Jambon de Parme ou San Daniele
« Crudo di Parma » et San Daniele sont à la fois des aliments authentiques et naturels, de plus ils sont connus partout dans le monde. Les similitudes au niveau de la production sont nombreuses: en fait, les deux salumi sont fabriqués uniquement avec des cuisses de porcs italiens, du sel de mer et une maturation complètement naturelle. De plus, les deux salumi sont protégés par des marques AOP et par les Consortiums relatifs.
Voici les différences entre le jambon de Parme et le San Daniele:
Zone d’origine et zone de production
La zone de production du jambon de Parme concerne toute la région de Parme, tandis que le San Daniele est exclusivement produit dans la commune de San Daniele dans la province d’Udine, un territoire vallonné au nord-est de l’Italie. Il s’ensuit qu’il y a une grande différence de productivité: alors que les participants du Consortium San Daniele sont 31 aujourd’hui, ceux du Consortium du Jambon de Parme sont 150. Au cours d’une année, San Daniele se caractérise par une production d’environ 2 millions et 650.000 Jambons, tandis que le jambon « Crudo di Parma » est d’environ 9 millions.
Forme et marque
San Daniele est reconnaissable à sa forme typique de guitare et à la présence du pied de cochon, tandis que le jambon de Parme a une forme ronde.
De plus, la marque de San Daniele est une jambe stylisée avec le pied de porc, tandis que la marque de Jambon de Parme est la célèbre Couronne Ducale.
Les deux jambons sont caractérisés par une saveur sobre, qui se nuance dans sa douceur typique; le San Daniele a déjà des senteurs et des arômes complexes après une maturation de 18 à 20 mois, tandis que le jambon de Parme atteint ce développement plus lentement, vers les 24 mois.
Combinaisons
Le jambon « Crudo di Parma » se marie parfaitement avec le melon. De plus, vous devez l’essayer avec des fromages frais, tels que la mozzarella et la burrata, ou simplement avec des gressins. De plus, c’est un ingrédient inévitable pour les tortellinis.
Au lieu de cela, le jambon San Daniele est excellent avec la focaccia et s’accorde bien avec les fruits sucrés, tels que le melon, les figues, les poires, les raisins ou l’ananas.
Jambon de Parme ou Jamón Serrano
Le Jamón Serrano est le jambon espagnol typique. Il existe deux variétés principales de Jamón: le Jamón ibérique et le Jamón Serrano.
Le Jamón ibérique a une saveur particulière car il est obtenu à partir de porcs noirs, élevés à l’état sauvage et nourris avec du gland de chêne, tandis que le Jamón Serrano dérive d’une race ibérique moins pure principalement nourrie avec des aliments pour animaux à base de céréales. L’élevage du Jamón Serrano va de 7 à 24 mois et sa viande est plus légère que la viande du jambon ibérique qui n’est pas très brillante.
Le Jamón Serrano s’accorde bien avec les boissons qui augmentent la saveur du jambon et l’accompagnent sans en couvrir la saveur, comme les vins rouges jeunes.
Une différence nette par rapport au jambon de Parme est la coupe. En effet, pouvoir couper du Jamón est une compétence qui nécessite la pratique et l’habileté du « cortador », c’est-à-dire le sculpteur.
Indispensables pour cette activité sont un support pour Jambon, un couteau à lame large, un couteau spécifique pour Jambon et un couteau à os afin de travailler le produit dans les zones les plus compliquées.
Jambon de Parme ou Jamón Ibérique
Le Jamón Ibérique se caractérise par trois facteurs essentiels: la race pure du porc ibérique, la vie semi-libre de l’animal et une nutrition à base exclusivement de glands (en espagnol « bellota »). En fait, le nom complet est Jamón Iberico de Bellota, connu aussi sous le nom de Pata Negra.
Le nom Pata Negra dérive de la variété de porcs de pentecôte dont il est produit, des porcs de race ibérique à revêtement noir et avec le clou noir typique du sabot.
La saveur est principalement influencée par la nutrition à base de glands de chêne et par le mouvement que l’animal a fait dans la nature.
Les glands du chêne sont riches en acide oléique, une substance riche en huile d’olive extra vierge. Cet élément se trouve également dans la graisse de jambon, riche en « bon » cholestérol.
La maturation des « Bellota » ibériques va de 24 à 36 mois. La viande de Jamón ibérique est d’un rouge intense, caractérisée par un parfum d’herbes des champs. Sa graisse est particulièrement savoureuse et intense, surtout lorsqu’elle fond à la température de 32-33°.
La meilleure façon de consommer la Pata Negra est de la couper à la main, en fines tranches.
Jambon de Parme ou Jambon de Norcia
Le jambon de Norcia dérive de l’homonyme de la ville de Norcia en Ombrie, depuis toujours connu et apprécié pour ses salumi. De plus, le terme « norcino » est répandu pour indiquer qui travaille la viande de porc.
La production est similaire à celle des autres Jambons, avec deux salages, 2 mois et demi de repos, « sugnatura » et une maturation minimale de 12 mois.
Contrairement au Jambon de Parme, la tradition du Jambon de Norcia IGP veut qu’il soit tranché à la main, de manière fine, afin d’en rehausser les propriétés. Il peut être consommé avec des figues et du melon, ou avec des fromages typiques. De plus, vous pouvez boire des vins rouges légèrement ondulés ou des rosati légers.
Jambon de Parme ou Jambon Sauris
Une autre excellence frioulane est le Jambon Sauris IGP, produit exclusivement dans la commune de Sauris.
Le jambon Sauris est un Crudo salé au jambon, caractérisé par une douceur et un goût légèrement fumé. Le produit a été soumis à un fumage léger particulier, composé d’extraits de bois de hêtre et de genévrier ou d’autres extraits résineux typiques des Alpes Caniques. Cette salume doit mûrir dans des espaces distinctifs, qui ont de petites fenêtres pour la ventilation du produit, pendant au moins 12 mois.
C’est un Jambon doux et délicat, enrichi d’une nuance de fumé, qui diversifie particulièrement cette salume dans sa saveur du jambon « Crudo di Parma ».
De plus, il s’accorde bien avec un vin blanc de corps moyen, mousseux aussi, par exemple avec les mêmes vins, qui sont produits dans le Frioul-Vénétie Julienne. En cuisine, c’est un produit très polyvalent, adapté à la création de nombreuses entrées et premiers plats savoureux.
Jambon de Parme ou Jambon de Faeto
Le « Prosciutto Crudo » de Faeto est le résultat d’une production traditionnelle typique des montagnes de Faeto. Faeto est une petite commune de montagne, la plus haute de la province de Foggia, caractérisée par des bois épais de hêtres et un air pur et sec qui rendent possible l’élevage de porcs à l’état sauvage et la maturation naturelle des viandes.
C’est un produit unique en son genre, surtout le goût donné à la viande de porc noir par une nutrition à base de baies, de glands et de maïs.
Le jambon Faeto est reconnu par la région des Pouilles comme A.T.P. (produits traditionnels agricoles et alimentaires) et protégé par l’Association pour la promotion du Jambon Faeto. De plus, c’est un jambon salé, dont les viandes sont de couleur rouge brique et ont du saindoux rosé.
Jambon de Parme ou « Prosciutto di Montagna »
Son nom complet est Jambon Berico-Euganéen vénitien car il est produit dans la province de Parme. Sa saveur pleine et sucrée, sa coloration rosée au moment de la coupe sont des caractéristiques qui découlent d’un équilibre parfait entre le choix des matières premières, les périodes de salage, le poids du jambon, la durée et les conditions d’affinage. Pour cette raison, on l’appelle « dolze » Crudo di Montagna.
En outre, le jambon Crudo di Montagnana peut être marqué avec le Lion de Saint Marc et l’écriture « Veneto » pas avant d’avoir atteint 12 mois de maturation. Pour sa douceur et son parfum délicat, il s’accorde bien avec la préparation d’entrées, de premier et deuxième plats de haut niveau gastronomique.
Jambon de Parme ou Jambon de Cuneo
Le Jambon de Cuneo est une excellence AOP du Piémont, protégée par le Consortium de Protection et de Promotion du « Prosciutto Crudo di Cuneo ».
Sa saveur est délicate, elle tend vers la douceur, avec une compacité douce et beurrée. De plus, il s’accorde bien avec le melon et les figues et il est excellent en combinaison avec des vins locaux, par exemple le Timorasso.