potjie à la queue de bœuf et au vin rouge

Photo gracieuseté et © Rosana McPhee 2014

Quiz pop: qu’ont en commun tous les plats suivants?

• Marmite
• Tajine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

Ils ne semblent pas liés par nationalité ni même par grande région géographique; ni le lien semble-t-il lié aux ingrédients? Ils ne partagent pas une première lettre allitérative ; ils ne riment pas non plus. Déconcerté ? La réponse est que ce sont tous des plats qui portent le nom du récipient dans lequel ils ont été cuits à l’origine. Une marmite française est une cocotte traditionnelle réputée pour sa forme ventrale, généralement utilisée pour les ragoûts ou les stocks. La marmite à tartiner était à l’origine vendue en petites marmites miniatures et la bouteille à ventre en pot actuelle est un clin d’œil à son histoire. Un tajine est la marmite traditionnelle en argile peu profonde d’Afrique du Nord avec son couvercle en forme de dôme distinctif – ou le ragoût cuit lentement à l’intérieur. Un balti est un petit bol en acier à deux poignées et il a donné son nom à une variété de currys indiens cuits dedans. Un cassoulet est un ragoût français nommé d’après son récipient de cuisson traditionnel, la cassole: une casserole profonde, ronde, en terre cuite avec des côtés inclinés. Le tian est un plat provençal en faïence peu profonde dans lequel un plat de légumes en couches (un tian!) est cuit. Ce qui nous amène au potjie (disons « poy-key ») – à la fois un pot en fonte noire à 3 pattes sud-africain ainsi que les ragoûts en couches cuits lentement cuits à l’intérieur, sur un feu ouvert. Les pots à trois pattes ne sont pas uniques en Afrique du Sud – on peut supposer qu’ils ont débarqué ici d’Europe avec les colons hollandais et ont voyagé à l’intérieur des terres avec les Voortrekkers sur leurs wagons à bœufs. Mais la culture et les méthodes de cuisson qui ont vu le jour autour du potjie sont certainement uniques au pays. À proprement parler, le ragoût qui est produit s’appelle un potjiekos (littéralement « nourriture en pot ») et de nombreuses compétitions de potjiekos locales et nationales ont lieu chaque année en Afrique du Sud (la compétition est féroce et les recettes sont étroitement surveillées!). Mais surtout, un potjie est une façon de cuisiner très sociable: parce que le temps de cuisson est d’au moins 3-6 heures, il y a beaucoup de temps pour s’asseoir autour de la brise avec des amis et prendre quelques bières.

Les ingrédients d’un potjie peuvent varier de la viande rouge au poulet ou même aux fruits de mer, mais pour le puriste, il doit s’agir d’une sorte de viande rouge. De plus, il y aura des légumes qui nécessitent une cuisson lente (pommes de terre, carottes, oignons et autres), puis des légumes qui ne nécessitent pas beaucoup de cuisson et qui peuvent être ajoutés vers la fin du processus de cuisson (épinards, champignons et autres). L’assaisonnement et les épices sont essentiels, tout comme le liquide de cuisson qui peut aller du bouillon à la bière en passant par le vin. Tout d’abord, vous devez préparer vos charbons; ensuite, la viande doit être assaisonnée et dorée à la base de la casserole dans un peu d’huile de beurre; puis les légumes sont superposés sur la viande par ordre décroissant de dureté avant que le liquide de cuisson ne soit ajouté. Ensuite, le couvercle est fermé et tout ce que vous devez faire est de continuer à reconstituer les charbons – l’agitation est interdite! Le résultat, même en utilisant les coupes de viande les moins chères, est un repas parfumé composé de viande tendre et de légumes – parfait pour partager avec des amis.

Au fil des ans, Nick et moi avons fabriqué une variété de potjies, mais nous n’avons pas réussi à faire l’un des classiques: le potjie à queue de bœuf. En dépit d’être un aliment de base dans la cuisine de ma mère, les queues de bœuf sont relativement difficiles à trouver dans ce pays – aucun des grands supermarchés ne semble les vendre près de chez moi, vous devrez donc peut-être trouver un boucher approprié. Attention cependant: ce n’est plus la coupe de viande bon marché qu’elle était autrefois – les prix commencent à environ 7 £ le kilo (et vous payez beaucoup d’os…). La bonne nouvelle est qu’il est assez riche et qu’avec quelques légumes ajoutés au mélange, il va très loin et il est délicieusement addictif. Nous avons doublé une version très légèrement modifiée de cette recette de Potjiekos World, en omettant le xérès et la crème et les résultats ont été excellents, avec la viande tombant des os et une saveur riche et satisfaisante. Le meilleur de tous? Il avait encore meilleur goût le soir suivant, réchauffé et servi avec de la polenta crémeuse et des haricots français!

Rosana (qui a pris la photo initiale) a également fait un post fantastique couvrant le braai où nous avons servi ceci – cela vaut la peine d’être lu!

Autres recettes de queue de bœuf que vous pourriez apprécier:

• ma queue de bœuf sous vide 24 heures sur purée de moutarde crémeuse
• mon ragoût de queue de bœuf deux fois cuit

Mes autres recettes de potjiekos que vous pourrez déguster:

• poitrine de bœuf & potjie sauce BBQ
• potjiekos aux légumes au fromage
• poulet, chorizo & potjie au poivre
• potjie aux légumes au curry