Ah, Kohada, den ultimate edo-stil neta, og ganske muligens min personlige favoritt. Når ung og bare et par inches i lengde, kalles denne fisken shinko Av Japanske fiskehandlere. Shinko er på sitt beste om våren eller tidlig på sommeren. Fisken er ikke kalt kohada før den når ca 4 inches, og dette er ofte når det er servert som en nigiri topping. Til slutt kan den nå nesten 10 inches i lengde, og kalles da konoshiro, som er dens faktiske navn. Men da, vel, det er bare ikke så velsmakende, og sjelden servert som sushi.
mange (meg selv inkludert) anser kohada å være den beste måten å bedømme ferdighetene til en sushi kokk. Preparatet krever at fisken blir filetert, utbenet, vasket med vann, saltet, skyllet med eddik (vanligvis lagret fra forrige dag, for ekstra styrke og smak!), og til slutt marinert i eddik i lengre tid. Mange faktorer som fiskestørrelse, fettinnhold og til og med værforhold brukes til å bestemme hvor lenge man skal salt og marinere fisken, og en god kokk vil vite dette mest fra tidligere erfaring, men også til en viss grad fra instinkt.
det endelige produktet kan være fantastisk: full av umami fra omega 3 fett, surt fra eddik, men også deilig søt. Kohada parene fantastisk med aka-su flavored shari, og er bare en glede å spise når forberedt godt.