pH & Kombucha

Meccanismi di difesa Kombucha

Kombucha è una simbiosi vivente di batteri e lieviti che è stata prodotta nelle case e condivisa con altri per centinaia se non migliaia di anni. Una cultura vivente con una storia così lunga deve avere un modo per proteggersi dal causare danni a coloro che si prendono cura di esso (cioè homebrewers) o sicuramente sarebbe stato abbandonato generazioni fa.

Mentre i nostri antenati dovevano semplicemente fidarsi del loro intestino, la scienza moderna sta scoprendo l’importante ruolo che gli alimenti fermentati hanno svolto nella nostra cultura culinaria dalla storia registrata (se non più). Il progetto Microbiome umano ha appena iniziato a illuminare la nostra comprensione della relazione tra batteri intestinali e salute, ma alcuni dei risultati preliminari stanno confermando ciò che i nostri antenati sapevano istintivamente: come Batteriosapiens, gli alimenti fermentati ci forniscono l’afflusso regolare di batteri sani e viventi di cui il nostro corpo ha bisogno per aumentare il corretto funzionamento. La cultura di Kombucha ha evoluto alcuni meccanismi di difesa diversi per proteggersi dall’invasione da microrganismi dannosi – basso pH, etanolo e lo stesso SCOBY sono tutti mezzi che garantiscono la longevità della cultura. Diamo un’occhiata al pH e al ruolo che svolge nel proteggere la cultura.

pH & Kombucha

Come si ricorda dai primi 5 segni di sano Kombucha Brew, pH svolge un ruolo importante nel proteggere la SCOBY dagli invasori microbici. Un po ‘ come un campo di forza chimico, il basso pH crea un ambiente altamente acido in cui prosperano i nostri batteri nativi e il lievito, ma contemporaneamente inibisce la crescita di microrganismi potenzialmente dannosi estranei &.

pH fu concepito per la prima volta dal chimico danese Søren Peder Lauritz Sørensen presso il Laboratorio Carlsberg nel 1909. Carlsberg Lab è stato istituito dalla danese beer brewing company per far avanzare le conoscenze biochimiche, in particolare per quanto riguarda la produzione di birra. Mentre studiava le proteine, Sørensen ideò la scala del pH come mezzo per esprimere la concentrazione di ioni idrogeno presenti in una soluzione.

Mentre ci sono spiegazioni contrastanti per la definizione, la risposta più comunemente accettata è che “p = potenziale” e “H = idrogeno.”pH è una misura dell’acidità o alcalinità di una soluzione. Quando una sostanza si dissolve in acqua, produce molecole cariche note come ioni. L’acqua acida contiene ioni idrogeno extra (H+) e l’acqua basica (alcalina) contiene ioni idrossile extra (OH -). Come possiamo vedere nella tabella qui sotto, la relazione da un livello di pH al successivo è esponenziale.

La scala del pH varia da 0-14 con letture nell’intervallo 0-7 definito acido e letture nell’intervallo 7-14 definito alcalino. 7 è considerato neutro e il pH ideale per il nostro sangue è appena sopra 7. Senza entrare in troppi dettagli, c’è un’importante correlazione tra pH e salute. Mentre Kombucha test sul lato acido, molto simile al succo di limone o aceto di sidro di mele, quando colpisce il sistema digestivo crea una cenere alcalina.

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La simbiosi di Kombucha culture si verifica tra il lievito e batteri, organismi che si sono evoluti per lavorare insieme attraverso un sistema equilibrato di concorrenza, ognuno potrà contribuire alla salute e al ciclo di vita degli altri. Acetobacter / Gluconacetobacter, il tipo dominante di batteri in Kombucha, crea l’acido acetico – uno degli acidi più sani e un indizio al pH basso di Kombucha.

La maggior parte ha sentito parlare dei benefici per la salute dell’acido acetico sotto forma di consumo di piccole quantità di aceto, che è in genere una soluzione di acido acetico al 4-7%, mentre Kombucha controlla un acido acetico molto più appetibile ~1%, spesso molto più basso nelle versioni commerciali.

Sulla scala del pH, l’aceto distillato bianco prova circa 2.4 pH mentre un lotto correttamente preparato di Kombucha può cadere dovunque da 2.5 – 3.5. Con questa conoscenza possiamo quindi dedurre (e gustare!) che più basso è il pH, il tarter il Kombucha. Ovviamente poi, il dritto è anche vero – più alto è il pH, più dolce è il Kombucha.

Tuttavia, il pH NON indica che il Kombucha abbia terminato il processo di fermentazione. Conferma che la birra è protetta dai microrganismi. Il pH dovrebbe scendere all’intervallo corretto di 3,5 e inferiore entro i primi giorni di fermentazione. Usiamo il nostro strumento più sensibile – le nostre lingue-per decidere quando è stata convertita la giusta quantità di zucchero.

Quindi, mentre i liquidi con alte concentrazioni di acido acetico hanno un pH basso, sono correlati ma non direttamente correlati. Ad esempio, l’aceto di sidro di mele (acido acetico al 5%) dei miei test di dispensa come 2.9 pH mentre il mio homebrew aromatizzato Kombucha (~acido acetico all ‘ 1%) arriva a 2.7 pH. Eppure l’ACV è irrimediabilmente acido e disgustoso mentre la limonata rosa Kombucha è secca, aspra e deliziosa. Degustando e testando, si può allenare il palato a discernere le sottili differenze di sapore e abbinarle al valore del pH, specialmente se monitorate insieme al tempo di fermentazione.

Secondo le linee guida della FDA per la conformità, gli alimenti con un pH di 4.6 e inferiore sono stati ritenuti sicuri per la vendita senza bisogno di ulteriori conservanti: “Quando il pH di un alimento è 4.6 o inferiore, le spore di C. botulinum non germinano e crescono.”Ciò significa che non solo il tuo KT è al sicuro dall’invasione da parte di microbi dannosi, ma anche tu!

Kombucha Mamma Sez: Pur incorporando una varietà di fermenti nella vostra dieta è la chiave, IMHO Kombucha è la regina dei fermenti perché è fatto da tè che ha già dimostrato di avere una serie di benefici per la salute.

Il pH ideale per Kombucha è 3.5 – 2.5

I ricercatori in Brasile hanno scoperto che le attività antimicrobiche di Kombucha proteggevano da E. coli, Salmonella typhi & M. canis e si sono rivelate più efficaci dopo 28 giorni di fermentazione (perfetto per i birrai continui!). La loro ricerca ha anche rivelato la natura ciclica della simbiosi. Dopo circa 14 giorni di costante calo del pH, l’attività si è spostata e il pH è gradualmente aumentato e ha raggiunto di nuovo il picco a 21 giorni, quindi si è nuovamente abbassato a 28 giorni (vedi grafico sotto). Questi picchi e valli indicano il riflusso e il flusso del processo simbiotico di Kombucha.

In primo luogo il lievito consuma lo zucchero e produce CO2 & etanolo, quindi i batteri consumano l’etanolo e producono acidi sani. Il processo si ripete mentre i batteri e il lievito si nutrono reciprocamente dei prodotti di scarto. L’aggiunta di zucchero nella fase di imbottigliamento riattiva questo processo e produce un sapore diverso rispetto a un tè Kombucha appena decantato. Lo zucchero di priming è un pizzico di zucchero aggiunto alla bottiglia o proviene dalla frutta o da altri agenti aromatizzanti. Quando aggiunto nella fase secondaria, in un ambiente a tenuta d’aria, riattiva il lievito che rilascia CO2 nel liquido. Questo è il modo in cui aumentiamo la carbonatazione naturale che così tanti bevitori di Kombucha amano.

Questo ambiente a basso pH significa anche che Kombucha raramente “va male” nel modo in cui normalmente pensiamo al deterioramento degli alimenti. Come ha detto Sandor Katz, la fermentazione è uno dei metodi di conservazione della natura. Il basso pH impedisce agli organismi responsabili del deterioramento di sopravvivere. Il fermento rimane attivo sia in un ambiente anaerobico (senza ossigeno, cioè in bottiglia) che a temperature più fredde (cioè in frigorifero), solo a un ritmo molto più lento.

Le buone pratiche sanitarie sono fondamentali! Come con tutta la preparazione del cibo, è importante osservare le pratiche sanitarie per prevenire la malattia. Ecco alcuni suggerimenti per preparare in modo sicuro Kombucha a casa.

Come testare il vostro Kombucha pH

Il modo più semplice per testare il pH del vostro Kombucha è con strisce di pH o con un pH-metro. Se si utilizzano strisce di pH, assicurarsi che siano nella gamma corretta per il vostro Kombucha (0-6). Le strisce sono un modo semplice e monouso per verificare che la birra abbia raggiunto il corretto livello di acidificazione. Lo strumento offre una maggiore precisione e usi.

Kombucha Mamma Sez: Non devi testare il pH del tuo Kombucha a meno che tu non voglia. Tuttavia, questi moderni strumenti di test in grado di fornire la pace della mente che la birra sta procedendo correttamente, così come una lezione interessante per grandi e piccini – più il metro è un modo semplice per monitorare altri fermenti o il pH del proprio corpo, se volete!

Strisce di pH

1. Immergere la striscia di pH nel tè Kombucha.
2. Confrontare immediatamente con la guida con codice colore.
3. La corrispondenza di colore più vicina indica il livello di pH.

pH Metro

1. Calibrare il pH-metro con il pacchetto di soluzione tampone incluso. Utilizzare il cacciavite incluso per regolare manualmente l’impostazione su 7.0
2. Risciacquare la soluzione tampone con acqua filtrata.
3. Posizionare il phmetro in un piccolo piatto di Kombucha.
4. Potrebbero essere necessari 10-30 secondi prima che lo strumento si stabilizzi sulla lettura corretta.
5. Utilizzare un piccolo pezzo di spugna umida nella parte inferiore del tappo nero per mantenere l’elettrodo umido.

Assaggiare il tuo Kombucha e testare il pH ti aiuterà a riconoscere le diverse fasi del ciclo di fermentazione. Una volta che sono familiari, si sarà facilmente in grado di rilevare dove siete nel processo con solo un sorso o due!