Oxtail and red wine potjie

Photo courtesy and © Rosana McPhee 2014

Pop quiz: mitä yhteistä on kaikilla seuraavilla ruoilla?

• Marmite
• Tagine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

heitä ei näytä yhdistävän kansallisuus tai edes laaja maantieteellinen alue yhteys ei myöskään näytä liittyvän ainesosiin. Niissä ei ole alliteratiivista ensimmäistä kirjainta, eivätkä ne riimittele. Joko olet ymmälläsi? Vastaus on, että ne ovat kaikki ruokia, jotka on nimetty sen astian mukaan, jossa ne on alun perin keitetty. Ranskalainen marmite on perinteinen astiat vuoka ruokalaji tunnettu sen potin-bellied muoto, yleensä käytetään muhennokset tai varastot. Marmite-levitettä myytiin alun perin pieninä pienoismarmiitteina ja nykyinen ruukkupullo nyökkää historialleen. Tagine on Pohjois-Afrikan perinteinen matala savinen keittokattila, jossa on tunnusomainen kupumainen kansi – tai sen sisällä hitaasti kypsyvä muhennos. Balti on pieni kaksihaarainen teräskulho, ja se on antanut nimensä useille siinä kypsennetyille intialaisille curryille. Cassoulet on ranskalainen muhennos, joka on saanut nimensä perinteisestä keittoastiastaan cassolesta: syvästä, pyöreästä, saviastiasta, jonka sivut ovat vinot. Tian on provencelainen matala saviruoka, jossa kerroksellinen kasvisastia (a tian!) on keitetty. Joka tuo meidät potjie (sano ”poy-key”) – sekä eteläafrikkalainen 3-jalkainen musta valurautapannu sekä hitaasti keitetyt kerroksellinen muhennokset keitetty sen sisällä, yli avotulen. Kolmijalkaiset ruukut eivät ole ainutlaatuisia Etelä – Afrikassa-oletettavasti ne rantautuivat tänne Euroopasta hollantilaisten uudisasukkaiden mukana ja matkustivat sisämaahan voortrekkereiden kanssa härkävaunuillaan. Mutta potjien ympärille syntynyt kulttuuri ja ruoanlaittomenetelmät ovat varmasti ainutlaatuisia koko maassa. Tarkkaan ottaen valmistettua muhennosta kutsutaan potjiekosiksi (kirjaimellisesti ”pot food”), ja Etelä-Afrikassa järjestetään vuosittain lukuisia paikallisia ja kansallisia potjiekos-kilpailuja (kilpailu on kovaa ja reseptit tarkasti vartioituja!). Mutta ennen kaikkea potjie on hyvin seurallinen tapa kokata: koska kokkausaika on vähintään 3-6 tuntia, aikaa on runsaasti istuskeluun ystävien kanssa ja muutaman oluen nauttimiseen.

Potjien raaka-aineet voivat vaihdella punaisesta lihasta kanaan tai jopa mereneläviin, mutta puristille sen on oltava jonkinlaista punaista lihaa. Lisäksi on vihanneksia, jotka tarvitsevat hidasta kypsentämistä (perunat, porkkanat, sipulit ja vastaavat) ja sitten vihanneksia, jotka eivät tarvitse paljon ruoanlaittoa, jota voidaan lisätä keittoprosessin loppupuolella (pinaatti, sienet ja vastaavat). Maustaminen ja mausteet ovat välttämättömiä, samoin keittoneste, joka voi vaihdella varastosta olueen ja viiniin. Ensin on valmistettava hiilet; sitten liha on maustettava ja ruskistettava kattilan pohjalla pienessä voiöljyssä; ja sitten vihannekset on kerrottava lihan päälle laskevassa kovuusjärjestyksessä ennen paistonesteen lisäämistä. Sitten kansi on kiinni ja sinun tarvitsee vain jatkaa hiilien täydentämistä-sekoittaminen on kielletty! Tuloksena on halvimmillakin lihapaloilla tuoksuva yhden potin ateria mureaa lihaa ja vihanneksia – täydellinen jaettavaksi ystävien kanssa.

olemme vuosien varrella tehneet Nickin kanssa erilaisia potjieja, mutta jotenkin emme ole päässeet tekemään yhtä klassikoista: härkäpapupotjieta. Huolimatta siitä, että ne ovat katkottua äitini keittiössä, oxtails ovat suhteellisen vaikea saada tässä maassa – yksikään suurista supermarketeista ei näytä myyvän niitä lähelläni, joten sinun täytyy ehkä löytää oikea teurastaja. Varo kuitenkin: se ei ole enää halpa leikata lihaa se kerran oli – hinnat alkavat noin £7 kilolta (ja maksat paljon luun…). Hyvä uutinen on, että se on melko rikas ja joitakin vihanneksia lisätään sekaan, se menee pitkälle ja se on koukuttavan maukasta. Tuplasimme hieman muunnellun version tästä Potjiekos Worldin reseptistä, jättäen pois Sherryn ja kerman, ja lopputulos oli erinomainen, liha irtosi luista ja maku oli täyteläinen. Mikä parasta? Se maistui vielä paremmalta seuraavana iltana, uudelleen lämmitettynä ja tarjottuna kermaisen polentan ja ranskalaisten papujen kera!

Rosana (joka otti alkuperäisen kuvan) on myös tehnyt fantastinen postaus kattaa braai jossa palvelimme tätä – hyvin arvoinen lukea!

muita häränhäntäreseptejä, joista voit nauttia:

• 24 tunnin sous vide häränhäntäni kermaisella sinappimassalla
• kahdesti keitetty häränhäntämuhennokseni

muut potjiekos-reseptini voit nauttia:

• naudanrinta & BBQ-kastikepotjie
• juustoinen kasvispotjiekos
• kana, chorizo & peppadew-potjie
• curred-kasvispotjie