甘い酵母パン（つまり、あなたの好きな食べ物）を習得する方法

豊かな生地で作られた酵母パンやペストリーが好きと言っても たぶん、あなたも（私は私が知っている）それらを愛しています。

なぜ？ パンの世界では、”濃縮”という用語は、これらの生地が良いもので作られていることを意味します：牛乳、バター、卵、および/または砂糖。

これには、カラ、バブカ、ブリオッシュのような普遍的なパンのお気に入りが含まれ、デンマークやクロワッサンのようなペストリーが含まれています（ただし、その場合、エンリッチメントは生地に追加されるだけではなく、折り曲げて生地全体にバターが層状になるラミネーションのプロセスによって追加されます）。

濃縮された生地は、単純な「希薄な生地」（バゲットからピタ、シアバタ、そしてそれ以降のすべてを含むカテゴリ）とは非常に異なる場合があ それでは、1つを作るときに考慮すべき要因は何ですか？ 異なるタイプをどのように区別しますか？ そして、彼らは交換可能に使用することができますか？

2. 上昇。
6. さまざまな種類のドーナツ。
7. 4つの酵母のお菓子に変身できるマスター生地のレシピ！

1. この方法。

まず、混合方法を話しましょう。 この規則にはいくつかの例外がありますが、多くの濃縮された生地は、”改良された混合方法”として知られる方法を使用して混合されます。”これは混合の強い期間を示します–一般に原料を結合し、形成するためにグルテンの鎖を励ますために低速で始まる。

一定時間（約3-5分）後、ミキサーの速度を中程度に上げ、生地が完全なグルテンの発達に達するまで混合を続けます。 この段階では、生地は”窓”を作成するために引っ張られるのに十分強くなければなりません—生地の部分は非常に薄く、ほぼ透明になります。 弾力性のこのレベルは、持続時間と速度の両方で、集中的な混合によってのみ到達することができます。 この混合方法の結果は、非常にタイトなクラム構造と柔らかく、わずかに歯ごたえのある地殻を有するパンである。 それはまた方法の多くで処理できるにはこね粉に十分なグルテンの強さを与える:多くの富ませた生地は独特な形成方法に立ち向かわなければな

2. 上昇。

すべての酵母が上昇した生地と同様に、濃縮された生地は混合後に証明し、成形後に再び証明する必要があります。 しかし、濃縮は発酵時間に顕著に影響を与える可能性があり、これらのタイプのダウの上昇時間が大幅に長くなる可能性があります。

なぜこれが起こるのかは、生地の豊かさの種類と量によって異なります:

• 砂糖は生地の湿気の一部を吸収することによって発酵を妨げることができます;酵母は供給を始め、発酵を始めることができる前にきちんと水和されるために「戦わなければなりません」。
• 脂肪（卵やバターの形）は小麦粉を覆うことができるため、酵母が小麦粉の炭水化物の中にある単純な糖をうまく消費するのに時間がかかります。

いずれにしても、ミキシング後とシェーピング後に十分な長さの立ち上がり時間を確保することが重要です。 いくつかのレシピの指示にもかかわらず、生地はサイズが倍にならないかもしれません、そしてそれは大丈夫です。 最初の上昇のための調理法の時間の指針を信頼し、あなたのこね粉が最もよい結果のための暖かい場所で上がるようにしなさい(または遅い上昇を

生地が成形されたら、適切な校正を決定するのは少し簡単です。 生地に優しく指を押してください：それはすぐに戻ってポップする場合、それはより多くの時間を必要とします。 それはそれが一瞬のための場所だ保持し、その後、ゆっくりと元の位置に戻り始めた場合、それは適切に校正され、オーブンの準備ができています。 あなたの指紋が沈み、まったく跳ね返らない場合、生地は過剰に校正される可能性があります。 あなたはまだパンを焼くことができますそれが過剰に校正されている場合、それはちょうどうまく焼くことができないかもしれません：それは密 あなたはそれを使用する準備ができている前に、あなたの生地が校正されることを心配している場合は、ちょうど冷蔵庫にそれを投げます。 それから形成する前に室温にあなたのこね粉を持って来るか、またはまだ冷たい間、それを形づけ、余分上昇時間のビットを説明しなさい。

複雑な形のパンには、適切な校正が特に重要です。

3. 整形。

濃縮された生地の多くは激しい混合を受けるため、比較的激しい成形に対応できます。

生地から余分な空気を排出するためにしっかりした手で働き、エッジが出会うしっかりした”シール”を持っていることを確認するために比較的積極的 あなたがいない場合、シールは保持されない場合があります。

ブリオッシュのような豊かな生地の中には、脂肪含有量が多いため、かなり柔らかく、または粘着性があります。 それらが冷たい間、実際にこれらの生地を使用することは容易である場合もある:形成する前に少数の時のフリーザーの個々の部分をぽんと鳴らすか、または全生地を均等な層に押し、扱うことは容易であるまで冷えることができる。

他の濃縮された生地は比較的しっかりしており、実際には適切に成形するために多くの追加の小麦粉を必要としません。 実際には、あまりにも多くの小麦粉は、それらを形作るためにいくつかの生地を難しくすることができます—ので、賢明であると少し小麦粉で始まり、必

4. ベーキング

焼く前に、パンやペストリーをどのように仕上げたいかを検討してください。 豊かなパンは、多くの場合、焼く前に卵の洗浄でブラッシングされます。 卵の洗浄は皮の茶色をより均等に助け、皮の外面で湿気で密封し、完成品の豪華な光沢を作成する。 使用している場合は、卵の洗浄を慎重に適用するようにしてください—特に複雑なまたは織られた形のために—またはあなたがベーキング後にスポットを逃した場所を伝えることができるでしょう！

希薄な生地は高温（400-500°F）で焼くことが多いが、濃縮された生地は通常325-400°Fの間の下側で焼く。 高い端の温度はデンマークかクロワッサンのような薄板にされたペストリーのために特に共通、である。 バターの中の湿気は高温ですぐに蒸発し、生地を押し上げる蒸気を作り、軽くて薄片状の層を作ります。 パンやペストリーがあまりにも多くまたはあまりにも迅速に褐変している場合は、箔でそれらをテントや温度を下げることができます。

5. Donenessを決定します。

多くのデザートとは異なり、中央に挿入された爪楊枝は、豊かなパンやペストリーが適切に焼かれているかどうかを教えてくれません。 Donenessを決定するための最良の方法は、温度計を使用することです！ よいステーキのようなあなたのペストリーを扱い、雑木林の部分の温度計を付けて下さい:富ませた生地は通常185°F.のまわりでされます。; 従って乾燥しないことを保障するために180°Fでオーブンからそれを引き出して下さい。

6. 生地の異なるタイプ。

濃縮された生地の作り方、形、焼く方法がわかったので、さまざまな種類と使い方について話しましょう。 豊かな生地で作られたパンやペストリーのトンがあります：いくつかのレシピは、超汎用性があり、全く新しいパンやペストリーを作るためにさまざまな 他のものは、より具体的な比率を持っており、そう交換可能に使用することはできません。

• : カラは、その特に黄金の地殻としばしば黄色がかった内部パン粉に貢献し、このリスト上の他の生地よりも卵の顕著に高いレベルを持っています。 また、通常は少量の砂糖が含まれていますが、甘味や風味よりもテクスチャ上の理由から含まれています。 それはミルクを含んでいるかもしれないがまた頻繁に水を含んでいる;それは通常、バターを含んでいないが、できる。 それは時々生地が混合される直前に混合されるスポンジとして知られている簡単なprefermentとなされます。 カラは通常、味にeggyではありませんが、それはペストリーを作るためにあまり汎用性だし、通常、伝統的なパンやロールを作るために予約されています。

• ブリオッシュ：カラと同様に、ブリオッシュは大量の卵としばしば牛乳と水の組み合わせで作られています（牛乳だけで作ることができますが）。 しかし、それは通常、より多くの砂糖に加えて、バターの全体の束が含まれています。 ブリオッシュはで動作するようにトリッキーすることができますが、それは信じられないほど汎用性があり、パン、シナモンロール、ドーナツ、ペストリーに作るこ それはまた、ベースに似ています（そして時にはそれはベースです）babkaやGugelhupfのようなレシピのために、詰め物や封入物の添加のために著しく異なるものにな

• ソフトロール|Parker House Rolls:柔らかい食感と軽くバターのような風味を持つこれらの生地は、通常、牛乳、バター、少量の砂糖、時には卵で作られています。 砂糖は、通常、多くの甘さを貢献していない—完成した生地にちょうど優しさ。

• デンマーク語: 伝統的に、ダニッシュは、牛乳および/または少量の卵またはバターを含むことができる比較的甘い生地から作られています。 通常、バターを組み込んでオーブンで軽く層状にするために積層されていますが、生地自体は少し密度が高く、詰め物やトッピングを加えるのに最適なフレーク状のペストリーが生成されます。 この頃は、ペストリーのDanishesの多くを、薄板にされないいくつか呼ぶことができる。 また、他の生地（ブリオッシュ、甘い生地など）を回すこともできます。）をデンマーク語に！

• クロワッサン: クロワッサン生地自体（積層のプロセスの前に）は、通常、軽く濃縮され、しばしば水と少量のバター（通常は卵はなく、砂糖はほとんどない）で作られます。 しかし、その後、バターは、全体の脂肪の層で生地を豊かに積層と呼ばれる折り目のシリーズを介して組み込まれています。

• 甘い生地：これは一般的な用語であるか、または牛乳、卵、砂糖、バターで作られた特定のタイプの生地を指すことができます。 ブリオッシュよりも甘い生地にはバターが少なくなりますが、同様に機能し、同様に汎用性があります（バターが少なくなると、実際には作業が簡単になり 甘い生地は軽く甘いだけである柔らかいパン/ペストリーをもたらす—それは上にそれを取り、それを特別にする詰め物および包含である。 これは、シナモンロール、コーヒーケーキ、デンマーク、編組パン、ツイストパンやペストリーなどを作るために使用することができます！ 私は以下の甘い生地のレシピに加えて、フルーツで満たされたパンから、渦巻くパン、さらには積層Danishesに、ペストリーのすべての種類にそれを有効にする方法

7. マスターレシピ。

甘い生地

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材料

1/3	カップ全乳（2.66オンス)
1/4	カップ水（2.00オンス)
3	カップ万能小麦粉(12.75オンス)
1	大さじアクティブドライイースト（9グラム)
3	砂糖大さじ(1.30オンス)
1/2	ティースプーン塩
4	大さじ無塩バター,溶融し、わずかに冷却(2.00オンス)
1	卵、軽く泡立てた（1.75オンス)

1/3	カップ全乳（2.66オンス)
1/4	カップ水（2.00オンス)
3	カップ万能小麦粉(12.75オンス)
1	大さじアクティブドライイースト（9グラム)

3	砂糖大さじ(1.30オンス)
1/2	ティースプーン塩
4	大さじ無塩バター,溶融し、わずかに冷却(2.00オンス)
1	卵、軽く泡立てた（1.75オンス)

あなたは甘い生地のバッチを持っています。 今、これらの4つのおやつのいずれかにそれを回します:

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材料

8	オンス（227グラム/1カップ）無塩バター、室温で
2	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	カップ（198g）グラニュー糖
1	グラウンドシナモン大さじ
	卵の洗浄、必要に応じて

8	オンス（227グラム/1カップ）無塩バター、室温で
2	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	カップ（198g）グラニュー糖

1	グラウンドシナモン大さじ
	卵の洗浄、必要に応じて

レモン豆腐ロール

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2	ソフト無塩バター大さじ
2	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	カップレモンカード、分割（私が使用しました: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	必要に応じて菓子の砂糖、

2	ソフト無塩バター大さじ
2	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	カップレモンカード、分割（私が使用しました: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	必要に応じて菓子の砂糖、

ルバーブ渦巻パン

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食材

2	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	カップルバーブジャム
	卵の洗浄、必要に応じて

2	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	カップルバーブジャム

卵の洗浄、必要に応じて

クラケリン風パン

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食材

24	角砂糖
	オレンジ1本からのゼスト
	バニラ1個からのスクラップブッキング ビーン
3	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	卵の洗浄、必要に応じて
	必要に応じて、タービナド糖、

24	角砂糖
	オレンジ1本からのゼスト
	バニラビーンズ1本からの削り出し

3	パウンドスウィート生地(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	卵の洗浄、必要に応じて
	トゥルビナド 砂糖、必要に応じて