Forvarm ovnen til 425° Gni svinemagen på begge sider med oljen, krydre med salt og pepper og sett den på et stativ i en middels langpanne. Legg aksjen på pannen, dekk og stek svinekjøttet i ca 2 1/2 timer, til det er veldig ømt. La svinekjøttet hvile i 30 minutter. Sil gjengis fett gjennom en cheesecloth-foret sil i en bolle; aksjen vil ha fordampet. Skjær svinekjøttet i 1/2-tommers tykke skiver og hold deg varm.
Varm oljen i en stor gryte. Tilsett løk og aubergine og kok over lav varme, rør av og til, til grønnsakene er veldig myke, ca 1 time. Tilsett tomater og kok, rør av og til, til tomatene har nesten smeltet, ca 1 time. Rør i chipotlepulveret og kok i 15 minutter lenger; krydre med salt. Ha sofrito i en bolle og la den avkjøles til romtemperatur. Tøm sofrito i en sil; kast oljen eller reserver den til en annen bruk.
Varm oljen i en middels gryte. Tilsett løk og kok, rør av og til, til det er mykt, ca 5 minutter. Tilsett ingefær og hvitløk og kok, rør av og til, til det er lett karamellisert, ca 10 minutter. Tilsett soyasaus, sake og mirin og kok opp; la det småkoke i 2 minutter. Legg til lager og dashi pulver og la det småkoke i 3 minutter. Hold deg varm.
Forvarm ovnen til 275° I en liten ildfast skillet foret med aluminiumsfolie, spre natron i et jevnt lag og bake i 1 time. La avkjøles.
i Mellomtiden, i en liten nonstick skillet, rist rugmel over moderat lav varme, rør, til duftende, ca 4 minutter. Bruk en gummispatel, skrape ristet rugmel i bollen av en stående elektrisk mikser utstyrt med deigkroken. Tilsett brødmel og kakemel. I en middels bolle, rør bakt natron og salt med kaldt vann til det er oppløst. Med blanderen ved lav hastighet blander du langsomt opp natronoppløsningen i melet i tre tilsetninger. Bland, skrap ned bollen ofte, til deigen begynner å komme sammen. Ved middels hastighet, knead deigen til den danner en shaggy ball, ca 10 minutter. Dekk bollen med plastfolie og la stå ved romtemperatur i 30 minutter.
Klapp deigen i en disk og kutt i 8 like stykker. Arbeid med 1 stykke om gangen og holde resten dekket med en fuktig kjøkkenhåndkle: Flate deigen ca 1/4 tommers tykk. Rull deigen gjennom en pastamaskin i den bredeste innstillingen. Brett deigen i tredjedeler, som et brev, og rull det igjen på den bredeste innstillingen. Gjenta dette folding og rulle til deigen føles glatt og elastisk, ca 3 ganger. Rull deigen gjennom suksessivt smalere innstillinger, to ganger per innstilling uten folding, til deigplaten er 1/16 tommer tykk. Klipp deigplaten i omtrent 1-fots lengder og overfør dem til et bakeplate eller arbeid sur-face lett støvet med maisstivelse. Lett støv pasta ark med maisstivelse og dekk med et tørt kjøkkenhåndkle. Gjenta med gjenværende deig, litt overlappende pastaarkene på bakeplaten.
Kjør hvert ark pasta gjennom spaghetti kutteren. Forsiktig kaste nudler med maisstivelse og spre dem på en stekeplate eller arbeidsflate i et enkelt lag i 8 like deler (omtrent 5 gram hver).
for å bygge en bolle med ramen: Hell 1/3 kopp av den varme shoyu-taren og 1 teskje av det reserverte gjengitte svinekjøttet i en bolle. Kok en porsjon nudler i usaltet vann like til al dente, ca 1 minutt. (Hvis du monterer flere boller av ramen, kan du lage opptil 4 porsjoner nudler sammen samtidig.) Renne nudler godt og legge til bollen. Topp med 1/4 kopp chile-aubergine sofrito og en skive eller to av svinekjøtt magen. Pynt med scallions og chipotle pulver.