Les consommateurs en sont venus à s’attendre à ce que leur thé glacé fraîchement infusé soit clair et brillant. Qu’il soit juste ou faux, le thé trouble ou brumeux signale une mauvaise expérience du thé par le consommateur. Il y a cinq raisons principales pour lesquelles le thé glacé devient trouble. Ceux-ci comprennent: l’équipement qui n’est pas correctement nettoyé et désinfecté, le thé qui est passé de la phase de brassage à chaud à la phase glacée trop rapidement, le thé qui a été brassé sous forme de thé glacé qui était historiquement destiné à être brassé sous forme de thé chaud, la chimie de l’eau et la réfrigération du thé pendant la nuit.
Propreté
La préparation d’une tasse de thé de qualité d’Art of Tea ne s’arrête pas une fois le cycle d’infusion terminé ou même après que votre client a consommé la dernière goutte. L’une des parties les plus négligées d’un programme de thé glacé de qualité supérieure, qui peut entraîner un thé trouble, consiste à nettoyer l’équipement de brassage du thé. L’équipement sale est l’une des principales raisons pour lesquelles le thé a un goût « éteint » ou a un aspect trouble. L’équipement sale peut entraîner la croissance d’agents pathogènes susceptibles d’écœurer le client. Un équipement sale peut également réduire la qualité de la boisson globale, laissant un mauvais goût dans la bouche. Rappelez-vous, souvent, le thé est la première et la dernière impression que vos invités ont de votre restaurant, et vous voulez vous assurer qu’il s’agit d’une boisson au thé savoureuse et de qualité. Votre programme de thé glacé de qualité n’est pas terminé, sauf si vous vous assurez que votre équipement de thé est correctement nettoyé et désinfecté. Ne perdez pas de clients parce que votre équipement n’a pas été correctement entretenu.
Choquer le thé infusé
Si vous avez déjà essayé de préparer du thé à la maison sur de la glace, vous avez peut-être créé un thé glacé trouble, voire boueux. Certains thés sont sensibles aux changements de température rapides. Choquer le thé, du chaud au glacé, crée rapidement une réaction chimique qui trouble gravement le thé. Les thés glacés commerciaux ont des retards de temps et diluent le thé avec de l’eau à température de ligne pour aider à prévenir cela. Cependant, lors de la préparation du thé glacé à la maison ou via la « méthode du pichet », il est préférable de mélanger le thé chaud infusé avec de l’eau à température ambiante et de laisser la boisson refroidir avant de servir sur de la glace.
Type de thé utilisé
Bien que la plupart des thés puissent être infusés chauds et dégustés lorsqu’ils sont frais, tous les thés ne peuvent pas être brassés à l’aide d’une machine à thé glacée commerciale. La machine commerciale de type gravity-flow peut entraîner l’opacification de certains thés. C’est pourquoi vous pouvez entendre des professionnels du thé glacé affirmer que tous les thés ne peuvent pas être brassés sous forme de thé glacé. Certains thés chauds, lorsqu’ils sont infusés à chaud, peuvent également avoir tendance à s’obscurcir, mais pour une raison quelconque, les thés chauds nuageux ou brumeux ne sont généralement pas un problème pour les consommateurs lorsque la qualité du thé est connue. Contrairement aux autres raisons invoquées, cette nébulosité n’est pas une mauvaise chose. Ces thés sont souvent de merveilleux thés de haute qualité. Cependant, il existe une courbe d’apprentissage que le consommateur moyen doit comprendre, car la plupart des consommateurs penseront que quelque chose ne va pas avec le thé.
Eau
Le verre moyen de thé glacé (sans glace) ne contient en moyenne que 1% de solides de thé et 99% d’eau. Si la qualité de votre eau est mauvaise, cela peut laisser aux clients un mauvais goût dans la bouche pour toute leur expérience culinaire et potentiellement entraîner une boisson trouble ou brumeuse. Les résultats de vos tests d’eau vous aideront à déterminer quel type de système de filtration vous convient le mieux. Il est important d’examiner la chimie de votre eau dans son ensemble pour déterminer l’approche de filtration optimale. Bien que le processus de test soit relativement simple, il peut être plus complexe d’interpréter les résultats. Nous vous recommandons de consulter un expert qualifié pour vous aider dans cette étape. Pour les clients d’Art of Tea, c’est un service que nous sommes heureux de vous fournir.
Réfrigération
Comme le savent les professionnels du thé, la réfrigération du thé glacé infusé frais a un impact énorme sur la qualité du produit et l’expérience globale du client. Cependant, les restaurateurs ne le savent souvent pas et sont enclins à réfrigérer le thé pendant la nuit, pensant que cela leur fera économiser de l’argent. Certains pensent que ce n’est qu’un mythe pour que les entreprises de thé puissent leur vendre plus de thé. Mais maintenant, il existe des preuves scientifiques qui expliquent ce qui arrive au thé réfrigéré.
Lorsque le thé est réfrigéré, il absorbe non seulement les odeurs du réfrigérateur, mais subit également un changement chimique fondamental qui dégrade le goût et crée un aspect trouble et décoloré. Le changement chimique est causé par la réaction entre le calcium et / ou le magnésium dans l’eau (nécessaire au processus d’extraction / trempage) et les polyphénols (comme l’EGCG et d’autres). La réaction chimique forme des sels insolubles, qui sont plus apparents lorsque la solution refroidit. Plus il y a de polyphénols dans le thé, plus le changement est fort. Les polyphénols sont ce qui donne au thé ses bienfaits pour la santé, sa sensation en bouche et sa couleur. De style orthodoxe, les thés transformés à la main ne prennent que les nouvelles pousses fraîches de la plante (généralement le bourgeon de feuille déplié et les 2 feuilles suivantes); qui ont tendance à avoir des concentrations plus élevées de polyphénols. Ainsi, plus la qualité du thé est bonne, plus le changement chimique potentiel est important.
Les restaurateurs n’aiment pas jeter de la nourriture, car cela affecte le résultat net. Lorsque vous traitez des morceaux de viande de première qualité et du poisson de qualité supérieure, c’est un bon état d’esprit à avoir. Cependant, quand il s’agit de thé, ce n’est pas le cas! Le thé est l’article le plus rentable du menu. En moyenne, un verre vendu par infusion (jusqu’à 3 gallons inclus) paie la totalité du lot brassé. Sur cette base, il n’y a aucune raison financière de conserver le thé pendant la nuit au réfrigérateur. Surtout en sachant que cela réduira considérablement la qualité du thé. En fait, il existe un cas solide, que la vente d’un tel thé réduira les ventes globales en raison de clients mécontents. Cela est dû au fait que, souvent, le thé est le premier et le dernier article que les clients consomment.
Le thé glacé fraîchement infusé doit être conservé à température ambiante et servi dans les 6 à 8 heures suivant le brassage, afin de respecter les directives en matière de salubrité et de qualité des aliments. Cela garantira à vos clients la meilleure expérience possible et sera sûr de revenir encore et encore.
Art of Tea est un fournisseur primé de thés de spécialité et biologiques, basé à Los Angeles, en Californie.
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