Ah, Kohada, o ultimo edo-estilo neta, e possivelmente meu favorito pessoal. Quando jovem e com apenas alguns centímetros de comprimento, este peixe é chamado shinko por pescadores japoneses. Shinko está no seu melhor na primavera ou no início do verão. O peixe não é chamado kohada até que atinge cerca de 4 polegadas, e isso é muitas vezes quando é servido como uma cobertura nigiri. Eventualmente, ele pode alcançar quase 10 polegadas de comprimento, e é então chamado konoshiro, que é o seu nome real. Mas até lá, bem, não é tão saboroso, e raramente servido como sushi.
muitos (incluindo eu) consideram kohada a melhor maneira de julgar as habilidades de um chefe de sushi. A preparação requer que o peixe seja filetado, desossado, lavado com água, salgado, enxaguado com vinagre (normalmente salvo do dia anterior, para maior força e sabor!), e finalmente marinado em vinagre por um longo período de tempo. Muitos fatores, como o tamanho do peixe, o conteúdo de gordura, e até mesmo as condições climáticas são usados para determinar quanto tempo para salgar e marinar o peixe, e um bom chef vai saber isso principalmente a partir de experiência anterior, mas também, em certa medida, a partir do instinto.
o produto final pode ser surpreendente: cheio de umami das gorduras omega 3, ácido do vinagre, mas também deliciosamente doce. Kohada combina maravilhosamente com a Shari com sabor aka-su, e é apenas uma alegria para comer quando preparado bem.