Oxtail and red wine potjie

Fotó jóvoltából és 6. szám, Rosana McPhee 2014

Pop quiz: mi a közös az alábbi ételekben?

• Marmite
• Tagine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

úgy tűnik, hogy nem kapcsolódnak nemzetiség vagy akár széles földrajzi régió szerint; úgy tűnik, hogy a link összetevőkkel kapcsolatos. Nem osztoznak alliteratív első betűben; sem rímelnek. Még nem értetted? A válasz az, hogy ezek mind olyan ételek, amelyeket az edény után neveztek el, amelyben eredetileg szakácsok voltak. A francia marmite egy hagyományos edény rakott étel, amely fazékas alakjáról híres, általában pörköltekhez vagy készletekhez használják. A Marmite spread-et eredetileg kis miniatűr marmitokban értékesítették, a jelenlegi fazékas palack pedig a történelem bólintása. A tagine a hagyományos sekély agyag szakács szakács Észak-Afrika jellegzetes kupolás fedéllel – vagy a pörkölt, amely lassan főtt benne. A balti egy kicsi, két fogantyúval ellátott acél tál, amely a különféle indiai curry szakácsoknak adta a nevét. A cassoulet egy francia pörkölt, amelyet hagyományos szakácsedényéről, a cassole-ról neveztek el: mély, kerek, fazék ferde oldalú. A tian egy provence-i sekély cserépedény, amelyben réteges zöldséges étel (a tian!) szakács. Ami elvezet minket a potjie-hez (mondjuk “poy-key”) – mind a Dél-afrikai 3 lábú fekete öntöttvas edény, mind a benne szakácsolt, lassan főtt réteges pörköltek nyílt tűzön szakácsolva. A háromlábú edények nem csak Dél-Afrikában jellemzőek-feltehetően Európából érkeztek ide a holland telepesekkel, és a Voortrekkerekkel együtt utaztak a szárazföldre ökörkocsijaikkal. De a potjie körül kialakult kultúra és szakácsmódszerek minden bizonnyal egyediek az országban. Szigorúan véve, az előállított pörköltet potjiekosnak (szó szerint “pot food”) nevezik, és minden évben számos helyi és nemzeti potjiekos versenyt tartanak Dél-Afrikában (a verseny heves és a receptek szorosan őrzött!). De mindenekelőtt a potjie nagyon társaságkedvelő szakácsmód: mivel a főzési idő legalább 3-6 óra, rengeteg idő van arra, hogy a szakácsokkal együtt üljünk a szellő forgatására és néhány sörre.

a potjie összetevői a vörös hústól a csirkéig vagy akár a tenger gyümölcseig változhatnak, de a purista számára valamiféle vörös húsnak kell lennie. Ezen kívül lesz zöldség, hogy szükség van a lassú szakács (burgonya, sárgarépa, hagyma és hasonlók), majd a zöldségek, amelyek nem kell sok szakács, amely hozzáadható a szakács folyamat vége felé (spenót, gomba és hasonlók). A fűszerezés és a fűszerek elengedhetetlenek, csakúgy, mint a szakácsfolyadék, amely az állománytól a sörig a borig terjedhet. Először elő kell készíteni a szenet; akkor a húst meg kell fűszerezni és meg kell pirítani a fazék alján egy kis vajban; majd a zöldségeket a hús tetejére rétegezzük csökkenő keménységi sorrendben, mielőtt a szakácsfolyadékot hozzáadnánk. Ezután a fedél zárva van, és csak annyit kell tennie, hogy folyamatosan feltölti a szenet – a keverés tilos! Az eredmény, még akkor is, ha a legolcsóbb húsdarabokat használja, egy illatos, egy edényes étel, amely gyengéd húsból és zöldségekből áll-Tökéletes a barátokkal való megosztáshoz.

az évek során Nickkel sokféle potjie-t készítettünk, de valahogy nem jutottunk oda, hogy elkészítsük az egyik klasszikust: az ökörfarkú potjie-t. Annak ellenére, hogy anyám konyhájában alapanyag, az oxtails viszonylag nehéz megtalálni ebben az országban – úgy tűnik, hogy egyik nagy szupermarket sem adja el őket a közelemben, ezért előfordulhat, hogy megfelelő hentest kell találnia. Vigyázz azonban: ez már nem az az olcsó hús, ami egykor volt – az árak kilónként körülbelül 7-től kezdődnek (és sok csontért fizetsz…). A jó hír az, hogy elég gazdag, és néhány zöldséget adunk a keverékhez, ez megy egy hosszú utat, és ez addictively ízletes. Megdupláztuk a Potjiekos World receptjének egy kissé módosított változatát, kihagyva a sherryt és a tejszínt, és az eredmények kiválóak voltak, a hús leesik a csontokról és gazdag, kielégítő ízű. A legjobb az egészben? Másnap este még jobb íze volt, újramelegítve, krémes polentával és francia babokkal tálalva!

Rosana (aki a kezdeti fotó) is tett egy fantasztikus bejegyzést, amely a braai, ahol szolgált ez-érdemes olvasni!

egyéb oxtail receptek, amelyeket élvezhet:

• a 24 órás sous vide ökörfarkom krémes mustárpépen
• kétszer főtt ökörfarkpörköltem

a többi potjiekos szakácskönyvem, amelyet élvezhet:

• marhaszegy & BBQ szósz potjie
• sajtos zöldség potjiekos
• csirke, chorizo & peppadew potjie
• curry zöldség potjie