Ein nahöstlicher Geschmack, der sich weigert, aus der Mode zu kommen – Schafschwanzfett.
Einige Gemüsearten gedeihen unter rauen, trockenen Bedingungen und produzieren immer noch Öl, wie Arganbäume. Und einige Tierarten überleben die Wüste, indem sie Fett um ihren Körper herum speichern, wie Kamele. Und wie Awassi Schafe, gezüchtet, um Fett in ihren Schwänzen zu speichern. Ein reifer Widderschwanz kann bis zu 12 kg tragen. (25 Pfund) wertvolles Fett, weicher und zarter als Fett, das im Körperinneren gespeichert ist.
Kochen mit Alya, dem gerenderten Fett, gibt es schon sehr lange. Die ältesten existierenden arabischen Kochbücher (beide Kitab al-Tabikh genannt und zwischen dem 10. und 13. Jahrhundert geschrieben) weisen den Koch an, „Schwanzfett zu schmelzen“.“ Ein Mosaik aus dem 6. Jahrhundert aus der Beit Alpha Synagoge, Israel, zeigt Hirten und ein Fettschwanzschaf.
Heutzutage werden pflanzliche Öle in der täglichen nahöstlichen Küche bevorzugt, aber wenn die Leute sich nach diesem alten Geschmack sehnen, ist es immer noch Fett, das aus Schafschwänzen gewonnen wird. In ländlichen Gebieten erhitzen die Menschen einfach Stücke davon, um in der Pfanne oder im Topf zu schmelzen, wie dies bei Hühnchen-Schmalz oder Speck der Fall ist. In den Gefrierschränken ihrer Supermärkte finden die Bürger weiße Scheiben mit zubereitetem Schafsfett. In Israel ist es sogar koscher.
Einige Spieße und grillen ganze Stücke des Fettes und erklären, dass der köstliche Geschmack jedes Gesundheitsrisiko wert ist. Ich habe Kartoffeln mit Lammfett in einem High-End-ethnischen Restaurant in Jerusalem gegessen. Ein Stapel Shwarma-Fleisch wird oft mit einer Fettplatte belegt, die heruntertropft, wenn sich das Fleisch dreht und kocht; Schaschliks können Lammwürfel und Fett mit Zwiebeln und anderem Gemüse abwechseln.
Festliche asiatische / russische Reisgerichte wie das Bucharian Osh Polo und der Uzbeki Plov Pilaf braten zunächst Fleisch in Lammfett. Im ländlichen Libanon wird Lammfleisch traditionell im Fett-Confit-Stil konserviert und Qawarma genannt.
Nach der traditionellen arabischen Medizin heilt das Trinken von warmem, flüssigem Alya Ischiasschmerzen, wenn es drei Tage hintereinander eingenommen wird.
Lust, es auszuprobieren?* Wenn Sie nicht im Nahen Osten sind, erspart Ihnen vielleicht ein türkischer oder libanesischer Metzger in Ihrer Nähe etwas Lammfett. Schmelzen Sie ein paar 1-Zoll-Würfel langsam nach unten, um sie als Fett in einem Reisgericht zu verwenden, fischen Sie die Knistern aus, um sie zu salzen, und essen Sie sie ruhig als Leckerbissen des Kochs. Oder hacken Sie jede Menge rohes Fett, bedecken Sie es mit kaltem Wasser und stellen Sie es auf mittlere Hitze. Wenn das Wasser verdunstet ist und das am Fett anhaftende Fleisch zu knallen und zu knistern beginnt, lassen Sie das flüssige Fett abkühlen, um sich zu erwärmen. In ein Glas abseihen. Abkühlen lassen und bis zu 6 Monate im Kühlschrank aufbewahren.
Was kann man mit dem Fett machen? Genauso wie bei Schmalz, Schmalz oder Tropfen von einem Braten. Eier darin braten, ein wenig auf Brot verteilen, wenn Sie sich trauen, etwas in fast jedes Gemüse- oder Fleischgericht kochen. Ersetzen Sie es für das Olivenöl in unserem maklubah Rezept. Ich habe gehört, dass eine diskrete Menge an gerendertem Schafschwanzfett das Geheimnis wirklich spektakulärer Baklawa ist – aber wenn das so ist, geben die Bäcker das Rezept nicht weiter.
Weitere nahöstliche Lammrezepte von Green Prophet:
- Kibbeh
- Kafta, syrische Fleischbällchen
- Lammhoden
Foto von Assawi-Schafen von Fardeen Omidwar über Sheep 101
Foto von Lamm-Schaschliks von Mamonello über Flickr.