Ah, kohada, le neta ultime de style edo, et très probablement mon préféré personnel. Lorsqu’il est jeune et ne mesure que quelques pouces de longueur, ce poisson est appelé shinko par les poissonniers japonais. Shinko est à son meilleur au printemps ou au début de l’été. Le poisson n’est pas appelé kohada jusqu’à ce qu’il atteigne environ 4 pouces, et c’est souvent lorsqu’il est servi comme garniture de nigiri. Finalement, il peut atteindre près de 10 pouces de longueur, et s’appelle alors konoshiro, qui est son nom réel. Mais d’ici là, eh bien, ce n’est tout simplement pas aussi savoureux et rarement servi comme sushi.
Beaucoup (moi y compris) considèrent le kohada comme le meilleur moyen de juger des compétences d’un chef de sushi. La préparation nécessite que le poisson soit fileté, désossé, lavé à l’eau, salé, rincé au vinaigre (généralement conservé de la veille, pour plus de force et de saveur!), et enfin mariné au vinaigre pendant une longue période de temps. De nombreux facteurs tels que la taille du poisson, la teneur en matière grasse et même les conditions météorologiques sont utilisés pour déterminer combien de temps pour saler et mariner le poisson, et un bon chef le saura principalement par expérience antérieure, mais aussi dans une certaine mesure par instinct.
Le produit final peut être étonnant: plein d’umami à partir des graisses oméga 3, acide à partir du vinaigre, mais aussi délicieusement sucré. Le Kohada se marie à merveille avec le shari aromatisé aka-su et est juste un plaisir à manger lorsqu’il est bien préparé.