Ah, kohada, najlepsza neta w stylu Edo i prawdopodobnie moja ulubiona. Kiedy młody i tylko kilka cali długości, ta ryba jest nazywany shinko przez japońskich sprzedawców ryb. Shinko jest w najlepszym wydaniu wiosną lub wczesnym latem. Ryba nie nazywa się kohada, dopóki nie osiągnie około 4 cali, a to często, gdy jest podawany jako nigiri polewa. Ostatecznie może osiągnąć prawie 10 cali długości, a następnie nazywa się konoshiro, co jest jego rzeczywistą nazwą. Ale do tego czasu, cóż, nie jest tak smaczne i rzadko podawane jako sushi.
wielu (w tym ja) uważa kohadę za najlepszy sposób oceniania umiejętności kucharza sushi. Przygotowanie wymaga filetowania, odkostniania, przemywania wodą, solenia, płukania octem (zwykle zapisywane z poprzedniego dnia, dla dodatkowej siły i smaku!), a w końcu marynowane w occie przez dłuższy czas. Wiele czynników, takich jak wielkość ryb, zawartość tłuszczu, a nawet warunki pogodowe, są używane do określenia, jak długo sól i marynować ryby, a dobry kucharz będzie wiedział o tym głównie z wcześniejszego doświadczenia, ale także w pewnym stopniu z instynktu.
produkt końcowy może być niesamowity: pełen umami z tłuszczów omega 3, kwaśny z octu, ale także cudownie słodki. Kohada wspaniale łączy się z shari o Smaku aka-su i jest po prostu przyjemnością do jedzenia, gdy jest dobrze przygotowany.