Kombucha védelmi mechanizmusok
a Kombucha baktériumok és élesztő élő szimbiózisa, amelyet otthonokban főztek és megosztottak másokkal több száz, ha nem több ezer éve. Egy ilyen hosszú történelemmel rendelkező élő kultúrának valamilyen módon meg kell védenie magát attól, hogy kárt okozzon azoknak, akik törődnek vele (azaz házi sörfőzők), különben biztosan generációkkal ezelőtt elárasztották volna.
míg őseinknek egyszerűen bízniuk kellett a bélükben, a modern tudomány felfedezi, hogy az erjesztett ételek fontos szerepet játszottak kulináris kultúránkban a rögzített történelem óta (ha nem hosszabb ideig). A Human Microbiome projekt csak most kezdte megvilágítani a bélbaktériumok és az egészség közötti kapcsolat megértését, de néhány előzetes eredmény megerősíti azt, amit őseink ösztönösen tudtak: Bakterioszapiensként az erjesztett ételek biztosítják számunkra az egészséges, élő baktériumok rendszeres beáramlását, amelyekre testünknek szüksége van a megfelelő működés fellendítéséhez. A Kombucha kultúra néhány különböző védelmi mechanizmust fejlesztett ki, hogy megvédje magát a káros mikroorganizmusok inváziójától – az alacsony pH, az etanol és maga a SCOBY mind olyan eszközök, amelyek biztosítják a kultúra hosszú élettartamát. Vessünk egy pillantást a pH-ra és arra, hogy milyen szerepet játszik a kultúra védelmében.
pH & Kombucha
amint felidézzük az egészséges Kombucha sör 5 legfontosabb jelét, a pH fontos szerepet játszik a SCOBY védelmében a mikrobiális betolakodóktól. Olyan, mint egy kémiai erőtér, az alacsony pH nagyon savas környezetet hoz létre, amelyben a natív baktériumok és az élesztő virágzik, de egyidejűleg gátolja a bomlasztó idegen & potenciálisan káros mikroorganizmusok növekedését.
a pH-t először a dán kémikus, S. A. D. A. Peder Lauritz S. A. alkotta meg a Carlsberg laboratóriumban 1909-ben. A Carlsberg Lab-ot a dán sörfőző cég hozta létre a biokémiai ismeretek előmozdítása érdekében, különösen a sörfőzéshez. A fehérjék tanulmányozása közben az S Enterprensen kidolgozta a pH-skálát az oldatban jelen lévő hidrogénionok koncentrációjának kifejezésére.
bár a definíciónak ellentmondó magyarázatai vannak, a leggyakrabban elfogadott válasz a “P = potenciál” és a “H = hidrogén.”a pH az oldat savasságának vagy lúgosságának mérése. Amikor egy anyag vízben oldódik, ionokként ismert töltött molekulákat állít elő. A savas víz extra hidrogénionokat (H+), a bázikus (lúgos) víz pedig extra hidroxil (OH-) ionokat tartalmaz. Amint az alábbi ábrán látható, az egyik pH-szintről a másikra mutató kapcsolat exponenciális.
a pH-skála 0-14 között mozog, a 0-7 tartományban savnak, a 7-14 tartományban pedig lúgosnak nevezik. A 7-et semlegesnek tekintik, vérünk ideális pH-ja éppen 7 felett van. Anélkül, hogy túl sok részletbe mennénk, fontos összefüggés van a pH és az egészség között. Míg a Kombucha savas oldalon tesztel, hasonlóan a citromléhez vagy az almaecethez, amikor az emésztőrendszerbe kerül, lúgos hamut hoz létre.
******
kép Link
******
a Kombucha kultúrák szimbiózisa az élesztő és a baktériumok között alakul ki, amelyek a kiegyensúlyozott versenyrendszeren keresztül alakultak ki, és mindegyik hozzájárul a másik egészségéhez és életciklusához. Acetobacter / Gluconacetobacter, a Kombucha domináns baktériumtípusa ecetsavat hoz létre – az egyik legegészségesebb sav és nyom a Kombucha alacsony pH-jához.
a legtöbben hallottak az ecetsav egészségügyi előnyeiről kis mennyiségű ecet fogyasztása formájában, amely általában 4-7% ecetsavoldat, míg a Kombucha sokkal ízletesebb ~1% ecetsavval jelentkezik be, gyakran sokkal alacsonyabb a kereskedelmi verziókban.
a pH – skálán a fehér desztillált ecet 2,4 pH körül tesztel, míg egy megfelelően főzött Kombucha-tétel 2,5-3,5 között eshet. Ezzel a tudással aztán következtethetünk (és megkóstolhatjuk!), hogy minél alacsonyabb a pH, annál tart a Kombucha. Nyilvánvaló, hogy az előlap is igaz – Minél magasabb a pH, annál édesebb a Kombucha.
a pH azonban nem jelzi, hogy a Kombucha befejezte az erjedési folyamatot. Megerősíti, hogy a sört védik a mikroorganizmusoktól. A pH-nak a főzés első néhány napján a megfelelő 3,5-es tartományba kell esnie. A legérzékenyebb eszközünket – a nyelvünket – használjuk annak eldöntésére, hogy mikor alakítottuk át a megfelelő mennyiségű cukrot.
tehát míg a nagy koncentrációjú ecetsavval rendelkező folyadékok pH-ja alacsony, korrelálnak, de nem kapcsolódnak közvetlenül egymáshoz. Például az almaecet (5% ecetsav) a kamrámból 2,9 pH-t tesztel, míg az ízesített homebrew Kombucha (~1% ecetsav) 2,7 pH-n érkezik. Kóstolással és teszteléssel meg lehet tanítani a szájpadot, hogy felismerje az íz finom különbségeit, és megfeleljen a pH-értéknek, különösen akkor, ha a főzési idővel együtt követik.
az FDA megfelelőségi irányelvei szerint a 4,6 vagy annál alacsonyabb pH-értékű élelmiszereket további tartósítószerek nélkül biztonságosnak tekintik:” ha egy élelmiszer pH-ja 4,6 vagy annál alacsonyabb, a C. botulinum spórái nem csíráznak és nőnek.”Ez azt jelenti, hogy nem csak a KT biztonságban van a káros mikrobák inváziójától, hanem te is!
Kombucha Mamma Sez: Bár kulcsfontosságú a különféle fermentumok beépítése az étrendbe, az IMHO Kombucha az erjesztők királynője, mert teából készül, amelyről már bebizonyosodott, hogy számos egészségügyi előnye van.a Kombucha ideális pH – ja 3,5-2,5
a Brazil kutatók azt találták, hogy a Kombucha antimikrobiális aktivitása védett az E. coli, Salmonella typhi & M. canis ellen, és 28 napos erjedés után találták a leghatékonyabbnak (tökéletes folyamatos sörfőzők számára!). Kutatásuk feltárta a szimbiózis ciklikus jellegét is. Körülbelül 14 napos, folyamatosan csökkenő pH után az aktivitás eltolódott, és a pH fokozatosan emelkedett, majd ismét 21 napon tetőzött, majd 28 napon ismét alacsonyabb lett (lásd az alábbi ábrát). 
ezek a csúcsok és völgyek jelzik a Kombucha szimbiotikus folyamatának apályát és áramlását.
először az élesztő fogyasztja a cukrot és termel CO2 & etanolt, majd a baktériumok fogyasztják az etanolt és egészséges savakat termelnek. A folyamat ismétlődik, ahogy a baktériumok és az élesztő egymás salakanyagaival táplálkoznak. A cukor hozzáadása a palackozási szakaszban újra aktiválja ezt a folyamatot, és más ízt eredményez, mint a frissen dekantált Kombucha tea. Az alapozó cukor vagy egy csipet cukor, amelyet hozzáadnak az üveghez, vagy a gyümölcsből vagy más ízesítőszerekből származik. Amikor a másodlagos szakaszban, légmentesen zárt környezetben adják hozzá, újraaktiválja az élesztőt, amely CO-t bocsát ki2 a folyadékba. Így növeljük a természetes karbonizációt, amelyet oly sok Kombucha ivó szeret.
ez az alacsony pH-környezet azt is jelenti, hogy a Kombucha ritkán “rosszul megy” úgy, ahogy általában az ételek romlására gondolunk. Ahogy Katz Sándor mondta, az erjedés a természet egyik tartósítási módszere. Az alacsony pH megakadályozza a romlásért felelős szervezetek túlélését. Az erjedés aktív marad mind anaerob környezetben (oxigén nélkül, azaz a palackban), mind hidegebb hőmérsékleten (azaz a hűtőszekrényben), csak sokkal lassabb ütemben.
a helyes egészségügyi gyakorlatok kulcsfontosságúak! Mint minden ételkészítésnél, a betegségek megelőzése érdekében fontos az egészségügyi gyakorlatok betartása. Íme néhány tipp a Kombucha biztonságos otthoni főzéséhez.
a Kombucha pH tesztelése
a Kombucha pH-jának tesztelésének legegyszerűbb módja pH-csíkokkal vagy pH-mérővel. Ha pH-csíkokat használ, ellenőrizze, hogy azok a Kombucha (0-6) megfelelő tartományban vannak-e. A csíkok egyszerű, eldobható módon ellenőrizhetik, hogy a sör elérte-e a megfelelő savasodási szintet. A mérő nagyobb pontosságot és felhasználást kínál.
Kombucha Mamma Sez: csak akkor kell tesztelnie a Kombucha pH-ját, ha akarja. Ezek a modern tesztelő eszközök azonban nyugalmat nyújthatnak arról, hogy a főzés megfelelően halad, valamint érdekes leckét jelent a fiatalok és az idősek számára – plusz a mérő egyszerű módja annak, hogy nyomon kövesse más erjedéseket vagy a saját testének pH-ját, ha úgy tetszik!
pH csíkok
- mártsa be a Ph csíkot a Kombucha teába.
- azonnal hasonlítsa össze a színkódolt útmutatóval.
- a legközelebbi színegyezés a pH-értéket jelzi.
pH-mérő
- kalibrálja a pH-mérőt a mellékelt pufferoldat-csomaggal. A mellékelt csavarhúzóval manuálisan állítsa be a beállítást 7,0
- szűrt vízzel öblítse le a pufferoldatot.
- helyezze a pH-mérőt egy kis Kombucha edénybe.
- 10-30 másodpercbe telhet, amíg a mérő a helyes leolvasásra áll.
- használjon egy kis darab nedves szivacsot a fekete kupak alján, hogy az elektróda nedves maradjon.
a Kombucha kóstolása és a pH tesztelése segít felismerni a főzési ciklus különböző szakaszait. Ha már ismerik, akkor könnyen képes felismerni, hogy hol van a folyamat csak egy-két korty!