Kuumenna uuni 425 asteeseen. Hiero possun vatsaa molemmin puolin öljyllä, mausta suolalla ja pippurilla ja aseta se telineeseen keskipaahtoiselle pannulle. Lisää kanta pannulle, peitä ja paahda possua noin 2 1/2 tuntia, kunnes se on hyvin mureaa. Anna porsaan levätä 30 minuuttia. Siivilöi sulatettu rasva juustolangalla vuoratun siivilän läpi kulhoon;kanta on haihtunut. Leikkaa sianliha 1/2 sentin paksuisiksi viipaleiksi ja pidä lämpimänä.
Kuumenna öljy isossa kattilassa. Lisää sipuli ja munakoiso ja keitä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes kasvikset ovat hyvin pehmeitä, noin 1 tunti. Lisää tomaatit ja keitä välillä sekoittaen, kunnes tomaatit ovat lähes sulaneet, noin 1 tunti. Sekoita joukkoon chipotle-jauhe ja keitä vielä 15 minuuttia; mausta suolalla. Siirrä sofrito kulhoon ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Valuta sofrito siivilässä, hävitä öljy tai varaa se toiseen käyttöön.
Kuumenna öljy keskikokoisessa kattilassa. Lisää sipuli ja keitä välillä sekoittaen, kunnes pehmenee, noin 5 minuuttia. Lisää inkivääri ja valkosipuli ja keitä välillä sekoittaen, kunnes kevyesti karamellisoidaan, noin 10 minuuttia. Lisää soijakastike, sake ja mirin ja kiehauta; hauduta 2 minuuttia. Lisää kanta ja dashi-jauhe ja hauduta 3 minuuttia. Pysy lämpimänä.
Kuumenna uuni 275 asteeseen. Pienessä uuninkestävässä paistinpannussa, joka on vuorattu alumiinifoliolla, levitä ruokasoodaa tasaiseksi kerrokseksi ja paista 1 tunti. Anna jäähtyä.
sillä välin paahda ruisjauhoja pienellä paistinpannulla kohtalaisen miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes ne tuoksuvat noin 4 minuuttia. Kaavi paahdetut ruisjauhot kumilastalla taikinakoukulla varustetun seisovan sähkövatkaimen kulhoon. Lisää leipäjauhot ja kakkujauhot. Sekoita paistettu ruokasooda ja suola keskikastissa viileään veteen, kunnes se on liuennut. Sekoita sauvasekoittimella hitaasti ruokasoodaliuos jauhojen joukkoon kolmessa lisäyksessä. Sekoita, kaavinta alas kulhoon usein, kunnes taikina alkaa tulla yhteen. Keskinopeudella vaivaa taikinaa, kunnes se muodostaa takkupallon, noin 10 minuuttia. Peitä kulho muovikelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä 30 minuuttia.
taputtele taikina levyksi ja leikkaa 8 yhtä suureksi paloiksi. Neulo 1 kpl kerrallaan ja pidä loput peitettynä kostealla keittiöpyyhkeellä: tasoita taikina noin 1/4 tuuman paksuiseksi. Kauli taikina pastakoneen läpi leveimmästä asetelmasta. Taita taikina kolmosiksi kirjaimen tavoin ja kauli se uudelleen leveimmästä asetelmasta. Toista taitto ja kaulinta, kunnes taikina tuntuu sileältä ja joustavalta, noin 3 kertaa. Kauli taikinaa peräkkäin kapeampien asetusten läpi kaksi kertaa asetusta kohti taittamatta, kunnes taikinalevy on 1/16 tuuman paksuinen. Leikkaa taikinalevyt noin metrin pituisiksi ja siirrä ne uunipellille tai neulo sur-face kevyesti maissitärkkelyksellä pölytettynä. Pyyhi pastalevyt kevyesti maissitärkkelyksellä ja peitä kuivalla keittiöpyyhkeellä. Toista loput taikinasta, hieman päällekkäin pastalevyt uunipellille.
juoksuta jokainen pastalevy spagettileikkurin läpi. Vispaa nuudelit varovasti maissitärkkelyksellä ja levitä ne pellille tai työpinnalle yhtenä kerroksena 8 tasaisena annoksena (noin 5 unssia kukin).
Ramen-kulhon rakentamiseen: kaada kulhoon 1/3 kuppi lämmintä shoyu-tarea ja 1 tl varattua sulatettua sianrasvaa. Keitä yksi annos nuudeleita suolattomassa vedessä vain Al denteen asti, noin 1 minuutti. (Jos kokoat useita kulhoja ramenia, voit keittää jopa 4 annosta nuudeleita yhdessä samaan aikaan.) Valuta nuudelit hyvin ja lisää kulhoon. Lisää päälle 1/4 kuppi chileläistä munakoisososfritoa ja siivu tai pari possun vatsaa. Koristele scallioneilla ja chipotle-jauheella.