Ah, Kohada, de ultieme edo-stijl neta, en waarschijnlijk mijn persoonlijke favoriet. Als hij jong is en maar een paar centimeter lang is, wordt deze vis door Japanse vishandelaren shinko genoemd. Shinko is op zijn best in het voorjaar of in de vroege zomer. De vis wordt niet kohada genoemd totdat hij ongeveer 4 inch bereikt, en dit is vaak wanneer hij wordt geserveerd als een nigiri topping. Uiteindelijk kan het bijna 10 centimeter lang worden, en wordt dan konoshiro genoemd, wat zijn eigenlijke naam is. Maar tegen die tijd is het niet zo lekker en wordt het zelden geserveerd als sushi.
velen (waaronder ikzelf) beschouwen kohada als de beste manier om de vaardigheden van een sushi-chef te beoordelen. De bereiding vereist dat de vis wordt gefileerd, ontbeend, gewassen met water, gezouten, gespoeld met azijn (meestal bewaard van de vorige dag, voor extra kracht en smaak!), en uiteindelijk gemarineerd in azijn voor een langere periode. Vele factoren zoals de grootte van de vis, het vetgehalte, en zelfs de weersomstandigheden worden gebruikt om te bepalen hoe lang de vis zout en marineren, en een goede chef-kok zal dit meestal weten uit eerdere ervaring, maar ook tot op zekere hoogte van instinct.
het eindproduct kan verbazingwekkend zijn: vol met umami uit de omega 3 vetten, zuur uit de azijn, maar ook heerlijk zoet. Kohada paren heerlijk met aka-su smaak shari,en is gewoon een genot om te eten wanneer goed bereid.