Ah, Kohada, den ultimata edo-stil Neta, och möjligen min personliga favorit. När den är ung och bara ett par centimeter lång kallas denna fisk shinko av japanska fiskhandlare. Shinko är som bäst på våren eller på försommaren. Fisken kallas inte kohada förrän den når cirka 4 tum, och det är ofta när den serveras som en nigiri-toppning. Så småningom kan den nå nästan 10 tum i längd och kallas sedan konoshiro, vilket är dess faktiska namn. Men då, ja, det är bara inte så gott, och sällan serveras som sushi.
många (inklusive mig själv) anser att kohada är det bästa sättet att bedöma en sushikocks färdigheter. Förberedelsen kräver att fisken fileteras, urbenas, tvättas med vatten, saltas, sköljs med ättika (vanligtvis Sparad från föregående dag, för ytterligare styrka och smak!), och slutligen marinerad i ättika under en längre tid. Många faktorer som fiskstorlek, fettinnehåll och till och med väderförhållanden används för att bestämma hur länge man ska salta och marinera fisken, och en bra kock kommer att veta detta mest från tidigare erfarenhet, men också till viss del från instinkt.
slutprodukten kan vara fantastisk: full av umami från omega 3-fetterna, sura från vinäger, men också utsökt söt. Kohada par underbart med aka – su smaksatt shari, och är bara en glädje att äta när beredd väl.