Zuerst wählen wir aus, wie die karamellisierte Zwiebel aussehen soll. Normalerweise bevorzuge ich, dass es in langen Strängen ist, um diese kurze Wirkung zu erzielen, die Zwiebeln in Julienne, aber wenn Sie es vorziehen, dass es sich um Marmelade handelt, müssen Sie in diesem Fall die Zwiebeln in Brunoise schneiden. Da wir ein Kilo Zwiebeln hacken werden, denken Sie an die Tricks, um bei dieser Operation nicht zu weinen.
Stellen Sie eine große Pfanne mit Olivenöl und gießen Sie die ganze Zwiebel, fügen Sie eine Handvoll Salz hinzu und rühren Sie gut um, so dass alle Stränge leicht mit Öl imprägniert sind. Bei minimaler Hitze dauert es etwa 5 Minuten, bis die Zwiebel zu wildern beginnt.
Um den Vorgang zu beschleunigen und die Zwiebel in etwa einer halben Stunde zu karamellisieren, fügen Sie einen Teelöffel Backpulver hinzu, der auf die Zwiebel gestreut wird. Mit dem Bicarbonat kommen die natürlichen Zucker der Zwiebel und ein Teil ihres Wassers vorher heraus. Nach ein paar Minuten hat die Zwiebel eine gelbliche Farbe und scheint in Flüssigkeit zu schwimmen.
Wir reduzieren die Zwiebel langsam weiter und rühren gelegentlich um, bis die Zwiebel dunkler wird, wenn ihr Zucker in Karamell umgewandelt wird und während das Wasser verdunstet. Nach 30 Minuten ist die Zwiebel perfekt karamellisiert und gebrauchsfertig. Natürlich hat sich das Kilo Zwiebeln so stark verkleinert, dass wir kaum ein halbes Glas Marmelade füllen werden.
Wie intensiviert man die Karamelisierung?
Obwohl ich es vorziehe, die karamellisierte Zwiebel in ihrem eigenen Zucker zu verwenden, können Sie den Prozess beenden, indem Sie die optionalen Zutaten hinzufügen, wenn die Zwiebel bereits karamellisiert wurde, nach 30 Minuten.
In diesem Fall fügen wir zwei Esslöffel Zucker (weiß oder braun) hinzu und rühren noch zwei oder drei Minuten, bis der Zucker verschwunden ist, sich in mehr Karamell verwandelt und die Zwiebel verdunkelt. Sie können auch einen Spritzer Modena Aceto oder seine Reduktion hinzufügen, um interessante Säurenoten zu erhalten, die sich von karamellisierten Zwiebeln abheben.
