vysokými koncentracemi kyseliny octové mají nízké pH, jsou korelovány, ale přímo nesouvisejí. Například, jablečný ocet (5% kyselina octová) z mé spíži testy jako 2.9 pH, zatímco můj ochucené homebrew Kombucha (~1% kyselině octové) přijde na 2,7 pH. Přesto ACV je undrinkably kyselé a nechutné, zatímco Růžové Limonády Kombucha je suchý, dort a chutné. O ochutnávání a testování, jeden může trénovat patra rozeznat jemné rozdíly v chuti a zápas je, aby se hodnota pH, a to zejména, když sledoval spolu s čas vaření.
Podle FDA pokyny pro dodržování předpisů, potraviny s pH 4,6 a nižší byly považovány za bezpečné pro prodej bez nutnosti další konzervanty: „Když pH potravin je 4,6 nebo nižší, spór C. botulinum nebude klíčit a růst.“To znamená, že váš KT je nejen bezpečný před invazí škodlivými mikroby, ale také vy!
Kombucha Mamma Sez: Zatímco zahrnující různé fermenty, ve vaší stravě je klíčem, IMHO Kombucha je královna kvasí, protože je vyroben z čaje, které již bylo prokázáno, že mají řadu zdravotních výhod.Ideální pH pro Kombucha je 3.5 – 2.5
Vědci v Brazílii zjistili, že Kombucha je antimikrobiální aktivity chráněna proti E. coli, Salmonella typhi & M. canis a bylo zjištěno, že nejúčinnější po 28 dnech kvašení (ideální pro Kontinuální Pivovarů!). Jejich výzkum také odhalil cyklickou povahu symbiózy. Po asi 14 dnech neustále klesajícího pH se aktivita posunula a pH postupně stoupalo a vyvrcholilo znovu za 21 dní, poté se znovu posunulo dolů za 28 dní (viz graf níže). 
tyto vrcholy a údolí naznačují odliv a tok symbiotického procesu Kombucha.
nejprve kvasinky konzumují cukr a produkují CO2 & ethanol, pak bakterie konzumují ethanol a produkují zdravé kyseliny. Proces se opakuje, protože bakterie a kvasinky se navzájem živí odpadními produkty. Přidání cukru ve fázi plnění do lahví znovu aktivuje tento proces a získá jinou chuť než čerstvě dekantovaný čaj Kombucha. Základní cukr je buď špetka cukru přidaná do láhve, nebo pochází z ovoce nebo jiných aromatických látek. Po přidání v sekundárním stupni, ve vzduchotěsném prostředí, reaktivuje kvasinky, které uvolňují CO2 do kapaliny. Takto posilujeme přirozenou karbonaci, kterou tolik pijáků Kombucha miluje.
toto prostředí s nízkým pH také znamená, že Kombucha zřídka „pokazí“ způsobem, který normálně myslíme na znehodnocení potravin. Jak řekl Sandor Katz, fermentace je jednou z přírodních metod konzervace. Nízké pH zabraňuje přežití organismů zodpovědných za znehodnocení. Fermentace zůstává aktivní jak v anaerobním prostředí (bez kyslíku, tj. v láhvi), tak v chladnějších tempech (tj.
správné hygienické postupy jsou klíčové! Stejně jako u všech příprav potravin je důležité dodržovat hygienické postupy, aby se zabránilo nemoci. Zde je několik tipů pro bezpečné vaření Kombucha doma.
jak otestovat kombucha pH
nejjednodušší způsob, jak otestovat pH vašeho Kombucha je s pH proužky nebo s pH metr. Pokud používáte pH proužky, ujistěte se, že jsou ve správném rozsahu pro Kombucha (0-6). Proužky jsou snadným jednorázovým způsobem, jak zkontrolovat, zda vařič dosáhl správné úrovně okyselení. Měřič nabízí větší přesnost a použití.
Kombucha Mamma Sez: nemusíte testovat pH vašeho Kombucha, pokud nechcete. Tyto moderní testovací nástroje však mohou poskytnout klid, že vaření postupuje správně, a také zajímavou lekci pro mladé i staré – Plus měřič je snadný způsob, jak sledovat další fermenty nebo pH vašeho vlastního těla, pokud chcete!
pH Proužky
- Ponořte pH proužku v Kombucha čaj.
- okamžitě porovnejte s barevně odlišeným průvodcem.
- nejbližší Shoda barev označuje úroveň pH.
pH metr
- kalibrujte pH metr s přiloženým paketem řešení vyrovnávací paměti. Pomocí přiloženého šroubováku ručně nastavte nastavení na hodnotu 7,0
- opláchněte vyrovnávací roztok filtrovanou vodou.
- vložte pH metr do malé misky Kombucha.
- může trvat 10-30 sekund, než se měřič usadí na správném odečtu.
- použijte malý kousek vlhké houby ve spodní části Černého víčka, aby byla elektroda vlhká.
Ochutnávka kombucha a testování pH vám pomůže rozpoznat různé fáze pivovarského cyklu. Jakmile jsou obeznámeni, budete snadno schopni zjistit, kde jste v procesu s pouhým douškem nebo dvěma!