Hacer pasta siempre ha sido divertido para mí. Me encanta hacer pastas rellenas como ravioles y tortellini, y disfruto experimentando con diferentes sabores de ñoquis. Hay pastas en forma de fideos como fettuccine, chitarra y pappardelle, que se unen rápidamente y se hacen aún más fáciles con el accesorio de mi amado rodillo de pasta, y todas son excelentes comidas entre semana. Pero últimamente me he encontrado muy interesado en las pastas con forma de mano y en cómo trabajar con la masa para crear algunas de esas pequeñas y bonitas formas.
Creo que la primera vez que disfruté de garganelli hace unos 20 años, cuando uno de nuestros restaurantes italianos favoritos lo tenía en su menú. Me intrigó, esta pasta con forma de «penne-pero-no-penne». Al igual que penne, garganelli tiene forma tubular, los extremos están en diagonal y tiene crestas, aunque no en la misma dirección que penne. Pero penne es bastante resistente, mientras que el garganelli es mucho más ligero. Una vez que me di cuenta de que podía ver los extremos superpuestos, me di cuenta de que estaba enrollada a mano. Ahora podía entender por qué se sentía tan ligero!
Recientemente, mi esposo y yo estuvimos hablando de pasta (¿No es un tema en todos los matrimonios?), y acordamos que nunca hemos sido capaces de encontrar constantemente a garganelli comercialmente. De hecho, creo que solo lo he comprado una o dos veces en estos años. Y con mi interés en las pastas con forma de mano ya en primer plano, la semilla se plantó para un nuevo viaje: ¡iba a hacer garganelli!
Ahora era cuestión de encontrar la fuente correcta para ver cómo se debería hacer. Tengo varios libros sobre pasta, pero ninguno de ellos tenía lo que estaba buscando. De todos modos, necesitaba «verlo en acción». Hay varios chefs en Instagram que inspiran mi elaboración de pasta, pero uno en particular ha estado publicando pequeños videos de varias pastas con forma de mano. ¡Qué oportuno fue que publicara uno para garganelli, literalmente, dos o tres días después de la conversación que mi esposo y yo tuvimos!
Ahora que tenía la idea general, seguí adelante y preparé mi masa de pasta básica habitual y les di una oportunidad. ¡Las formas resultaron bellamente! Pero luego los herví y, tristemente, esos pequeños tubos delicados se derrumbaron sobre sí mismos como pequeños neumáticos que se desinflaron. La buena noticia fue que se mantuvieron unidos, por lo que este experimento inicial no fue una pérdida completa. Y sí, comimos los «neumáticos pinchados» de todos modos, con algunos tomates cherry asados de nuestro jardín del balcón. No eran bonitas, pero seguro que eran buenas.
Me di cuenta de que esto no iba a ser tan simple como pensé originalmente, pero, en este punto, ¡me volví aún más decidido a hacerlo bien! Trabajando en El Tajo, tengo la suerte de estar rodeado de un equipo de chefs verdaderamente conocedores, talentosos y generosos que prosperan en la enseñanza. Así que hablé de mi garganelli en el trabajo cada vez que podía a quien quisiera escuchar (¡todos escucharon!), haciendo preguntas y buscando ideas y consejos sobre dónde ir a continuación. ¿Qué causó que mi garganelli se derrumbara así? ¿Tenían un diámetro demasiado grande? ¿Demasiado? ¿La masa de pasta tenía que ser más fuerte? ¿Tal vez no los dejé secar lo suficiente?
¡Bueno, mi tribu llegó! Al final, me salí con un arsenal de formas de atacar el problema:
Primero, comencé con la masa. Decidí hacer una masa «más fuerte», lo que significa que aumenté la proporción de sémola a harina» 00″. Para aquellos de ustedes menos familiares, la sémola es una harina de «trigo duro» finamente molida, pero aún gruesa, que le da a la masa un poco más de firmeza y a la pasta cocida un poco más de un bocado. La harina italiana «00» es la versión italiana de la harina para todo uso, simplemente más finamente molida, y le da a la pasta una sensación más sedosa que la harina común para todo uso (sin embargo, sin duda puede usar harina para todo uso si eso es lo que tiene a mano). Por peso, mi receta de masa de pasta básica usa aproximadamente 1/3 de sémola a 2/3 » 00 » de harina. Después de probar un par de ratios diferentes (¡esto fue un «viaje», después de todo!), terminé usando cantidades iguales de sémola y harina» 00″. Esto me dio una masa resistente pero flexible, y aún así terminé con una pasta sedosa que tenía un buen bocado.
Segundo (y algo en lo que no había pensado en absoluto por mi cuenta), me di cuenta de que enrollaba la masa demasiado fina cuando la estaba cubriendo en mi rodillo de pasta. En mi mente, dado que los garganelli son pequeños tubos que crean una especie de doble capa en cada bocado, pensé que la pasta debía ser tan delgada como lo sería para los ravioles. El problema es que, a diferencia de los ravioles, no hay relleno para evitar que las capas caigan juntas. ¡Resulta que estos pequeños tubos necesitaban una masa más gruesa como soporte!
Tercero, mientras que hice mi primer lote de garganelli enrollando cuadrados de 2 pulgadas (¡todo esto tendrá sentido en mis videos instructivos a continuación!), hacerlos más pequeños (con suerte) también aumentaría la capacidad de mantenerse a sí mismos, una vez hervidos. Decidí ir con cuadrados de 1,5 pulgadas y hacer que el diámetro también fuera un poco más pequeño.
Por último, tuve que extender el tiempo que dejé secar la pasta. Lo había dejado secar durante unos 20 minutos, pero dejarlo secar durante más tiempo ayudaría a que pudiera mantener su estructura cuando se hierve. Y sobre todo porque la masa sería un poco más gruesa, un tiempo de secado más largo se volvió aún más importante. Decidí ir por un mínimo de 45 minutos de tiempo de secado.
Por fin, ¡éxito! Así es como todo se sacude
Déjame comenzar con lo que entró en mi masa. Mencioné anteriormente que era mitad sémola y mitad harina» 00″, por peso. Usé 140 g cada uno, sémola y harina» 00″. En esa mezcla mezclé 2 huevos enteros y 2 yemas de huevo. Una vez que la masa se mezcló y amasó, la envolví en plástico y la dejé reposar durante aproximadamente una hora. Hoy fue un día particularmente húmedo, por lo que la masa estaba un poco más pegajosa de lo habitual. Si te encuentras con el mismo problema, solo mantén un tazón pequeño a un lado de una mezcla de 50-50 de las harinas y agrega un poco a la vez, hasta que obtengas la consistencia que estás buscando. Y si es un día extremadamente seco y encuentra que necesita un poco más de líquido, agregue un toque de agua, ½ cucharadita a la vez. Luego cubrí la pasta a un nivel por debajo de lo que normalmente usaría para los ravioles. Con mi rodillo de pasta, lo llevé al # 5 (generalmente voy al #6 para ravioles). Cada rodillo de pasta es diferente, por lo que es posible que tenga que experimentar un poco si no está seguro.
Una vez que se cubrió la masa, así es como la dividí:
Y así es como almacené las hojas divididas hasta que estuve listo para usarlas:
Luego, cada porción de pasta en láminas debe cortarse en cuadrados. Si realmente te gusta hacer pasta, hay cortadores elegantes con varias ruedas de corte que puedes comprar. Si bien esto haría que este paso de medición y corte sea un poco más fácil, generalmente me encuentro haciendo pasta para solo cuatro personas, por lo que no siento la necesidad de una. Además enjoy ¡Disfruto el proceso!
¡No puedo decirte cuánto me encanta tener esa regla de acero inoxidable en mi cocina! Es muy útil muy a menudo (¡piense en cortezas de pastel! y cuando haya terminado, puedo tirarlo en el lavavajillas. Eso y mi raspador de banco son definitivamente artículos para mí. Por cierto, si prefiere usar un cepillo para quitar el polvo del exceso de harina de las hojas de pasta, ciertamente puede hacerlo. ¡Usar mis manos solo me da un artículo menos para lavar más tarde!
Finalmente, hemos llegado a la parte divertida: ¡rodando los garganelli!
En realidad, una vez que obtienes impulso, ¡no toma mucho tiempo! Si descubres que la masa de pasta comienza a pegarse a tu pequeño rodillo, puedes intentar pasar el raspador de banco por los lados para eliminar los restos de masa que puedan estar colgando. También puede espolvorear un poco de sémola en los cuadrados para eliminar cualquier pegajosidad. Mencioné que ese día estaba particularmente húmedo y mientras los cuadrados estaban sentados, algunos de ellos absorbieron la humedad del aire y se volvieron un poco pegajosos; rociar la sémola definitivamente ayudó. Por cierto, si quieres echar un vistazo al video de Instagram que me inspiró, ¡échale un vistazo a la página de Mateo Zielonka!
Una vez que haya enrollado los garganelli, debe dejarlos secar. Si bien recomiendo un mínimo de 45 minutos, de nuevo la humedad entró en juego, y los dejé ir durante aproximadamente 1,25 horas. Toca los garganelli y mira cómo se sienten. No es en absoluto necesario que estén completamente secos, pero desea sentirlos reafirmantes. Realmente no debería haber ninguna pegajosidad en ellos en absoluto. Una vez más, espolvorear con sémola le ayudará si siente que no se están secando lo suficientemente rápido.
Todavía tenemos una gran cantidad de tomates cherry que maduran diariamente en nuestro jardín del balcón en estos días. Me encantan los tostados bajos durante aproximadamente una hora (¡mientras el garganelli se está secando, es el momento perfecto!) y hacer una salsa ligera y rápida con ellos. Me puré de algunos de ajo asado, agrega los tomates asados con sus jugos, lanzado en picada, el tomillo, la albahaca, el perejil y el pimiento rojo, luego revuelve todo junto con un poco de jugo de limón y suficiente aceite de oliva virgen extra para cubrir la mezcla, sazonar con sal y pimienta. Una vez que la pasta estaba hervida, agregué suficiente agua de pasta para darme la consistencia que quería y la mezclé con esos garganelli frescos.
Ah, la cena! Y mira, ¡los garganelli mantuvieron su forma! Me pregunto en qué forma de pasta debería trabajar la próxima vez.
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