det er sannsynligvis trygt å si at du liker gjær brød og bakverk laget med beriket deig. Kanskje du selv elsker dem(jeg vet jeg gjør).
Hvorfor? Fordi i brødverdenen betyr begrepet «beriket» at disse deigene er laget med de gode greiene: melk, smør, egg og / eller sukker.
dette inkluderer universelle brødfavoritter som challah, babka og brioche, og det inkluderer bakverk som dansk og croissant (men i disse tilfellene blir ikke berikelser bare lagt til deigen – de legges gjennom lamineringsprosessen, hvor smør er lagdelt gjennom deigen via folding).
Beriket deig kan være svært annerledes enn enklere «magre deig» (en kategori som omfatter alt fra baguetter til pita til ciabatta og utover). Så hva er faktorer å vurdere når du gjør en? Hvordan skiller du mellom de forskjellige typene? Og kan de brukes om hverandre?
- metoden.
- oppgangen.
- Forme.
- Baking.
- Bestemme doneness.
- de forskjellige typer deiger.
- en mester deig oppskrift du kan slå inn 4 yeasted godbiter!
1. Metode.
Først opp, la oss snakke blandemetode. Mens det er noen få unntak fra denne regelen, mange beriket deig er blandet ved hjelp av en metode som kalles » forbedret blandemetode.»Dette refererer til en intens periode med blanding – vanligvis begynner på lav hastighet for å kombinere ingredienser og oppmuntre kjedene av gluten til å danne.
etter en periode (ca. 3 til 5 minutter) heves blanderens hastighet til middels og blandingen fortsetter til deigen har nådd full glutenutvikling. På dette stadiet skal deigen være sterk nok til å bli trukket for å skape et » vindu— – et stykke deig så tynt at det blir nesten gjennomsiktig. Dette nivået av elastisitet kan bare oppnås gjennom intensiv blanding, både i varighet og hastighet. Resultatet av denne blandingsmetoden er et brød med en veldig tett krummestruktur og en myk, litt seig skorpe. Det gir også deigen nok gluten styrke til å kunne manipuleres på mange måter: Mange beriket deig må stå opp til unike forme metoder.
2. Økning.
som alle gjærdeig, må berikede deig bevises etter blanding, og deretter igjen etter forming. Men anrikningene kan merkbart påvirke gjæringstiden, noe som kan resultere i betydelig lengre stigningstider for disse typer deig.
Hvorfor dette skjer, avhenger av typen og mengden av berikelser i deigen:
- Sukker kan hindre gjæring ved å absorbere noe av fuktigheten i deigen; gjæren må «kjempe» for å være riktig hydrert før den kan begynne å mate og begynne gjæring.
- Fett (i form av egg eller smør) kan belegge melet, noe som betyr at det vil ta lengre tid for gjæren å lykkes med å konsumere de enkle sukkerene som finnes i melets karbohydrater.
uansett er det viktig å tillate en lang nok stigetid etter blanding og igjen etter forming. Til tross for instruksjonene på noen oppskrifter, kan deigen ikke doble i størrelse, og det er greit. Stol på oppskriftens tidsretningslinjer for første stigning—og la deigen stige på et varmt sted for best resultat (eller velg en langsom stigning i stedet)!
når deigen er formet, er det litt enklere å bestemme riktig korrektur. Trykk fingeren forsiktig inn i deigen: hvis den kommer tilbake umiddelbart, trenger den mer tid. Hvis den holder sin plass for et øyeblikk, og deretter begynner å sakte tilbake til sin opprinnelige posisjon, er det riktig proofed og klar for ovnen. Hvis fingeravtrykket synker inn og ikke våren tilbake i det hele tatt, kan deigen være over-proofed. Du kan fortsatt bake brødet hvis det er over-proofed, det kan bare ikke bake så pent: Det kan være tett; det kan falle. Hvis du er bekymret for at deigen din blir proofed før du er klar til å bruke den, bare kaste den i kjøleskapet. Deretter kan du enten ta deigen til romtemperatur før du former, eller forme den mens den fortsatt er kald og står for litt ekstra stigende tid.
Riktig korrektur er spesielt viktig for intrikatformede brød: uten en anstendig oppgang vil deigen trekke fra hverandre i ovnen, noe som resulterer i revet eller grove fletter, vendinger og så videre.
3. Forme.
fordi mange beriket deig er utsatt for intens blanding, kan de håndtere relativt intens forme.
Arbeid med en fast hånd for å utvise overflødig luft fra deigen, og vær relativt aggressiv for å sikre at du har en fast «forsegling» der kantene møtes. Hvis du ikke er det, kan forseglingen ikke holde.
noen berikede deig, som brioche, er ganske myke og/eller klissete, hovedsakelig på grunn av den høye mengden fettinnhold. Det kan faktisk være lettere å jobbe med disse deigene mens de er kalde: du kan pop individuelle biter i fryseren for en liten stund før forme, eller trykk hele deigen i et jevnt lag og kjøle til det er lettere å håndtere.
Andre beriket deig er relativt fast, og faktisk ikke krever mye ekstra mel å forme riktig. Faktisk kan for mye mel gjøre noen deig vanskeligere å forme dem – så vær fornuftig og start med litt mel, bruk mer etter behov.
4. Baking.
før du bake, bør du vurdere hvordan du ønsker å fullføre brød eller bakverk. Beriket brød er ofte børstet med egg vask før baking. Egg vask hjelper skorpe brun jevnere, det tetter i fuktighet på utsiden av skorpen, og skaper en nydelig glans på det ferdige produktet. Hvis du bruker, må du sørge for å bruke eggvasken forsiktig-spesielt for intrikate eller vevde former-eller du vil kunne fortelle hvor du savnet et sted etter baking!
mens magre deiger ofte bakes ved høye temperaturer (400 til 500° F), bakes vanligvis berikede deiger på undersiden, mellom 325 til 400° F. Lavere temperaturer er vanligvis reservert for større brød, som trenger lengre steketid. Temperaturer i den høyere enden er spesielt vanlige for laminerte bakverk, som dansk eller croissant. Fuktigheten inne i smøret fordamper raskt ved høy temperatur, og skaper damp som skyver deigen opp, og skaper de lette, flakete lagene. Hvis brød eller bakverk bruner for mye eller for fort, kan du telt dem med folie eller senke temperaturen.
5. Bestemme doneness.
I Motsetning til så mange desserter, vil en tannpirke satt inn i midten ikke fortelle deg om beriket brød og bakverk er riktig bakt. Den beste måten å bestemme doneness er å bruke et termometer! Behandle bakverk som en god biff og hold et termometer i krattdelen: Berikede deiger gjøres vanligvis rundt 185° F. hvis du jobber med et stort / tykt bakverk eller brød, kan du tillate opptil 5° overføring matlaging; så trekk den ut av ovnen ved 180° F for å sikre at den ikke tørker ut.
6. De forskjellige typer deig.
nå som du forstår hvordan du lager, former og baker beriket deig, la oss snakke om de forskjellige typene og hvordan du bruker dem. Det er tonnevis av brød og bakverk laget med beriket deig: noen oppskrifter er super allsidig og kan brukes mange forskjellige måter å lage helt nye brød og bakverk! Andre har mer spesifikke forhold og kan ikke brukes så utveksling.
- Challah: Challah har et merkbart høyere nivå av egg enn de andre doughs på denne listen, noe som bidrar til sin spesielt gylne skorpe og ofte gulaktig indre smul. Det inneholder også vanligvis en liten mengde sukker, men av teksturelle grunner mer enn for søthet eller smak. Det kan inneholde melk, men inneholder også ofte vann; det inkluderer vanligvis ikke, men kan inkludere smør. Det er noen ganger laget med en enkel preferanse kjent som en svamp, som blandes kort tid før deigen blandes. Mens challah vanligvis ikke er eggy i smak, er den mindre allsidig for å lage bakverk, og er vanligvis reservert for å lage tradisjonelle brød og ruller.
-
Brioche: i Likhet med challah, er brioche laget med en stor mengde egg og ofte en kombinasjon av melk og vann (selv om det kan gjøres med bare melk). Men det inneholder vanligvis mer sukker, pluss en hel haug med smør. Mens brioche kan være vanskeligere å jobbe med, er den utrolig allsidig, og kan gjøres til brød, kanelruller, donuts, bakverk eller til og med laminert til Danishes! Det ligner også basen (og noen ganger er det basen) for oppskrifter som babka Og Gugelhupf, som er merkbart forskjellige på grunn av tilsetning av fyllinger og inneslutninger.
-
Myke Ruller / Parker House Rolls: disse doughs, med en myk tekstur og en lett buttery smak, er vanligvis laget med melk, smør, en liten mengde sukker Og noen ganger egg. Sukkeret bidrar vanligvis ikke mye søthet – bare ømhet i den ferdige deigen.
-
dansk: Tradisjonelt Er Danisher laget av en relativt søt deig som kan inneholde melk og / eller en liten mengde egg eller smør. Det er vanligvis laminert for å innlemme smør og gjøre det lett og lagdelt i ovnen, men deigen selv er litt tettere, og produserer et mindre flaky bakverk som er perfekt for å legge til fyllinger og pålegg til. I dag kan du ringe mange bakverk Danishes, selv noen som ikke er laminert. Du kan også slå andre deig (brioche, søt deig, etc.) til dansk !
-
Croissant: Croissant deigen selv (før prosessen med laminering) er vanligvis bare lett beriket, ofte laget med vann og bare en liten mengde smør (vanligvis ingen egg, og lite eller ingen sukker). Men så er smør innarbeidet gjennom serien av folder kalt laminering, som beriker deigen med lag med fett gjennom.
- Søt Deig: Dette kan enten være et generelt begrep, eller det kan referere til en bestemt type deig som er laget med melk, egg, sukker og smør. Det er mindre smør i søt deig enn i brioche, men det fungerer på samme måte og er like allsidig (og mindre smør gjør det faktisk lettere å jobbe med). Søt deig gir et mykt brød / bakverk som bare er lett søtt-det er fyllingene og inneslutninger som tar det over toppen og gjør det spesielt. Den kan brukes til å lage kanelboller, kaffe kake, dansk, flettet brød, vridd brød eller kaker, og så videre! Jeg har tatt med en Oppskrift På Søt Deig nedenfor, pluss ideer om hvordan du gjør det til alle slags bakverk, fra et fruktfylt brød, til swirly boller, og til og med laminert Danishes!
7. Master oppskrift.
Søt Deig
Se Oppskrift
| 1/3 | kopp helmelk (2.66 gram) |
| 1/4 | kopp vann (2.00 gram) |
| 3 | kopper all-purpose mel (12.75 ounces) |
| 1 | spiseskje aktiv tørr gjær (9 gram) |
| 3 | ss sukker (1.30 ounces) |
| 1/2 | teskje salt |
| 4 | ss usaltet smør, smeltet og avkjølt litt (2,00 gram) |
| 1 | egg, lett whisked (1.75 ounces) |
| 1/3 | kopp helmelk (2.66 gram) |
| 1/4 | kopp vann (2.00 gram) |
| 3 | kopper all-purpose mel (12.75 unser) |
| 1 | spiseskje aktiv tørr gjær (9 gram) |
| 3 | spiseskjeer sukker (1.30 gram) |
| 1/2 | teskje salt |
| 4 | ss usaltet smør, smeltet og avkjølt litt (2,00 gram) |
| 1 | egg, lett whisked (1.75 ounces) |
du har en gruppe søte deig. Nå slå den inn i noen av disse 4 behandler:
Laminert Kanel Sukker Vendinger
Se Oppskrift
| 8 | unser (227 g/1 kopp) usaltet smør, ved romtemperatur |
| 2 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | kopp (198 g) granulert sukker |
| 1 | spiseskje bakken kanel |
| eggvask, etter behov |
| 8 | unser (227 g/1 kopp) usaltet smør, ved romtemperatur |
| 2 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | kopp (198 g) granulert sukker |
| 1 | spiseskje bakken kanel |
| eggvask, etter behov |
Sitron Ostemasse Ruller
Se Oppskrift
| 2 | ss mykt usaltet smør |
| 2 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | kopper Sitron Ostemasse, delt (jeg brukte: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| confectioners ‘ sukker, etter behov |
| 2 | ss mykt usaltet smør |
| 2 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | kopper Sitron Ostemasse, delt (jeg brukte: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| confectioners ‘ sukker, etter behov |
Rabarbra Virvel Brød
Se Oppskrift
| 2 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | kopp rabarbra syltetøy |
| eggvask, etter behov |
| 2 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | kopp rabarbra syltetøy |
Craquelin-Stil Boller
Se Oppskrift
| 24 | sukker kuber |
| zest fra 1 oransje | |
| skrap fra 1 vanilje bean | |
| 3 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| eggvask, etter behov | |
| turbinado sukker, etter behov |
| 24 | sukker kuber |
| zest fra 1 oransje | |
| skrap fra 1 vaniljebønne |
| 3 | pounds Søt Deig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| eggvask, etter behov | |
| turbinado sukker, etter behov |