Cela a commencé assez simplement.
Bon Appétit a posté une photo sur son compte Instagram sain, un plat vibrant de haricots au beurre, de tomates anciennes et de basilic. Une vraie idée de recette de kiss du chef, parfaite pour l’été.
Seul problème: je n’avais aucune idée de ce qu’était un haricot au beurre. Ou où l’obtenir.
Je suis allé à l’épicerie. La recette appelait des haricots secs. Les seuls gros haricots blancs que j’ai pu trouver étaient des haricots de lima. Ils ressemblaient étrangement aux haricots sur cette photo Instagram.
J’ai acheté deux sacs, j’en ai vidé un dans une casserole, j’ai recouvert les haricots d’eau et je les ai laissés tremper toute la nuit. Quelques heures plus tard, j’ai jeté un coup d’œil. Les peaux translucides des haricots avaient commencé à s’affaisser, et l’intérieur encore dur se divisait en deux.
J’Ai Cherché Sur Google.
Les haricots au beurre et les haricots de Lima sont-ils la même chose?
Les haricots de lima séchés sont-ils censés perdre leur peau?
À partir de thekitchn.com: « Les haricots de Lima sont plus que simplement liés aux haricots au beurre, ils sont la même chose. »
Selon Food52: « Dans le sud des États-Unis et au Royaume-Uni, ces haricots de couleur crème sont nommés d’après le produit laitier à la consistance tout aussi riche: le beurre. Pendant ce temps, le reste du monde mangeur de haricots les étiquette limas. Ils sont plats et moelleux, avec une saveur douce et une coloration allant du vert pois au blanc cassé. »
Attendez. Les haricots de Lima sont le but de toutes les blagues sur une chose dégoûtante que votre mère vous a forcée à manger lorsqu’elle était enfant. Les haricots au beurre sont crémeux et élégants et mélangés à des tomates anciennes.
Et pourtant.
Le lendemain, je suis retourné à l’épicerie et j’ai trouvé une boîte de haricots au beurre. Ingrédients: haricots au beurre, eau, sel. Ils étaient de forme ovale, plus grands que les haricots noirs ou pinto, et légèrement blanc cassé. Tout droit sortis de la boîte, ils étaient fades, tendres et riches.
J’ai cuit les haricots de lima séchés. La plupart d’entre eux se sont effondrés ou se sont transformés en bouillie dans le processus, mais certains sont restés entiers. J’en ai placé un couple sur le comptoir à côté des haricots au beurre en conserve. Ils étaient indiscernables. J’en ai goûté un. Fade, tendre et riche.
J’ai pris Instagram pour partager mes résultats de bean et j’ai immédiatement eu des commentaires.
Jen Jacobs, propriétaire de Tampa Bay bakery Wandering Whisk Bakeshop, a déclaré qu’elle aimait les haricots au beurre. Elle ne les a jamais cuisinés, cependant. Sa méthode préférée de consommation de haricots au beurre: les trouver dans les barres d’olives des épiceries. Ils sont généralement trempés dans de l’huile d’olive ou mélangés à des poivrons rouges — parfaits pour grignoter.
Elle aussi a pensé qu’ils ressemblaient beaucoup aux haricots de Lima.
Illene Sofranko, qui dirige la conserverie urbaine de Saint-Pétersbourg, a déclaré: « les haricots de Lima et les haricots au beurre étaient un aliment de base pour ma famille des Appalaches. »
Oh, donc ils sont différents?
» Ce sont les mêmes. Mais il existe différentes variétés! Les appeler haricots au beurre est le nom du Sud. Plus le haricot est jeune, plus il est vert. »
Cela explique pourquoi les « haricots au beurre » surgelés que j’ai également trouvés à l’épicerie étaient vert vif et beaucoup plus petits que leurs homologues blancs en conserve.
(De plus, Sofranko m’a suggéré de commander des haricots anciens en ligne la prochaine fois que je veux cuisiner à l’état séché, afin qu’ils tiennent mieux pendant le processus de cuisson.)
J’ai contacté l’Institut des Sciences alimentaires et agricoles de l’Université de Floride. Alicia Whidden, une agent horticole de fruits et légumes dans le comté de Hillsborough, était hors du bureau, mais a répondu avec une note utile: « Les deux haricots sont la même espèce, mais les haricots de Lima sont verts et les haricots au beurre sont traditionnellement mouchetés au moins jusqu’à ce qu’ils soient cuits. »
J’ai cuit les limas et les haricots au beurre ensemble dans la même poêle, avec un peu d’oignon et d’ail coupés en dés dans une bonne quantité de graisse de bacon. Quel que soit leur nom, ils étaient délicieux.
Recettes
Les haricots au beurre peuvent être un outil puissant dans votre arsenal culinaire. Dodus et crémeux lorsqu’ils sont complètement cuits, ils ont en fait une texture semblable à du beurre qui est très attrayante. Les haricots au beurre n’ont pas une tonne de saveur, ils sont donc meilleurs lorsqu’ils sont gonflés avec du gras, en particulier du bacon ou du jambon. Leur onctuosité signifie également qu’ils se mélangent bien, ce qui facilite les trempettes ou les tartinades de haricots.
Haricots au beurre poêlés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 (15- onces) peut beurrer des haricots, égouttés, rincés et séchés
2 gousses d’ail, pelées et meurtries, ou plus au goût
2 brins de romarin frais
1 pincée de flocons de poivron rouge, ou plus au goût
Sel et poivre noir moulu au goût
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Cuire et incorporer les haricots dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants, environ 10 minutes. Incorporer l’ail, le romarin, les flocons de poivron rouge, le sel et le poivre noir dans les haricots; poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes. Arroser de vinaigre sur les haricots et mélanger.
Source: Adapté de toutes les recettes.com
Jambon et haricots beurre
1 cuillère à soupe de graisse de bacon ou de beurre
½ tasse d’oignon coupé en dés
¼ tasse de carotte coupée en dés
3 gousses d’ail émincées
1 tasse de jambon fumé haché
1 (15- 1 tasse de bouillon de poulet
Sel casher
Poivre noir
1 cuillère à café de poudre d’ail
¼ cuillère à café de flocons de poivron rouge
Faire chauffer la graisse de bacon ou le beurre à feu moyen. (J’ai cuit quelques morceaux de bacon dans la poêle, puis je les ai retirés et utilisés dans un autre but et j’ai laissé la graisse derrière.)
Ajouter l’oignon, les carottes et l’ail et faire revenir jusqu’à tendreté, environ 3 à 5 minutes.
Ajouter le jambon et les haricots et cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que le jambon et les haricots aient une certaine couleur dessus.
Ajouter ½ tasse de bouillon de poulet à la fois, en remuant bien après chaque ½ tasse, puis assaisonner de sel et de poivre noir au goût, de poudre d’ail et de flocons de poivron rouge.
Porter à ébullition et réduire le feu pour maintenir à ébullition. Laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide, mais pas la totalité, se soit évaporée. Servir.
Sert 2.
Source: Michelle Stark, Tampa Bay Times
Haricots sur pain grillé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus plus pour la finition
3 gousses d’ail moyennes, finement hachées
1 oignon blanc ou jaune moyen, finement haché
1 carotte moyenne, pelée et finement hachée
1 céleri à tige moyenne, finement haché
1 livre de haricots séchés, ramassés et rincés
2 cuillères à café de sel casher
8 grosses tranches de pain croustillant, coupées en ½ pouce d’épaisseur
4 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
Sel de mer feuilleté et moulu poivre noir
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte et le céleri et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et parfumés mais non dorés, environ 8 minutes.
Ajouter les haricots et suffisamment d’eau pour couvrir d’environ 2 pouces. Augmenter le feu à vif et porter à ébullition; cuire 15 minutes. Réduire le feu à un frémissement très doux (les bulles cassent à peine la surface), couvrir en partie et cuire jusqu’à ce que la casserole cesse de sentir comme les aromatiques et commence à sentir comme les haricots, 1 heure à 1 heure 15 minutes. Ajoutez plus d’eau si nécessaire pour garder les haricots complètement immergés. Incorporer délicatement le sel casher et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les haricots aient une texture crémeuse mais ne soient pas éclatants, 10 à 45 minutes de plus.
Égoutter les haricots, en réservant le liquide de cuisson savoureux à d’autres fins, comme une base pour la soupe ou un véhicule pour le braconnage des œufs. Vous pouvez conserver les restes de haricots dans leur liquide de cuisson dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
Faites griller le pain puis beurrez chaque morceau. Déposer environ ½ tasse de haricots sur chaque morceau de pain grillé et écraser grossièrement à la fourchette. Répartir les haricots entiers restants entre les toasts (environ ¼ tasse par toast). Arroser d’huile d’olive et saupoudrer de sel de mer et de poivre au goût.
Fait 8 morceaux de pain grillé.