Kombucha-Abwehrmechanismen
Kombucha ist eine lebende Symbiose aus Bakterien und Hefen, die seit Hunderten, wenn nicht Tausenden von Jahren zu Hause gebraut und mit anderen geteilt wird. Eine lebendige Kultur mit einer so langen Geschichte muss eine Möglichkeit haben, sich davor zu schützen, denen Schaden zuzufügen, die sich darum kümmern (d. H. Homebrewers), oder sie wäre sicherlich vor Generationen im Stich gelassen worden.
Während unsere Vorfahren einfach ihrem Darm vertrauen mussten, entdeckt die moderne Wissenschaft die wichtige Rolle fermentierter Lebensmittel in unserer kulinarischen Kultur seit der aufgezeichneten Geschichte (wenn nicht länger). Das Human Microbiome Project hat gerade erst begonnen, unser Verständnis der Beziehung zwischen Darmbakterien und Gesundheit zu beleuchten, aber einige der vorläufigen Ergebnisse bestätigen, was unsere Vorfahren instinktiv wussten: Als Bakteriosapiene versorgen uns fermentierte Lebensmittel mit dem regelmäßigen Zustrom gesunder, lebender Bakterien, die unser Körper benötigt, um das reibungslose Funktionieren zu fördern. Die Kombucha-Kultur entwickelte einige verschiedene Abwehrmechanismen, um sich vor dem Eindringen schädlicher Mikroorganismen zu schützen – niedriger pH-Wert, Ethanol und der SCOBY selbst sind alles Mittel, die die Langlebigkeit der Kultur gewährleisten. Werfen wir einen Blick auf den pH-Wert und die Rolle, die er beim Schutz der Kultur spielt.
pH & Kombucha
Wie Sie sich aus den Top 5 Anzeichen eines gesunden Kombucha-Gebräus erinnern, spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle beim Schutz des SCOBY vor mikrobiellen Eindringlingen. Wie ein chemisches Kraftfeld erzeugt der niedrige pH-Wert eine stark saure Umgebung, in der unsere einheimischen Bakterien und Hefen gedeihen, gleichzeitig aber das Wachstum störender fremder & potenziell schädlicher Mikroorganismen hemmt.
pH wurde erstmals 1909 vom dänischen Chemiker Søren Peder Lauritz Sørensen im Carlsberg Laboratory entwickelt. Das Carlsberg Lab wurde von der Danish Beer Brewing Company gegründet, um das biochemische Wissen zu erweitern, insbesondere in Bezug auf das Bierbrauen. Während der Untersuchung von Proteinen entwickelte Sørensen die pH-Skala, um die Konzentration von Wasserstoffionen in einer Lösung auszudrücken.
Während es widersprüchliche Erklärungen für die Definition gibt, ist die am häufigsten akzeptierte Antwort, dass „p = Potential“ und „H = Wasserstoff“.“ pH ist ein Maß für die Acidität oder Alkalität einer Lösung. Wenn sich eine Substanz in Wasser löst, erzeugt sie geladene Moleküle, die als Ionen bekannt sind. Saures Wasser enthält zusätzliche Wasserstoffionen (H +) und basisches (alkalisches) Wasser enthält zusätzliche Hydroxyl (OH-) Ionen. Wie wir in der folgenden Tabelle sehen können, ist die Beziehung von einem pH-Wert zum nächsten exponentiell.
Die pH-Skala reicht von 0-14 mit Messwerten im 0-7-Bereich, die als Säure und Messwerte im 7-14-Bereich als alkalisch bezeichnet werden. 7 gilt als neutral und der ideale pH-Wert für unser Blut liegt knapp über 7. Ohne auf zu viele Details einzugehen, besteht ein wichtiger Zusammenhang zwischen pH-Wert und Gesundheit. Während Kombucha auf der sauren Seite testet, ähnlich wie Zitronensaft oder Apfelessig, wenn es auf das Verdauungssystem trifft, erzeugt es eine alkalische Asche.
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Die Symbiose von Kombucha-Kulturen findet zwischen Hefe und Bakterien statt, Organismen, die sich entwickelt haben, um über ein System ausgewogener Konkurrenz zusammenzuarbeiten, wobei jeder zur Gesundheit und zum Lebenszyklus des anderen beiträgt. Acetobacter / Gluconacetobacter, die dominierende Bakterienart in Kombucha, erzeugt Essigsäure – eine der gesündesten Säuren und ein Hinweis auf den niedrigen pH-Wert von Kombucha.
Die meisten haben von den gesundheitlichen Vorteilen von Essigsäure in Form des Verzehrs kleiner Mengen Essig gehört, bei dem es sich typischerweise um eine 4-7% ige Essigsäurelösung handelt, während Kombucha eine viel schmackhaftere Essigsäure von ~ 1% aufweist, die in kommerziellen Versionen oft viel niedriger ist.
Auf der pH–Skala testet weißer destillierter Essig einen pH-Wert von etwa 2,4, während eine richtig gebrühte Charge Kombucha zwischen 2,5 und 3,5 liegen kann. Mit diesem Wissen können wir dann ableiten (und schmecken!), dass je niedriger der pH-Wert, desto tarter die Kombucha. Offensichtlich ist dann auch die Vorderseite wahr – je höher der pH-Wert, desto süßer der Kombucha.
Der pH-Wert bedeutet JEDOCH NICHT, dass der Kombucha den Fermentationsprozess abgeschlossen hat. Es bestätigt, dass das Gebräu vor Mikroorganismen geschützt ist. Der pH-Wert sollte innerhalb der ersten Tage nach dem Brauen auf den richtigen Bereich von 3,5 und darunter fallen. Wir verwenden unser empfindlichstes Werkzeug – unsere Zungen –, um zu entscheiden, wann die entsprechende Zuckermenge umgewandelt wurde.
Flüssigkeiten mit hohen Essigsäurekonzentrationen haben also einen niedrigen pH-Wert, korrelieren aber nicht direkt miteinander. Zum Beispiel, Apfelessig (5% Essigsäure) aus meiner Speisekammer Tests als 2,9 pH, während meine aromatisierte Homebrew Kombucha (~ 1% Essigsäure) kommt bei 2,7 pH. Doch die ACV ist ungenießbar sauer und ekelhaft, während die Rosa Limonade Kombucha ist trocken, herb und lecker. Durch Probieren und Testen kann man den Gaumen trainieren, um die subtilen Geschmacksunterschiede zu erkennen und sie an den pH-Wert anzupassen, insbesondere wenn sie zusammen mit der Brühzeit verfolgt werden.
Gemäß den Richtlinien der FDA für die Einhaltung wurden Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 und darunter als sicher für den Verkauf ohne weitere Konservierungsstoffe eingestuft: „Wenn der pH-Wert eines Lebensmittels 4,6 oder darunter beträgt, keimen und wachsen Sporen von C. botulinum nicht.“ Dies bedeutet, dass Ihr KT nicht nur vor dem Eindringen schädlicher Mikroben geschützt ist, sondern auch Sie!
Kombucha Mamma Sez: Während die Einbeziehung einer Vielzahl von Fermenten in Ihre Ernährung der Schlüssel ist, ist IMHO Kombucha die Königin der Fermente, weil es aus Tee hergestellt wird, der bereits nachweislich eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen hat.Der ideale pH-Wert für Kombucha ist 3,5 – 2,5
Forscher in Brasilien fanden heraus, dass die antimikrobiellen Aktivitäten von Kombucha vor E. coli, Salmonella typhi & M. canis schützten und sich nach 28 Tagen Fermentation als am effektivsten erwiesen (perfekt für kontinuierliche Brauer!). Ihre Forschung zeigte auch die zyklische Natur der Symbiose. Nach etwa 14 Tagen stetig sinkendem pH-Wert verlagerte sich die Aktivität und der pH-Wert stieg allmählich an und erreichte nach 21 Tagen wieder seinen Höhepunkt, dann nach 28 Tagen wieder einen niedrigeren Wert (siehe Grafik unten). 
Diese Gipfel und Täler weisen auf Ebbe und Flut des symbiotischen Prozesses von Kombucha hin.
Zuerst verbraucht die Hefe den Zucker und produziert CO2 & Ethanol, dann verbrauchen die Bakterien das Ethanol und produzieren gesunde Säuren. Der Prozess wiederholt sich, wenn sich Bakterien und Hefen von den Abfallprodukten des anderen ernähren. Die Zugabe von Zucker in der Abfüllphase reaktiviert diesen Prozess und ergibt einen anderen Geschmack als ein frisch dekantierter Kombucha-Tee. Priming Zucker ist entweder eine Prise Zucker in die Flasche gegeben oder kommt aus der Frucht oder anderen Aromastoffen. Wenn es in der Sekundärstufe in einer luftdichten Umgebung zugegeben wird, reaktiviert es die Hefe, die CO2 in die Flüssigkeit freisetzt. So fördern wir die natürliche Kohlensäure, die so viele Kombuchatrinker lieben.
Diese Umgebung mit niedrigem pH-Wert bedeutet auch, dass Kombucha selten so „schlecht“ wird, wie wir normalerweise an Lebensmittelverderb denken. Wie Sandor Katz sagte, ist die Fermentation eine der Konservierungsmethoden der Natur. Der niedrige pH-Wert verhindert, dass für den Verderb verantwortliche Organismen überleben. Das Ferment bleibt sowohl in einer anaeroben Umgebung (ohne Sauerstoff, d. H. in der Flasche) als auch bei kälteren Temperaturen (d. H. im Kühlschrank) aktiv, nur in einem viel langsameren Tempo.
Gute Hygienepraktiken sind der Schlüssel! Wie bei jeder Zubereitung von Speisen ist es wichtig, dass Hygienepraktiken eingehalten werden, um Krankheiten vorzubeugen. Hier sind einige Tipps zum sicheren Brauen von Kombucha zu Hause.
So testen Sie Ihren Kombucha-pH-Wert
Der einfachste Weg, den pH-Wert Ihres Kombucha zu testen, sind pH-Streifen oder ein pH-Messgerät. Wenn Sie pH-Streifen verwenden, stellen Sie sicher, dass sie sich im richtigen Bereich für Ihren Kombucha befinden (0-6). Die Streifen sind eine einfache Einweg-Methode, um zu überprüfen, ob das Gebräu den richtigen Säuerungsgrad erreicht hat. Das Messgerät bietet eine höhere Präzision und verwendet.
Kombucha Mamma Sez: Sie müssen den pH-Wert Ihres Kombucha nicht testen, es sei denn, Sie möchten. Diese modernen Testwerkzeuge bieten jedoch die Gewissheit, dass das Gebräu korrekt voranschreitet, sowie eine interessante Lektion für Jung und Alt – und das Messgerät ist eine einfache Möglichkeit, andere Fermente oder den pH-Wert Ihres eigenen Körpers zu verfolgen, wenn Sie möchten!
pH-Streifen
- Tauchen Sie den pH-Streifen in den Kombucha-Tee.
- Vergleichen Sie sofort mit der farbcodierten Anleitung.
- Die nächste Farbübereinstimmung zeigt den pH-Wert an.
pH-Messgerät
- Kalibrieren Sie das pH-Messgerät mit dem mitgelieferten Pufferlösungspaket. Verwenden Sie den mitgelieferten Schraubendreher, um die Einstellung manuell auf 7,0 einzustellen
- Pufferlösung mit gefiltertem Wasser abspülen.
- Legen Sie das pH-Messgerät in eine kleine Schüssel Kombucha.
- Es kann 10-30 Sekunden dauern, bis sich das Messgerät auf den korrekten Messwert eingestellt hat.
- Verwenden Sie ein kleines Stück feuchten Schwamm an der Unterseite der schwarzen Kappe, um die Elektrode feucht zu halten.
Wenn Sie Ihren Kombucha probieren und den pH-Wert testen, können Sie die verschiedenen Phasen des Brauzyklus erkennen. Sobald sie vertraut sind, werden Sie leicht in der Lage sein zu erkennen, wo Sie in dem Prozess mit nur einem Schluck oder zwei sind!