den første vælger vi, hvordan vi ønsker, at den karamelliserede løg skal være. Jeg foretrækker normalt, at det er i lange tråde, så for at få den korte effekt løgene i julienne, men hvis du foretrækker at det er syltetype, skal du i så fald skære løgene i brunoise. Da vi skal hugge et kilo løg, skal du huske tricks til ikke at græde med den operation.
sæt en stor gryde med olivenolie og hæld alle løg, tilsæt en håndfuld salt og rør godt, så alle tråde er lidt imprægneret med olie. Med varmen til et minimum tager det cirka 5 minutter, før løgen begynder at krybskytte.
for at fremskynde processen og karamellisere løg på cirka en halv time, tilsæt en dessert teskefuld bagepulver, der drysser den på løg. Med bicarbonatet kommer de naturlige sukkerarter af løg og en del af dets vand ud før. Efter et par minutter er løget en gullig farve og ser ud til at svømme i væske.
vi fortsætter med at reducere løget langsomt under omrøring lejlighedsvis, indtil løget er mørkt, når dets sukker omdannes til karamel, og mens vandet fordamper. Efter 30 minutter er løget perfekt karamelliseret og klar til brug. Selvfølgelig har kilo løg reduceret så meget i størrelse, at vi næppe vil fylde en halv krukke syltetøj.
hvordan intensiveres karamelisering?
selvom jeg foretrækker at bruge den karamelliserede løg i sine egne sukkerarter, kan du afslutte processen med at give et større sødt strejf og en mere intens farve ved at tilføje de valgfri ingredienser, når løget allerede er karamelliseret efter 30 minutter.
i så fald tilsætter vi to spiseskefulde sukker (hvid eller brun) og omrøres i to eller tre minutter til, indtil sukkeret er forsvundet og omdannes til mere karamel og mørkere løg. Du kan også tilføje et stænk af Modena aceto eller dens reduktion, få interessante syre noter, der står i kontrast til karameliseret løg.
