Coda di bue e vino rosso potjie

Foto per gentile concessione e © Rosana McPhee 2014

Pop quiz: cosa hanno in comune tutti i seguenti piatti?

• Marmite
• Tagine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

Non sembrano essere collegati per nazionalità o per un’ampia regione geografica; né il collegamento sembra essere correlato agli ingredienti. Non condividono una prima lettera allitterativa; né fanno rima. Ancora sconcertato? La risposta è che sono tutti piatti che prendono il nome dalla nave in cui sono stati originariamente cucinati. Una marmite francese è un piatto tradizionale casseruola stoviglie famosa per la sua forma panciuto, di solito utilizzato per stufati o scorte. Marmite spread è stato originariamente venduto in piccole marmites in miniatura e l’attuale bottiglia panciuta è un cenno alla sua storia. Una tagine è la tradizionale pentola di argilla poco profonda del Nord Africa con il suo caratteristico coperchio a cupola-o lo stufato che è cotto lentamente al suo interno. Un balti è una piccola ciotola in acciaio a due manici e ha dato il suo nome a una varietà di curry indiani cotti in esso. Un cassoulet è uno stufato francese che prende il nome dal suo tradizionale recipiente di cottura, le cassole: una pentola profonda, rotonda, di terracotta con i lati inclinati. Il tian è un piatto di terracotta superficiale provenzale in cui un piatto di verdure a strati (un tian!) è cotto. Il che ci porta al potjie – diciamo “poy-key”)-sia una pentola di ghisa nera a 3 zampe sudafricana che gli stufati a strati cotti lentamente al suo interno, su un fuoco aperto. I vasi a tre zampe non sono unici in Sud Africa-presumibilmente sono sbarcati qui dall’Europa con i coloni olandesi e hanno viaggiato nell’entroterra con i Voortrekker sui loro carri di bue. Ma la cultura e metodi di cottura che sono sorti intorno al potjie certamente sono unici per il paese. A rigor di termini, lo stufato che viene prodotto è chiamato potjiekos (letteralmente “cibo in vaso”) e ci sono numerose competizioni potjiekos locali e nazionali che si svolgono in Sud Africa ogni anno (la concorrenza è feroce e le ricette strettamente sorvegliate!). Ma soprattutto, un potjie è un modo molto socievole di cucinare: poiché il tempo di cottura è di almeno 3-6 ore, c’è un sacco di tempo per sedersi intorno a sparare la brezza con gli amici e avere un paio di birre.

Gli ingredienti in un potjie possono variare dalla carne rossa al pollo o anche ai frutti di mare, ma per i puristi deve essere una sorta di carne rossa. Inoltre, ci saranno verdure che necessitano di cottura lenta (patate, carote, cipolle e simili) e poi verdure che non hanno molta cottura che possono essere aggiunte verso la fine del processo di cottura (spinaci, funghi e simili). Condimento e spezie sono essenziali, così come il liquido di cottura che può variare dal brodo alla birra al vino. In primo luogo, è necessario preparare i carboni; poi la carne deve essere condita e rosolata nella base della pentola in un filo d’olio di burro; e poi le verdure sono stratificate sulla carne in ordine decrescente di durezza prima che il liquido di cottura viene aggiunto. Quindi il coperchio è chiuso e tutto ciò che devi fare è continuare a reintegrare i carboni – l’agitazione è vietata! Il risultato, anche quando si utilizzano i tagli di carne più economici, è un fragrante pasto a una pentola di carne tenera e verdure – perfetto per la condivisione con gli amici.

Nel corso degli anni, Nick ed io abbiamo fatto una varietà di potjies, ma in qualche modo non abbiamo ottenuto intorno a fare uno dei classici: il potjie coda di bue. Pur essendo un punto fermo nella cucina di mia madre, oxtails sono relativamente difficili da trovare in questo paese – nessuno dei grandi supermercati sembrano venderli vicino a me, quindi potrebbe essere necessario trovare un macellaio adeguato. Attenzione però: non è più il taglio a buon mercato di carne era una volta-i prezzi partono da circa £7 al chilo (e si sta pagando per un sacco di osso…). La buona notizia è che è abbastanza ricco e con alcune verdure aggiunte nel mix, va un lungo cammino ed è addictively gustoso. Abbiamo raddoppiato una versione leggermente modificata di questa ricetta dal mondo Potjiekos, omettendo lo sherry e la crema e i risultati sono stati eccellenti, con la carne che cade dalle ossa e un sapore ricco e soddisfacente. Meglio di tutti? Ha avuto un sapore ancora migliore la sera successiva, riscaldato e servito con polenta cremosa e fagioli francesi!

Rosana (che ha preso la foto iniziale) ha anche fatto un post fantastico che copre il braai dove abbiamo servito questo – vale la pena una lettura!

Altre ricette coda di bue si può godere:

• la mia coda di bue sous vide di 24 ore su mash cremoso di senape
• il mio stufato di coda di bue due volte cotto

Le mie altre ricette potjiekos si può godere:

• petto di manzo & Salsa barbecue potjie
• formaggio potjiekos di verdure
• pollo, chorizo & peppadew potjie
• curry potjie di verdure